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Sushi

50 min · 4 personnes · Cuisine du monde · Japan

Le sushi, c’est le riz d’abord et le poisson ensuite. Au Japon, le riz est assaisonné de vinaigre, de sucre et de sel, éventé pour refroidir, et manipulé doucement pour que chaque grain reste séparé et brillant. Cette version maison fait des rouleaux au saumon et au concombre, le genre que les débutants aiment.

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Ingrédients

• Riz à sushi 2 tasses (non cuit)
• Vinaigre de riz 4 cuillères à soupe
• sucre 2 cuillères à soupe
• sel 1 cuillère à café
• Feuilles de nori 4
• Saumon de qualité sushi 300 g (coupé en lanières)
• Concombre 1 (coupé en fins bâtonnets)
• Mayonnaise 3 cuillères à soupe
• sriracha 1 cuillère à café (pour la mayo épicée)
• Sauce soja
• gingembre mariné
• wasabi pour servir
• Graines de sésame 1 cuillère à soupe (en option)

Méthode

1. Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire, cuisez-le, puis laissez-le reposer couvert 10 minutes.
2. Chauffez le vinaigre, le sucre et le sel jusqu’à dissolution, incorporez-les au riz chaud d’un geste tranchant, et éventez le riz jusqu’à ce qu’il soit tiède et brillant.
3. Posez une feuille de nori côté brillant vers le bas sur un tapis de bambou, mouillez-vous les mains, et étalez une fine couche régulière de riz, en laissant 2 cm libres au bord éloigné.
4. Étalez une fine ligne de mayo épicée au centre, ajoutez saumon et bâtonnets de concombre en une rangée nette, et parsemez de graines de sésame.
5. Soulevez le bord proche du tapis et roulez fermement en vous éloignant, en rentrant la garniture, et pressez doucement pour sceller le bord libre avec un peu d’eau.
6. Laissez reposer le rouleau 2 minutes, puis coupez-le avec un couteau tranchant et humide en 8 morceaux, en essuyant la lame entre les coupes.
7. Répétez avec le reste du riz et de la garniture, en gardant les mains humides tout le temps.
8. Disposez les morceaux côté coupé vers le haut, et servez avec de la sauce soja, du gingembre mariné et une petite quantité de wasabi.

Conseil du chef

Gardez un bol d’eau à proximité et mouillez souvent vos mains et votre couteau. Les mains mouillées empêchent le riz de coller, et une lame humide coupe proprement sans écraser le rouleau.

Service

Pour 4 personnes en repas léger, avec 2 rouleaux par personne, ou dans un repas japonais plus grand avec soupe miso et salade. Servez à température ambiante, peu après la coupe, avec de la sauce soja pour tremper.

Conservation et réchauffage

Le sushi se mange de préférence le jour où il est fait, quelques heures après le roulage. La réfrigération sèche le riz et ternit le poisson, ne le faites donc pas la veille. Si vous devez le garder, couvrez bien et réfrigérez.

Notes sur les ingrédients

• Le riz à sushi est un riz à grain court. Le riz à grain long ne colle pas de la même façon, ne le remplacez donc pas si vous voulez des rouleaux nets.
• Qualité sushi signifie du poisson vendu pour être mangé cru, gardé au froid de la pêche à la vente. Demandez à votre poissonnier, et n’utilisez pas de poisson ordinaire qui n’est pas de qualité sushi.
• Le vinaigre de riz est doux et sucré. Ne le remplacez pas par du vinaigre de malt fort, qui dominerait le riz.
• Le nori doit être croustillant et sombre. Conservez-le scellé et sec, car le nori humide se déchire et ne roule pas proprement.

Variantes

• Rouleaux au thon : remplacez le saumon par du thon de qualité sushi, et ajoutez de l’avocat au lieu du concombre.
• Rouleaux aux crevettes cuites : utilisez des crevettes cuites, du concombre et un peu de mayo, un bon choix si vous préférez pas de poisson cru.
• Rouleaux aux légumes : utilisez concombre, avocat, bâtonnets de carotte et radis mariné, avec des graines de sésame, pour un rouleau entièrement végétarien.

Erreurs courantes

• Utiliser du riz chaud. Il cuit le nori à la vapeur et fait tomber le rouleau en morceaux, refroidissez donc le riz jusqu’à ce qu’il soit tiède.
• Trop remplir le rouleau. Trop de garniture empêche le rouleau de se fermer, gardez donc la garniture en une rangée nette.
• Couper avec un couteau sec. Le riz colle et traîne, mouillez donc la lame avant chaque coupe.
• Presser trop fort en roulant. Le riz s’écrase et la garniture sort, roulez donc fermement mais doucement.

Questions fréquentes

Le saumon cru est-il sûr à manger à la maison ?

Seulement s’il s’agit de saumon de qualité sushi d’un vendeur de confiance, gardé au froid, et mangé le jour même. En cas de doute, utilisez des crevettes cuites ou des légumes à la place.

Puis-je faire des sushis sans tapis de bambou ?

Oui. Utilisez un torchon sous du film alimentaire, ou une feuille de papier cuisson. Le tapis rend la tâche plus facile, mais il n’est pas essentiel.

Pourquoi mon riz est-il collant et pâteux ?

Il n’a pas été assez rincé, ou il a été remué vigoureusement pendant l’assaisonnement. Rincez bien et incorporez l’assaisonnement doucement.

Puis-je préparer le riz à l’avance ?

Oui, quelques heures à l’avance. Gardez-le couvert à température ambiante, pas au réfrigérateur, et roulez juste avant de servir.

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