Souvla
140 min · 3 personnes · Grill et barbecue · Cyprus
Publié le 4 November 2026
La souvla est le plat le plus célèbre de Chypre : de gros morceaux d'épaule de porc marinés dans du vin rouge, de l'huile d'olive, du sel de mer, du poivre noir et de l'origan grec (rigani), enfilés sur de longues brochettes et cuits lentement sur du charbon ardent dans un grill foukou. Contrairement au souvlaki, qui utilise de petits morceaux cuits rapidement à feu vif, la souvla est d'abord dorée, puis surélevée au-dessus des braises pour cuire doucement jusqu'à deux heures, en la retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et dorée à l'extérieur et juteuse et fumée à l'intérieur. C'est le plat central des fêtes de village et des barbecues familiaux à Chypre, servi avec des quartiers de citron, du pain pita chaud et de la salade, et mangé directement à la brochette.
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itLa vidéo arrive bientôt, cette recette est en cours de tournage, alors revenez bientôt pour voir chaque étape.
Ingrédients
- Épaule de porc 2,5 lb (environ 1,1 kg)
- coupée en cubes d'environ 2,5 cm
- Vin rouge 2 cuillères à soupe (ou bon vinaigre de vin rouge)
- Huile d'olive 2 cuillères à soupe
- Sel de mer 1 cuillère à soupe
- Origan grec (rigani) 1 cuillère à café
- moulu
- Poivre noir fraîchement moulu 0,5 cuillère à café
- Citron 1
- coupé en quartiers (pour servir)
- Pains pita 6 (pour servir)
- Sauce tahini
- facultative (pour servir)
Nutrition (approx. per serving)
1255 calories · Protein 75.2 g · Fat 75.1 g · Saturated fat 24.2 g · Carbs 68 g · Sugar 2.4 g · Fiber 2.7 g · Sodium 2939 mg
Méthode
- Coupez 2,5 lb d'épaule de porc en cubes d'environ 2,5 cm, en gardant les morceaux aussi réguliers que possible pour qu'ils cuisent au même rythme.
- Mettez le porc dans un grand bol et versez 2 cuillères à soupe de vin rouge et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, en mélangeant bien pour que chaque morceau soit enrobé.
- Saupoudrez 1 cuillère à soupe de sel de mer, 0,5 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu et 1 cuillère à café d'origan grec moulu, puis mélangez à nouveau jusqu'à ce que l'assaisonnement soit bien réparti.
- Couvrez le bol et réfrigérez au moins 2 heures, idéalement toute la nuit, pour que le vin, l'huile et l'origan pénètrent dans la viande.
- Enfilez environ 6 morceaux de porc sur chaque longue brochette, en laissant un petit espace entre les morceaux, pour obtenir environ 12 brochettes au total.
- Placez les brochettes sur un grill à charbon bien chaud et retournez-les souvent jusqu'à ce que le porc soit doré uniformément de tous côtés, environ 15 minutes.
- Surélevez les brochettes au-dessus du charbon et grillez lentement pendant 90 minutes à 2 heures, en les retournant régulièrement et en les badigeonnant d'huile d'olive et de jus de citron, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées à l'extérieur et bien cuites à l'intérieur.
- Réchauffez les pains pita sur le grill, laissez reposer la viande brièvement, pressez du citron dessus et servez avec la pita chaude, la salade et le tahini si vous le souhaitez.
Conseil du chef
Ne précipitez pas la souvla. Dorez d'abord les brochettes pour leur donner de la couleur, puis surélevez-les au-dessus des braises et laissez la chaleur douce faire le travail : c'est cette deuxième étape lente qui rend la viande juteuse à l'intérieur et croustillante à l'extérieur.
Service
Servez la souvla directement à la brochette, avec des quartiers de citron, du pain pita chaud, une salade de village à la tomate, au concombre et à l'oignon, et du tahini ou du tzatziki pour tremper. À Chypre, c'est un plat de fête, mangé dehors en famille, et chacun prend 3 à 4 brochettes. Un verre de vin rouge ou une bière fraîche l'accompagne très bien.
Conservation et réchauffage
Conservez la souvla restante dans un récipient fermé au réfrigérateur et consommez-la dans les 2 jours. Réchauffez doucement sur le grill ou dans un four chaud jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude à cœur ; attention à ne pas trop la cuire ou elle se desséchera. Le porc restant est aussi très bon froid, en tranches dans une pita avec de la salade et du tahini. Ne congelez pas la souvla cuite si vous pouvez l'éviter : la texture se dessèche.
Notes sur les ingrédients
- Utilisez de l'épaule de porc, pas du filet maigre. Le gras de l'épaule arrose la viande pendant sa cuisson lente et la garde juteuse ; les morceaux maigres se dessèchent après deux heures sur le grill.
- Gardez les cubes gros, environ 2,5 cm ou même plus, 5 à 7 cm. Les petits morceaux cuisent trop vite et se dessèchent ; la souvla se définit par de gros morceaux cuits lentement.
- Marinez au moins 2 heures, mais toute la nuit est préférable. Le vin rouge et l'origan ont besoin de temps pour parfumer la viande jusqu'au cœur.
- Le grill foukou, la longue rôtissoire à charbon utilisée à Chypre, est idéal, mais n'importe quel barbecue à charbon convient. Cuisinez au vrai charbon de bois, pas au gaz, pour le goût fumé.
Variantes
- Souvla au poulet : remplacez le porc par de la cuisse de poulet désossée, coupée en gros morceaux, et marinez de la même façon ; cuisez 60 à 90 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et doré.
- Souvla à l'agneau : utilisez de l'épaule d'agneau coupée en gros morceaux et marinez avec le même vin rouge, la même huile d'olive et le même origan ; la souvla à l'agneau est une alternative classique chypriote et cuit à peu près dans le même temps.
- Souvla à l'ail et au citron : ajoutez 3 gousses d'ail écrasées et le jus d'1 citron à la marinade, et badigeonnez les brochettes d'huile d'olive et de jus de citron pendant la cuisson, pour une saveur plus fraîche et plus vive.
Erreurs courantes
- Couper la viande trop petite. Les petits cubes cuisent comme le souvlaki et se dessèchent ; la souvla a besoin de gros morceaux, d'environ 2,5 cm ou plus, pour supporter la longue cuisson lente.
- Cuire à feu vif tout le temps. Dorer d'abord est juste, mais si vous ne surélevez jamais les brochettes, l'extérieur brûle avant que l'intérieur soit cuit ; surélevez-les et laissez la chaleur douce terminer le travail.
- Sauter le temps de marinade. Moins de 2 heures et le vin et l'origan n'atteignent jamais le centre de la viande ; toute la nuit est préférable.
- Oublier de retourner régulièrement les brochettes. Le côté face aux braises brûle vite, alors retournez souvent pour un dorage uniforme et une viande juteuse partout.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre la souvla et le souvlaki ?
La souvla utilise de gros morceaux de viande, d'environ 2,5 cm ou plus, cuits lentement au charbon pendant 1,5 à 2 heures, tandis que le souvlaki utilise de petits morceaux cuits rapidement à feu vif. La souvla est d'abord dorée, puis surélevée au-dessus des braises pour finir lentement ; le souvlaki reste près du feu tout le temps.
Puis-je faire de la souvla sans grill foukou ?
Oui. Le foukou est la rôtissoire à charbon traditionnelle de Chypre, mais n'importe quel barbecue à charbon convient. L'essentiel est le vrai charbon et la possibilité de surélever les brochettes au-dessus des braises pour la deuxième étape lente, alors utilisez un grill à hauteur réglable ou posez les brochettes sur des briques.
Combien de temps faut-il mariner la souvla ?
Au moins 2 heures, et idéalement toute la nuit au réfrigérateur. Le vin rouge, l'huile d'olive, le sel, le poivre et l'origan ont besoin de temps pour parfumer la viande jusqu'au cœur ; une courte marinade ne fait qu'assaisonner la surface.
Puis-je utiliser du poulet ou de l'agneau à la place du porc ?
Oui, les deux sont traditionnels à Chypre. Utilisez de la cuisse de poulet désossée coupée en gros morceaux et cuisez 60 à 90 minutes, ou de l'épaule d'agneau coupée en gros morceaux, qui cuit à peu près dans le même temps que le porc. Gardez la même marinade et la même méthode lente au charbon.
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