Кабули пулао
200 мин · 6 порции · Азиатские блюда · Afghanistan
Опубликовано 4 November 2026
Кабули пулао — национальное блюдо Афганистана: золотистый рис басмати с нежной, мягко приправленной бараниной, покрытый карамелизированной морковью и крупной изюминой, с ломтиками миндаля и фисташек сверху. Свой янтарный цвет рис получает от карамелизированного сахара, а не от шафрана, а баранину томят до мягкости в собственном бульоне, который потом придаёт вкус рису. Это праздничное центральное блюдо афганской кухни, его подают на свадьбах и семейных торжествах, едят из общего блюда, часто сидя на расстеленной на полу скатерти — дастархане.
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itВидео рецепта
Ингредиенты
- Рис басмати 1 кг
- промытый
- замоченный в холодной воде на 2 часа
- Нога или лопатка ягнёнка
- на кости 800 г
- нарезанная кусочками по 6 см
- Растительное масло 200 мл
- Лук 1 (нарезанный)
- Раздавленный чеснок или чесночная паста 1 ст. л.
- Соль 2 ст. л.
- Белый сахар 75 г (1/3 стакана)
- Гарам масала 2 ч. л. (молотая гвоздика, лавровый лист, кардамон и корица)
- Свежемолотый кардамон 1,5 ч. л.
- Морковь 250 г
- очищенная
- нарезанная брусочками
- Изюм султана или сушёный виноград 75 г
- Смесь нарезанного миндаля
- фисташек 75 г (для украшения)
Nutrition (approx. per serving)
1274 calories · Protein 39.6 g · Fat 49.8 g · Saturated fat 9.6 g · Carbs 162.4 g · Sugar 23.4 g · Fiber 5.4 g · Sodium 2428 mg
Способ приготовления
- Разогрейте 50 мл масла в большой сковороде на среднем огне и жарьте лук 6–8 минут, пока он не станет золотистым.
- Добавьте баранину, чеснок и 1 ст. л. соли и жарьте 8–10 минут, пока баранина хорошо не подрумянится со всех сторон. Добавьте воду, уменьшите огонь и тушите, пока баранина не станет мягкой, время от времени снимая пену с поверхности. Выньте баранину и отложите; бульон сохраните.
- Положите половину сахара в горячую сухую кастрюлю на средний огонь и готовьте, встряхивая кастрюлю, 5–6 минут, пока сахар не карамелизуется.
- Осторожно добавьте 250 мл (1 стакан) сохранённого бульона, соль, 1 ч. л. гарам масалы и щепотку порошка кардамона. Доведите до кипения, затем снимите с огня и отложите.
- Слейте замоченный рис и варите в большой кастрюле с кипящей водой 5 минут, пока он не станет почти готовым. Слейте воду и верните рис в кастрюлю.
- Вылейте карамелизированную сахарную смесь на рис, добавьте щепотку гарам масалы и осторожно и легко перемешайте, пока рис не покроется равномерно и не станет золотистым.
- Разогрейте 1 ст. л. масла в сковороде на средне-сильном огне. Добавьте морковь и оставшийся сахар и мешайте 5 минут, пока морковь слегка не карамелизуется и не станет блестящей. Добавьте изюм и готовьте ещё 1 минуту, затем добавьте ещё щепотку кардамона и отложите.
- Разогрейте 1 ст. л. масла в сковороде, пока оно не начнёт дымиться, и вылейте на рис. Сделайте отверстия в рисе концом большой ложки, чтобы проходил пар. Сверху выложите пряную морковь и кусочки баранины, накройте и запечатайте кастрюлю кухонным полотенцем, а затем крышкой. Готовьте на сильном огне 5 минут, затем уменьшите огонь и готовьте ещё 10 минут. Снимите с огня и оставьте под крышкой на 10 минут. Подавайте слоями: рис, затем баранина, затем оставшийся рис, сверху пряная морковь, миндаль и фисташки.
Совет шефа
Не торопите баранину: томите её на медленном огне, пока она не станет по-настоящему мягкой, и сохраните бульон — именно он придаёт вкус рису. Варите рис только до почти готового состояния; он дойдёт на пару, а переваренный рис сделает пулао кашеобразным.
Подача
Подавайте из большого общего блюда: слой риса, затем баранина, затем оставшийся рис, сверху пряная морковь, изюм, миндаль и фисташки. Подавайте с салатом и йогуртом.
Хранение и разогрев
Храните остатки в закрытом контейнере в холодильнике и съедайте в течение 2 дней. Разогревайте осторожно в закрытой кастрюле с небольшим количеством воды или бульона на медленном огне, пока не пойдёт пар. Не замораживайте гарнир — держите морковь, изюм и орехи отдельно, если замораживаете рис и баранину.
Примечания к ингредиентам
- Замачивайте рис полные 2 часа. Долго замоченный басмати варится равномерно и остаётся длинным и рассыпчатым, а не ломается.
- Карамелизуйте сахар осторожно: он должен стать тёмно-янтарным, а не тёмно-коричневым. Пережжённый сахар делает всё блюдо горьким.
- Используйте баранину на кости. Кости отдают коллаген в бульон, и рис получается гораздо богаче, чем с мясом без кости.
- Хорошо запечатайте кастрюлю полотенцем и крышкой для финального пара. Уходящий пар сушит рис, вместо того чтобы довести его до готовности.
Варианты
- Кабули пулао с курицей: замените баранину на 800 г курицы на кости и тушите всего 30–40 минут до мягкости.
- Кабули пулао с говядиной: замените баранину на 800 г говядины на кости и тушите до мягкости, около 2 часов.
- Вегетарианский пулао: пропустите мясо и варите рис в овощном бульоне; удвойте морковь и изюм и добавьте нут.
Частые ошибки
- Варка риса до полной готовности перед укладкой слоёв. Полуготовый рис дойдёт на пару; полностью сваренный рис станет кашеобразным.
- Пережигание карамелизированного сахара. Тёмно-коричневый сахар горчит и окрашивает рис в мутный цвет вместо золотистого.
- Пропуск замачивания. Незамоченный басмати варится неравномерно и ломается в кастрюле.
- Кастрюля без герметичного закрытия для финального пара. Рис высыхает, а верхний слой остаётся жёстким.
Частые вопросы
Чем кабули пулао отличается от бириани?
Кабули пулао мягко приправлен кардамоном и гарам масалой, свой золотистый цвет он получает от карамелизированного сахара, а не от шафрана, а сверху его украшают сладкая карамелизированная морковь и изюм. Бириани приправлен сильнее, выкладывается слоями с жареным луком и обычно окрашивается шафраном.
Можно ли использовать баранину без кости?
Да, но баранина на кости лучше: кости придают вкус бульону, в котором варится рис. Если вы используете баранину без кости, тушите её меньше по времени и проверяйте чаще, чтобы она не пересохла.
Почему мой рис получился кашеобразным?
Скорее всего, рис варился слишком долго перед укладкой слоёв или кастрюля не была запечатана для финального пара. Варите рис всего 5 минут, пока он почти не приготовится, и запечатайте кастрюлю кухонным полотенцем и крышкой, чтобы рис дошёл на мягком пару.
Можно ли приготовить кабули пулао заранее?
Да. Приготовьте баранину и карамелизированную сахарную смесь за день и храните их в холодильнике. В день подачи отварите рис до полуготовности, выложите слои и готовьте на пару. Остатки хранятся в холодильнике 2 дня.
More
More Азиатские блюда recipes · More Afghanistan recipes · All recipes · Cooking FAQs · Trending Recipes
Share this recipe: ·