カブリ・プラオ
200 分 · 6 人分 · アジア料理 · Afghanistan
公開日 4 November 2026
カブリ・プラオはアフガニスタンの国民食です。黄金色のバスマティライスに、柔らかく優しくスパイスのきいたラム肉を重ね、キャラメリゼしたにんじんとふっくらしたレーズンをのせ、スライスしたアーモンドとピスタチオで仕上げます。ライスの琥珀色はサフランではなくキャラメルシュガーによるもので、ラム肉は自分のスープで柔らかくなるまで煮込まれ、そのスープがライスに風味を与えます。アフガン料理の祝祭の中心となる料理で、結婚式や家族の集まりで出され、大きな共有の皿から食べます。ダスタルハンと呼ばれる床に広げた布の上で食べることもよくあります。
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材料
- バスマティライス 1 kg
- 洗って冷水に 2 時間浸したもの
- 骨付きラムのモモ肉または肩肉 800 g
- 6 cm 角に切ったもの
- 植物油 200 ml
- 玉ねぎ 1 個
- みじん切り
- つぶしたにんにくまたはにんにくペースト 大さじ 1
- 塩 大さじ 2
- 白砂糖 75 g（1/3 カップ）
- ガラムマサラ 小さじ 2（クローブ
- ベイリーフ
- カルダモン
- シナモンの粉末）
- 挽きたてのカルダモン 小さじ 1.5
- にんじん 250 g
- 皮をむいて棒状に切ったもの
- サルタナレーズンまたは干しぶどう 75 g
- スライスしたアーモンド
- ピスタチオのミックス 75 g (飾り用)
Nutrition (approx. per serving)
1274 calories · Protein 39.6 g · Fat 49.8 g · Saturated fat 9.6 g · Carbs 162.4 g · Sugar 23.4 g · Fiber 5.4 g · Sodium 2428 mg
作り方
- 大きなフライパンで油 50 ml を中火で熱し、玉ねぎを 6〜8 分、きつね色になるまで炒めます。
- ラム肉、にんにく、塩大さじ 1 を加え、8〜10 分、ラム肉の全面がよく焼けるまで炒めます。水を加え、火を弱めてラム肉が柔らかくなるまで煮込み、表面のあくを時々すくいます。ラム肉を取り出して置いておき、スープは取っておきます。
- 砂糖の半分を熱した乾いた鍋に中火で入れ、鍋を振りながら 5〜6 分、砂糖がキャラメル化するまで加熱します。
- 取っておいたスープ 250 ml（1 カップ）、塩、ガラムマサラ小さじ 1、カルダモンパウダーをひとつまみ、注意して加えます。沸騰させたら火から下ろして置いておきます。
- 浸しておいたライスの水を切り、大きな鍋の沸騰したお湯で 5 分、ほぼ火が通るまでゆでます。水を切って鍋に戻します。
- キャラメルシュガーの混合物をライスにかけ、ガラムマサラをひとつまみ加え、ライスが均一にコーティングされて黄金色になるまで、注意して軽く混ぜます。
- フライパンで油大さじ 1 を中強火で熱します。にんじんと残りの砂糖を加え、5 分、軽くキャラメル化してつやが出るまで炒めます。レーズンを加えてさらに 1 分炒め、カルダモンをひとつまみ加えて置いておきます。
- フライパンで油大さじ 1 を煙が出るまで熱し、ライスにかけます。大きなスプーンの柄の先でライスに穴を開け、蒸気が通るようにします。スパイスのきいたにんじんとラム肉をのせ、ふたをし、ティータオル、次にふたで鍋を密封します。強火で 5 分、次に弱火でさらに 10 分煮ます。火から下ろし、ふたをしたまま 10 分置きます。層にして盛ります。ライス、ラム肉、残りのライスの順に重ね、スパイスのきいたにんじん、アーモンド、ピスタチオをのせます。
シェフのコツ
ラム肉を急がないでください。弱火で本当に柔らかくなるまでじっくり煮込み、スープは取っておきましょう。ライスに風味を与えるのはそのスープです。ライスはほぼ火が通るまでしかゆでないでください。蒸気で仕上がりますし、ゆですぎるとプラオがべたつきます。
盛り付け
大きな共有の皿から盛ります。ライス、ラム肉、残りのライスの順に重ね、スパイスのきいたにんじん、レーズン、アーモンド、ピスタチオをのせます。サラダとヨーグルトを添えてどうぞ。
保存と温め直し
残りは密閉容器に入れて冷蔵し、2 日以内に食べてください。水またはスープを少々加え、ふたをした鍋で弱火で湯気が立つまで優しく温め直します。飾りは冷凍しないでください。ライスとラム肉を冷凍する場合は、にんじん、レーズン、ナッツは別にしておきます。
材料のメモ
- ライスは丸 2 時間浸してください。長く浸したバスマティは均一に火が通り、折れることなく長くパラパラに仕上がります。
- 砂糖のキャラメル化は慎重に。深い琥珀色になるべきで、濃い茶色になってはいけません。焦げた砂糖は料理全体を苦くします。
- 骨付きラム肉を使ってください。骨からスープにコラーゲンが溶け出し、骨なし肉よりはるかにリッチなライスになります。
- 最後の蒸し上げでは、ティータオルとふたで鍋をしっかり密封してください。蒸気が逃げると、ライスが仕上がる代わりに乾いてしまいます。
バリエーション
- チキンのカブリ・プラオ：ラム肉の代わりに骨付きチキン 800 g を使い、柔らかくなるまで 30〜40 分だけ煮込みます。
- ビーフのカブリ・プラオ：ラム肉の代わりに骨付きビーフ 800 g を使い、柔らかくなるまで約 2 時間煮込みます。
- ベジタリアンプラオ：肉を抜き、野菜スープでライスを炊きます。にんじんとレーズンを 2 倍にし、ひよこ豆を加えます。
よくある失敗
- 層にする前にライスを完全にゆでてしまうこと。半ゆでのライスは蒸気で仕上がります。完全にゆでたライスはべたつきます。
- キャラメルシュガーを焦がすこと。濃い茶色の砂糖は苦く、ライスを黄金色ではなくくすんだ色にします。
- 浸すのを省くこと。浸していないバスマティは均一に火が通らず、鍋の中で折れてしまいます。
- 最後の蒸し上げで鍋を密封しないこと。ライスが乾き、上の層が硬いままになります。
よくある質問
カブリ・プラオはビリヤニとどう違うのですか？
カブリ・プラオはカルダモンとガラムマサラで優しくスパイスがきいており、黄金色はサフランではなくキャラメルシュガーによるもので、甘いキャラメリゼしたにんじんとレーズンがのっています。ビリヤニはスパイスが強く、揚げ玉ねぎの層があり、通常サフランで色づけされます。
骨なしラム肉を使えますか？
はい、でも骨付きラム肉の方がおすすめです。骨がライスを炊くスープに風味を与えます。骨なしラム肉を使う場合は、煮込む時間を短くし、乾かないようこまめに確認してください。
ライスがべたつくのはなぜですか？
層にする前にライスをゆですぎたか、最後の蒸し上げで鍋を密封しなかった可能性があります。ほぼ火が通るまで 5 分だけ半ゆでし、ティータオルとふたで鍋を密封して、優しい蒸気でライスを仕上げてください。
カブリ・プラオは前もって作れますか？
はい。ラム肉を煮込み、キャラメルシュガーの混合物を前日に作って冷蔵しておきます。当日はライスを半ゆでし、層にして蒸します。残りは冷蔵庫で 2 日持ちます。
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