Kabuli Pulao
200 min · 6 pessoas · Pratos asiáticos · Afghanistan
Publicado em 4 November 2026
O kabuli pulao é o prato nacional do Afeganistão — arroz basmati dourado com cordeiro tenro e suavemente temperado, coberto com cenouras caramelizadas e passas gordas, e finalizado com amêndoas e pistácios em lâminas. O arroz ganha a sua cor âmbar do açúcar caramelizado, não do açafrão, e o cordeiro é cozido lentamente até ficar tenro no seu próprio caldo, que depois dá sabor ao arroz. É a peça central festiva da cozinha afegã, servido em casamentos e reuniões de família, comido de um prato partilhado, muitas vezes com uma toalha estendida no chão chamada dastarkhan.
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itVídeo da receita
Ingredientes
- Arroz basmati 1 kg
- lavado
- demolhado em água fria durante 2 horas
- Perna ou pá de cordeiro
- com osso 800 g
- cortada em pedaços de 6 cm
- Óleo vegetal 200 ml
- Cebola 1
- picada
- Alho esmagado ou pasta de alho 1 colher de sopa
- Sal 2 colheres de sopa
- Açúcar branco 75 g (1/3 de chávena)
- Garam masala 2 colheres de chá (cravo moído, folhas de louro, cardamomo e canela)
- Cardamomo moído na hora 1,5 colheres de chá
- Cenouras 250 g
- descascadas
- cortadas em palitos
- Passas sultanas ou passas secas 75 g
- Amêndoas
- pistácios em lâminas misturados 75 g (para decorar)
Nutrition (approx. per serving)
1274 calories · Protein 39.6 g · Fat 49.8 g · Saturated fat 9.6 g · Carbs 162.4 g · Sugar 23.4 g · Fiber 5.4 g · Sodium 2428 mg
Método
- Aqueça 50 ml do óleo numa frigideira grande em lume médio e cozinhe a cebola durante 6-8 minutos, até dourar.
- Junte o cordeiro, o alho e 1 colher de sopa de sal e cozinhe durante 8-10 minutos, até o cordeiro ficar bem dourado de todos os lados. Junte água, baixe o lume e cozinhe até o cordeiro ficar tenro, retirando a espuma da superfície de vez em quando. Retire o cordeiro e reserve-o; guarde o caldo.
- Coloque metade do açúcar numa caçarola quente e seca em lume médio e cozinhe, agitando a caçarola, durante 5-6 minutos até o açúcar caramelizar.
- Junte com cuidado 250 ml (1 chávena) do caldo reservado, sal, 1 colher de chá de garam masala e uma pitada de cardamomo em pó. Deixe ferver, retire do lume e reserve.
- Escorra o arroz demolhado e coza-o numa caçarola grande com água a ferver durante 5 minutos, até estar quase cozido. Escorra e devolva à caçarola.
- Deite a mistura de açúcar caramelizado sobre o arroz, junte uma pitada de garam masala e mexa com cuidado e suavemente até o arroz ficar uniformemente coberto e dourado.
- Aqueça 1 colher de sopa do óleo numa frigideira em lume médio-alto. Junte a cenoura e o açúcar restante e mexa durante 5 minutos, até ficar levemente caramelizada e brilhante. Junte as passas e cozinhe mais 1 minuto, depois junte outra pitada de cardamomo e reserve.
- Aqueça 1 colher de sopa de óleo numa frigideira até fumegar e deite-a sobre o arroz. Faça buracos no arroz com a ponta de uma colher grande para o vapor passar. Cubra com a cenoura temperada e os pedaços de cordeiro, tape e sele a caçarola com um pano de cozinha e depois uma tampa. Cozinhe em lume alto durante 5 minutos, depois baixe para lume brando e cozinhe mais 10 minutos. Retire do lume e deixe repousar, tapado, durante 10 minutos. Sirva em camadas: arroz, depois cordeiro, depois o arroz restante, coberto com cenouras temperadas, amêndoas e pistácios.
Dica do chef
Não apresse o cordeiro: coza-o lentamente até ficar realmente tenro, e guarde o caldo — é ele que dá sabor ao arroz. Coza o arroz só até estar quase cozido; termina no vapor, e o arroz demasiado cozido torna o pulao pastoso.
Como servir
Sirva num prato grande partilhado: uma camada de arroz, depois o cordeiro, depois o arroz restante, coberto com as cenouras temperadas, as passas, as amêndoas e os pistácios. Acompanhe com salada e iogurte.
Conservação e reaquecimento
Guarde as sobras num recipiente fechado no frigorífico e coma-as em 2 dias. Reaqueça suavemente numa caçarola tapada com um pouco de água ou caldo, em lume brando, até fumegar. Não congele a guarnição — mantenha as cenouras, as passas e os frutos secos à parte se congelar o arroz e o cordeiro.
Notas sobre os ingredientes
- Demolhe o arroz durante as 2 horas completas. O basmati bem demolhado coze de forma uniforme e fica comprido e solto em vez de se partir.
- Caramelize o açúcar com cuidado: deve ficar de um âmbar intenso, não castanho-escuro. O açúcar queimado amarga o prato todo.
- Use cordeiro com osso. Os ossos libertam colagénio no caldo e tornam o arroz muito mais rico do que a carne sem osso.
- Sele bem a caçarola com o pano e a tampa para o vapor final. O vapor que escapa seca o arroz em vez de o terminar.
Variações
- Kabuli pulao de frango: substitua o cordeiro por 800 g de frango com osso e coza apenas 30-40 minutos até ficar tenro.
- Kabuli pulao de vaca: substitua o cordeiro por 800 g de vaca com osso e coza até ficar tenra, cerca de 2 horas.
- Pulao vegetariano: omita a carne e coza o arroz em caldo de legumes; duplique as cenouras e as passas e junte grão-de-bico.
Erros comuns
- Cozinhar o arroz por completo antes de fazer as camadas. O arroz pré-cozido termina no vapor; o arroz totalmente cozido fica pastoso.
- Queimar o açúcar caramelizado. O açúcar castanho-escuro sabe a amargo e tinge o arroz de uma cor baça em vez de dourada.
- Saltar a demolha. O basmati sem demolhar coze de forma desigual e parte-se na caçarola.
- Deixar a caçarola sem selar para o vapor final. O arroz seca e a camada de cima fica dura.
Perguntas frequentes
O que torna o kabuli pulao diferente do biryani?
O kabuli pulao é suavemente temperado com cardamomo e garam masala, ganha a sua cor dourada do açúcar caramelizado em vez do açafrão, e é coberto com cenouras caramelizadas doces e passas. O biryani é mais temperado, é montado em camadas com cebola frita e geralmente é colorido com açafrão.
Posso usar cordeiro sem osso?
Sim, mas o cordeiro com osso é melhor: os ossos dão sabor ao caldo onde o arroz coze. Se usar cordeiro sem osso, coza-o menos tempo e vigie-o muitas vezes para não secar.
Porque é que o meu arroz ficou pastoso?
Provavelmente o arroz foi cozido demasiado tempo antes de fazer as camadas, ou a caçarola não foi selada para o vapor final. Pré-coza apenas 5 minutos até estar quase cozido, e sele a caçarola com um pano de cozinha e uma tampa para o arroz terminar num vapor suave.
Posso preparar o kabuli pulao com antecedência?
Sim. Coza o cordeiro e prepare a mistura de açúcar caramelizado no dia anterior e refrigere-os. Nesse dia, pré-coza o arroz, monte as camadas e coza a vapor. As sobras duram 2 dias no frigorífico.
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