काबुली पुलाव
200 मिनट · 6 लोग · एशियाई खाना · Afghanistan
प्रकाशित 4 November 2026
काबुली पुलाव अफ़ग़ानिस्तान का राष्ट्रीय व्यंजन है — सुनहरे बासमती चावल, नरम और हल्के मसालों वाला गोश्त, ऊपर से कैरामेलाइज़्ड गाजर और रसीली किशमिश, और कटे हुए बादाम और पिस्ते के साथ। चावल को उसका सुनहरा रंग केसर से नहीं, कैरामेलाइज़्ड चीनी से मिलता है, और गोश्त को उसके ही शोरबे में नरम होने तक पकाया जाता है, जो फिर चावल को स्वाद देता है। यह अफ़ग़ान खाने की शान है, शादियों और पारिवारिक दावतों में परोसा जाता है, एक साझा थाली से खाया जाता है, अक्सर दस्तरख़ान पर बैठकर।
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सामग्री
- बासमती चावल 1 किलो
- धोकर ठंडे पानी में 2 घंटे भिगोया हुआ
- बकरे की टांग या शाना
- हड्डी सहित 800 ग्राम
- 6 सेमी के टुकड़ों में कटा हुआ
- वनस्पति तेल 200 मिली
- प्याज़ 1
- कटा हुआ
- कुचला हुआ लहसुन या लहसुन का पेस्ट 1 बड़ा चम्मच
- नमक 2 बड़े चम्मच
- सफ़ेद चीनी 75 ग्राम (1/3 कप)
- गरम मसाला 2 छोटे चम्मच (पिसी हुई लौंग, तेज़ पत्ता, इलायची और दालचीनी)
- ताज़ा पिसी हुई इलायची 1.5 छोटा चम्मच
- गाजर 250 ग्राम
- छीलकर लंबी सलाइयों में कटी हुई
- किशमिश या सूखे अंगूर 75 ग्राम
- मिले हुए कटे हुए बादाम
- पिस्ते 75 ग्राम (सजाने के लिए)
Nutrition (approx. per serving)
1274 calories · Protein 39.6 g · Fat 49.8 g · Saturated fat 9.6 g · Carbs 162.4 g · Sugar 23.4 g · Fiber 5.4 g · Sodium 2428 mg
बनाने का तरीक़ा
- एक बड़ी कड़ाही में 50 मिली तेल मध्यम आंच पर गरम करें और प्याज़ को 6-8 मिनट तक सुनहरा होने तक पकाएं।
- गोश्त, लहसुन और 1 बड़ा चम्मच नमक डालें और 8-10 मिनट तक पकाएं, जब तक गोश्त चारों ओर से अच्छी तरह भूरा न हो जाए। पानी डालें, आंच धीमी करें और गोश्त के नरम होने तक पकाएं, बीच-बीच में ऊपर से झाग हटाते रहें। गोश्त निकालकर अलग रख दें; शोरबा बचा लें।
- आधी चीनी को एक गरम, सूखी कड़ाही में मध्यम आंच पर रखें और कड़ाही को हिलाते हुए 5-6 मिनट तक पकाएं, जब तक चीनी कैरामेलाइज़ न हो जाए।
- ध्यान से 250 मिली (1 कप) बचा हुआ शोरबा, नमक, 1 छोटा चम्मच गरम मसाला और एक चुटकी इलायची पाउडर डालें। उबाल आने दें, फिर आंच से उतारकर अलग रख दें।
- भीगे हुए चावल को छानें और एक बड़ी कड़ाही में उबलते पानी में 5 मिनट तक पकाएं, जब तक वह लगभग पक न जाए। छानकर वापस कड़ाही में डाल दें।
- कैरामेलाइज़्ड चीनी वाला मिश्रण चावल पर डालें, एक चुटकी गरम मसाला डालें, और हल्के हाथ से सावधानी से मिलाएं जब तक चावल समान रूप से लिपटकर सुनहरा न हो जाए।
- एक कड़ाही में 1 बड़ा चम्मच तेल मध्यम-तेज़ आंच पर गरम करें। गाजर और बची हुई चीनी डालें और 5 मिनट तक चलाएं, जब तक वह हल्की कैरामेलाइज़्ड और चमकदार न हो जाए। किशमिश डालें और 1 मिनट और पकाएं, फिर एक चुटकी इलायची मिलाकर अलग रख दें।
- एक कड़ाही में 1 बड़ा चम्मच तेल धुआं उठने तक गरम करें और चावल पर डाल दें। बड़े चम्मच के पिछले सिरे से चावल में छेद करें ताकि भाप निकल सके। ऊपर से मसालेदार गाजर और गोश्त के टुकड़े रखें, ढककर चाय के तौलिए और फिर ढक्कन से कसकर बंद करें। तेज़ आंच पर 5 मिनट पकाएं, फिर आंच धीमी करके 10 मिनट और पकाएं। आंच से उतारकर ढका हुआ 10 मिनट छोड़ दें। परतों में परोसें: चावल, फिर गोश्त, फिर बचा हुआ चावल, ऊपर से मसालेदार गाजर, बादाम और पिस्ते।
शेफ़ की टिप
गोश्त को जल्दबाज़ी में न पकाएं: उसे धीमी आंच पर तब तक पकाएं जब तक वह सचमुच नरम न हो जाए, और शोरबा बचा लें — वही चावल को स्वाद देता है। चावल को सिर्फ लगभग पकने तक उबालें; वह भाप में पूरा पकता है, और ज़्यादा पका हुआ चावल पुलाव को गीला कर देता है।
परोसना
एक बड़ी साझा थाली से परोसें: चावल की एक परत, फिर गोश्त, फिर बचा हुआ चावल, ऊपर से मसालेदार गाजर, किशमिश, बादाम और पिस्ते। साथ में सलाद और दही दें।
स्टोर करना और दोबारा गरम करना
बचा हुआ खाना बंद डिब्बे में फ्रिज में रखें और 2 दिन में खाएं। थोड़े पानी या शोरबे के साथ ढकी हुई कड़ाही में धीमी आंच पर गरम करके परोसें। सजावट को फ्रीज़ न करें — अगर चावल और गोश्त फ्रीज़ कर रहे हैं तो गाजर, किशमिश और मेवे अलग रखें।
सामग्री के नोट्स
- चावल को पूरे 2 घंटे भिगोएं। लंबे समय तक भीगा हुआ बासमती समान रूप से पकता है और टूटने के बजाय लंबा और अलग-अलग रहता है।
- चीनी को ध्यान से कैरामेलाइज़ करें: वह गहरी सुनहरी होनी चाहिए, गहरी भूरी नहीं। जली हुई चीनी पूरे व्यंजन को कड़वा कर देती है।
- हड्डी वाला गोश्त इस्तेमाल करें। हड्डियों से शोरबे में कोलेजन मिलता है और चावल बिना हड्डी वाले गोश्त से कहीं ज़्यादा समृद्ध बनता है।
- अंतिम भाप के लिए बर्तन को चाय के तौलिए और ढक्कन से अच्छी तरह बंद करें। निकलती भाप चावल को पूरा करने के बजाय सुखा देती है।
वैरिएशन
- चिकन काबुली पुलाव: गोश्त की जगह 800 ग्राम हड्डी वाली चिकन लें और सिर्फ 30-40 मिनट तक नरम होने तक पकाएं।
- बीफ़ काबुली पुलाव: गोश्त की जगह 800 ग्राम हड्डी वाला बीफ़ लें और नरम होने तक पकाएं, लगभग 2 घंटे।
- शाकाहारी पुलाव: गोश्त छोड़ दें और चावल को सब्ज़ी के शोरबे में पकाएं; गाजर और किशमिश दोगुनी कर दें और चने डालें।
आम गलतियाँ
- परतें लगाने से पहले चावल को पूरा पकाना। अधपका चावल भाप में पूरा पकता है; पूरा पका हुआ चावल गीला हो जाता है।
- कैरामेलाइज़्ड चीनी को जलाना। गहरी भूरी चीनी कड़वी लगती है और चावल को सुनहरे के बजाय मैला रंग देती है।
- भिगोना छोड़ देना। बिना भीगा बासमती असमान रूप से पकता है और बर्तन में टूट जाता है।
- अंतिम भाप के लिए बर्तन को बिना बंद किए छोड़ देना। चावल सूख जाता है और ऊपरी परत सख्त रह जाती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
काबुली पुलाव बिरयानी से कैसे अलग है?
काबुली पुलाव में इलायची और गरम मसाले का हल्का स्वाद होता है, इसका सुनहरा रंग केसर से नहीं, कैरामेलाइज़्ड चीनी से आता है, और ऊपर से मीठी कैरामेलाइज़्ड गाजर और किशमिश डाली जाती है। बिरयानी में मसाले ज़्यादा होते हैं, तली हुई प्याज़ की परतें होती हैं, और आमतौर पर केसर से रंग दिया जाता है।
क्या मैं बिना हड्डी वाला गोश्त इस्तेमाल कर सकती हूँ?
हाँ, लेकिन हड्डी वाला गोश्त बेहतर है: हड्डियाँ शोरबे को स्वाद देती हैं जिसमें चावल पकता है। अगर आप बिना हड्डी वाला गोश्त इस्तेमाल करते हैं तो उसे कम समय तक पकाएं और बार-बार देखें ताकि वह सूख न जाए।
मेरा चावल गीला क्यों हो गया?
शायद चावल को परतें लगाने से पहले ज़्यादा देर पकाया गया था, या अंतिम भाप के लिए बर्तन बंद नहीं किया गया था। सिर्फ 5 मिनट तक अधपका करें जब तक लगभग पक न जाए, और बर्तन को चाय के तौलिए और ढक्कन से बंद करें ताकि चावल हल्की भाप में पूरा पके।
क्या मैं काबुली पुलाव पहले से बना सकती हूँ?
हाँ। गोश्त पकाकर और कैरामेलाइज़्ड चीनी वाला मिश्रण एक दिन पहले बनाकर फ्रिज में रख दें। उसी दिन चावल अधपका करें, सब कुछ परतों में लगाएं और भाप दें। बचा हुआ खाना फ्रिज में 2 दिन तक रहता है।
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