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Kabuli Pulao

200 min · 6 personnes · Plats asiatiques · Afghanistan

Publié le 4 November 2026

Le kabuli pulao est le plat national de l'Afghanistan : du riz basmati doré garni d'agneau tendre et doucement épicé, recouvert de carottes caramélisées et de raisins secs bien dodus, et terminé par des amandes et des pistaches en lamelles. Le riz doit sa couleur ambrée au sucre caramélisé, et non au safran, et l'agneau est mijoté jusqu'à tendreté dans son propre bouillon, qui parfume ensuite le riz. C'est la pièce maîtresse des fêtes de la cuisine afghane, servie aux mariages et aux réunions de famille, mangée dans un plat partagé, souvent sur une nappe étendue au sol appelée dastarkhan.

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Ingrédients

• Riz basmati 1 kg (rincé)
• trempé dans l'eau froide pendant 2 heures
• Gigot ou épaule d'agneau
• avec os 800 g
• coupé en morceaux de 6 cm
• Huile végétale 200 ml
• Oignon 1
• haché
• Ail écrasé ou pâte d'ail 1 cuillère à soupe
• Sel 2 cuillères à soupe
• Sucre blanc 75 g (1/3 de tasse)
• Garam masala 2 cuillères à café (clous de girofle moulus, feuilles de laurier, cardamome et cannelle)
• Cardamome fraîchement moulue 1,5 cuillère à café
• Carottes 250 g
• pelées
• coupées en bâtonnets
• Raisins secs sultanas 75 g
• Amandes
• pistaches en lamelles mélangées 75 g (pour garnir)

Nutrition (approx. per serving)

1274 calories · Protein 39.6 g · Fat 49.8 g · Saturated fat 9.6 g · Carbs 162.4 g · Sugar 23.4 g · Fiber 5.4 g · Sodium 2428 mg

Méthode

1. Faites chauffer 50 ml d'huile dans une grande poêle à feu moyen et faites revenir l'oignon 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré.
2. Ajoutez l'agneau, l'ail et 1 cuillère à soupe de sel et faites cuire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que l'agneau soit bien doré de tous les côtés. Ajoutez de l'eau, baissez le feu et faites cuire jusqu'à ce que l'agneau soit tendre, en écumant la mousse à la surface de temps en temps. Retirez l'agneau et réservez-le ; gardez le bouillon.
3. Mettez la moitié du sucre dans une casserole chaude et sèche à feu moyen et faites cuire, en secouant la casserole, 5 à 6 minutes jusqu'à ce que le sucre ait caramélisé.
4. Ajoutez prudemment 250 ml (1 tasse) de bouillon réservé, du sel, 1 cuillère à café de garam masala et une pincée de cardamome en poudre. Portez à ébullition, puis retirez du feu et réservez.
5. Égouttez le riz trempé et faites-le cuire dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit presque cuit. Égouttez et remettez dans la casserole.
6. Versez le mélange de sucre caramélisé sur le riz, ajoutez une pincée de garam masala, et mélangez délicatement et légèrement jusqu'à ce que le riz soit uniformément enrobé et doré.
7. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les carottes et le sucre restant et remuez pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement caramélisées et brillantes. Ajoutez les raisins secs et faites cuire encore 1 minute, puis ajoutez une autre pincée de cardamome et réservez.
8. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle jusqu'à ce qu'elle fume et versez-la sur le riz. Faites des trous dans le riz avec le bout d'une grande cuillère pour laisser passer la vapeur. Garnissez avec les carottes épicées et les morceaux d'agneau, couvrez et scellez la casserole avec un torchon, puis un couvercle. Faites cuire à feu vif pendant 5 minutes, puis baissez à feu doux et faites cuire encore 10 minutes. Retirez du feu et laissez reposer, couvert, pendant 10 minutes. Servez en couches : le riz, puis l'agneau, puis le riz restant, garni de carottes épicées, d'amandes et de pistaches.

Conseil du chef

Ne précipitez pas l'agneau : faites-le mijoter doucement jusqu'à ce qu'il soit vraiment tendre, et gardez le bouillon — c'est lui qui parfume le riz. Ne faites précuire le riz que jusqu'à ce qu'il soit presque cuit ; il finit à la vapeur, et le riz trop cuit rend le pulao pâteux.

Service

Servez dans un grand plat partagé : une couche de riz, puis l'agneau, puis le riz restant, garni des carottes épicées, des raisins secs, des amandes et des pistaches. Accompagnez de salade et de yaourt.

Conservation et réchauffage

Conservez les restes dans un récipient fermé au réfrigérateur et consommez-les dans les 2 jours. Réchauffez doucement dans une casserole couverte avec un peu d'eau ou de bouillon, à feu doux, jusqu'à ce que ça fume. Ne congelez pas la garniture — gardez les carottes, les raisins secs et les noix à part si vous congelez le riz et l'agneau.

Notes sur les ingrédients

• Faites tremper le riz pendant les 2 heures complètes. Le basmati longuement trempé cuit uniformément et reste long et séparé au lieu de se casser.
• Caramélisez le sucre avec soin : il doit devenir ambré profond, et non brun foncé. Le sucre brûlé rend tout le plat amer.
• Utilisez de l'agneau avec os. Les os libèrent du collagène dans le bouillon et rendent le riz bien plus riche que la viande sans os.
• Scellez bien la casserole avec le torchon et le couvercle pour la vapeur finale. La vapeur qui s'échappe dessèche le riz au lieu de le terminer.

Variantes

• Kabuli pulao au poulet : remplacez l'agneau par 800 g de poulet avec os et faites mijoter seulement 30 à 40 minutes jusqu'à tendreté.
• Kabuli pulao au bœuf : remplacez l'agneau par 800 g de bœuf avec os et faites mijoter jusqu'à tendreté, environ 2 heures.
• Pulao végétarien : omettez la viande et faites cuire le riz dans un bouillon de légumes ; doublez les carottes et les raisins secs et ajoutez des pois chiches.

Erreurs courantes

• Cuire le riz complètement avant de faire les couches. Le riz précuit finit à la vapeur ; le riz entièrement cuit devient pâteux.
• Brûler le sucre caramélisé. Le sucre brun foncé a un goût amer et colore le riz d'un brun terne au lieu d'un doré.
• Sauter le trempage. Le basmati non trempé cuit de façon inégale et se casse dans la casserole.
• Laisser la casserole non scellée pour la vapeur finale. Le riz se dessèche et la couche du dessus reste dure.

Questions fréquentes

Qu'est-ce qui distingue le kabuli pulao du biryani ?

Le kabuli pulao est doucement épicé à la cardamome et au garam masala, il doit sa couleur dorée au sucre caramélisé plutôt qu'au safran, et il est garni de carottes caramélisées sucrées et de raisins secs. Le biryani est plus fortement épicé, monté en couches avec des oignons frits, et généralement coloré au safran.

Puis-je utiliser de l'agneau désossé ?

Oui, mais l'agneau avec os est meilleur : les os parfument le bouillon dans lequel cuit le riz. Si vous utilisez de l'agneau désossé, faites-le mijoter moins longtemps et surveillez-le souvent pour qu'il ne se dessèche pas.

Pourquoi mon riz est-il pâteux ?

Le riz a probablement été cuit trop longtemps avant de faire les couches, ou la casserole n'a pas été scellée pour la vapeur finale. Ne faites précuire que 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit presque cuit, et scellez la casserole avec un torchon et un couvercle pour que le riz finisse dans une vapeur douce.

Puis-je préparer le kabuli pulao à l'avance ?

Oui. Faites cuire l'agneau et préparez le mélange de sucre caramélisé la veille et réfrigérez-les. Le jour même, faites précuire le riz, montez les couches et faites cuire à la vapeur. Les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur.

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