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Tikka au poulet

45 min · 4 personnes · Barbecue · Pakistan

Le tikka au poulet est le plat qui enseigne la patience de la bonne façon. La marinade fait le travail, le yaourt et les épices pénètrent la viande pendant au moins une heure, et le gril n’a besoin que d’une chaleur vive et de quelques minutes par côté. Bien fait, l’extérieur dore et l’intérieur reste juteux.

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Ingrédients

• Poulet (cuisse ou désossé) 750 g
• Yaourt 1/2 tasse
• piment rouge 1 cuillère à soupe
• Curcuma
• garam masala
• cumin en poudre
• Pâte gingembre-ail 1 cuillère à soupe
• citron 1
• Huile ou beurre pour badigeonner

Méthode

1. Coupez le poulet en morceaux réguliers et faites 2 entailles peu profondes dans chaque morceau, pour que la marinade pénètre à l’intérieur.
2. Mélangez le yaourt, le piment rouge, le curcuma, le garam masala, le cumin en poudre, la pâte gingembre-ail, le jus de citron et le sel en une pâte lisse.
3. Enrobez bien le poulet, couvrez et réfrigérez au moins 1 heure. Toute la nuit, c’est bien et cela donne un goût plus profond.
4. Sortez le poulet 20 minutes avant la cuisson, pour qu’il ne soit pas froid du réfrigérateur quand il touche la chaleur.
5. Chauffez le gril ou le barbecue à feu vif. Huilez légèrement la grille et posez le poulet en une seule couche, en laissant de l’espace entre les morceaux.
6. Grillez de 6 à 8 minutes le premier côté, en badigeonnant de beurre ou d’huile une fois, jusqu’à ce que les bords dorent légèrement.
7. Retournez et grillez de 6 à 8 minutes de plus, jusqu’à ce que ce soit cuit et que les jus coulent clairs.
8. Laissez reposer 5 minutes, parsemez de jus de citron et de chaat masala, et servez chaud avec oignon, chutney et naan.

Conseil du chef

Plus la marinade est longue, plus le tikka est tendre. Si le temps est court, donnez-lui au moins 30 minutes, et ne sautez jamais les entailles, car c’est ainsi que la marinade entre dans les morceaux épais.

Service

Pour 4 personnes, avec du naan ou du roti, de l’oignon émincé, des quartiers de citron, du chutney vert et une salade. Servez sur un plat chaud, tout droit du gril, avec le citron pressé à table.

Conservation et réchauffage

Refroidissez et réfrigérez dans un récipient hermétique jusqu’à 2 jours. Réchauffez au four chaud à 180C pendant 8 minutes, ou dans une poêle à feu moyen, jusqu’à ce que ce soit bien chaud. Ne passez pas longtemps au micro-ondes, car cela sèche.

Notes sur les ingrédients

• La viande de cuisse reste plus juteuse que la poitrine à feu vif. La poitrine fonctionne, mais vérifiez-la une minute plus tôt.
• Égouttez le yaourt ou utilisez un yaourt épais. Le yaourt liquide glisse du poulet et brûle sur le gril.
• Le citron frais de la marinade aide à attendrir, mais trop de citron trop longtemps peut rendre la surface pâteuse, surveillez donc la marinade de toute la nuit.
• Le chaat masala va à la fin, pas dans la marinade, pour que son acidité reste vive.

Variantes

• Tikka malai : remplacez le piment rouge par du poivre blanc, ajoutez 2 cuillères à soupe de crème et 1 cuillère à soupe de fromage à la marinade, pour une version douce et crémeuse.
• Tikka hariyali : mixez coriandre, menthe, piments verts et yaourt en une marinade verte, et grillez de la même façon.
• Wraps de tikka : tranchez le tikka restant, roulez dans une paratha ou un roti avec oignon, chutney et salade, pour le déjeuner du lendemain.

Erreurs courantes

• Griller du poulet froid du réfrigérateur. L’extérieur brûle avant que l’intérieur ne cuise, amenez-le donc d’abord à température ambiante.
• Entasser le gril. Les morceaux cuisent à la vapeur au lieu de dorer, laissez donc de l’espace et cuisez en fournées si besoin.
• Sauter le repos. Couper aussitôt laisse sortir les jus et le tikka sèche.
• Utiliser une marinade fine. Elle goutte et brûle, laissant le poulet fade.

Questions fréquentes

Puis-je cuire le tikka dans une poêle ?

Oui. Utilisez une poêle lourde à feu vif avec un peu d’huile, de 6 à 7 minutes par côté. Il n’aura pas le même doré fumé, mais le goût est proche.

Comment obtenir le goût fumé à la maison ?

Après le gril, placez un petit bol en acier avec un morceau de charbon chaud dans la marmite, versez quelques gouttes d’huile dessus, couvrez 2 minutes et retirez le bol. Gardez la cuisine ventilée.

Puis-je utiliser de la poitrine de poulet ?

Oui, mais ne la cuisez pas trop. Vérifiez après 5 à 6 minutes par côté, et laissez-la bien reposer. La cuisse pardonne davantage.

Le tikka est-il épicé ?

Il est chaud et épicé, pas violemment piquant. Réduisez le piment rouge à 1 cuillère à café pour une version douce, et laissez le chutney ajouter du piquant à table.

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