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Samosa pendjabi

45 min · 6 personnes · Cuisine de rue · India

Un bon samosa se juge à la première bouchée, une pâte croustillante qui se brise, puis de la pomme de terre épicée aux pois, au gingembre et à la coriandre. La pâte doit être ferme et reposée, la farce doit être sèche, pas humide, et la friture doit être lente, à feu doux, pour que la pâte cuise à l’intérieur.

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Ingrédients

• Farine 2 tasses
• graines d’ajwain 1/2 cuillère à café
• Pommes de terre (bouillies) 4
• pois 1/2 tasse
• Gingembre
• piment vert
• garam masala
• Coriandre fraîche
• graines de grenade
• Huile pour frire

Méthode

1. Frottez les graines d’ajwain et 3 cuillères à soupe d’huile dans la farine du bout des doigts jusqu’à ce que cela ressemble à de la chapelure.
2. Ajoutez de l’eau petit à petit et pétrissez une pâte ferme et dure. Elle ne doit pas être molle. Couvrez et laissez reposer 20 minutes.
3. Faites bouillir les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres, refroidissez-les et émiettez-les grossièrement. Ne les réduisez pas en purée.
4. Chauffez 1 cuillère à soupe d’huile, faites frire le gingembre et le piment vert 30 secondes, ajoutez les pois, le garam masala, le sel et les graines de grenade, et cuisez 2 minutes.
5. Ajoutez les pommes de terre et la coriandre, mélangez bien et cuisez de 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la farce soit sèche. Refroidissez-la complètement.
6. Divisez la pâte en boules, étalez chacune en ovale, coupez en deux, et formez un cône, en scellant le bord droit avec de l’eau.
7. Remplissez chaque cône aux trois quarts, scellez fermement le bord supérieur et pressez pour fermer. Vérifiez qu’aucune farce ne s’échappe.
8. Faites frire dans l’huile à feu doux de 12 à 15 minutes, en tournant de temps en temps, jusqu’à ce que ce soit bien doré et croustillant. Égouttez et servez avec des chutneys.

Conseil du chef

Faites toujours frire les samosas à feu doux. À feu vif, la pâte brûlera et l’intérieur restera cru, et la croûte fera des bulles au lieu de devenir croustillante et régulière.

Service

Pour 6 personnes, avec 2 samosas par personne, chutney vert, chutney de tamarin, oignon émincé et chai chaud. Servez sur un plat, ouvrez-en un pour montrer la farce, et gardez du chutney en plus à côté.

Conservation et réchauffage

Mangez frais pour le meilleur croustillant. Refroidis, les samosas frits se gardent au réfrigérateur jusqu’à 2 jours et se réchauffent au four à 180C de 8 à 10 minutes, jusqu’à redevenir croustillants. Ne passez pas au micro-ondes, car la pâte ramollit.

Notes sur les ingrédients

• Une pâte ferme est le secret d’une pâte croustillante. Une pâte molle fait un samosa caoutchouteux et huileux.
• Refroidissez complètement la farce avant de garnir. Une farce chaude cuit la pâte de l’intérieur et affaiblit le scellage.
• Les graines d’ajwain donnent le goût classique et aident la digestion. Ne les sautez pas si vous pouvez en trouver.
• Une farce sèche compte. Une farce humide fuit, ramollit la pâte et salit la friture.

Variantes

• Samosa au keema : remplacez la pomme de terre par de la viande hachée cuite et épicée, complètement refroidie, et faites frire de la même façon.
• Samosa au paneer : utilisez du paneer émietté avec des pois, du garam masala et de la coriandre, pour une farce végétarienne plus riche.
• Samosa au four : badigeonnez d’huile et cuisez au four à 190C de 20 à 25 minutes, en retournant une fois. Moins croustillant, mais plus léger.

Erreurs courantes

• Pétrir une pâte molle. Elle s’étale facilement, mais frit molle et huileuse.
• Garnir avec une farce chaude et humide. Le scellage s’ouvre et la farce fuit dans l’huile.
• Frire à feu vif. L’extérieur brunit vite et la pâte à l’intérieur reste crue.
• Trop remplir les cônes. Ils éclatent dans l’huile, ne remplissez donc qu’aux trois quarts.

Questions fréquentes

Pourquoi ma pâte de samosa est-elle molle, pas croustillante ?

La pâte était trop molle, ou la chaleur de friture trop haute. Pétrissez ferme, laissez reposer la pâte, et faites frire doucement et lentement.

Puis-je faire des samosas à la friteuse à air ?

Oui. Badigeonnez d’huile et cuisez à l’air chaud à 180C de 12 à 15 minutes, en retournant une fois. La croûte est croustillante, quoiqu’un peu plus sèche que frite.

Comment empêcher le samosa de s’ouvrir pendant la friture ?

Scellez avec de l’eau et pressez fermement, et laissez reposer les samosas façonnés 10 minutes avant de frire, pour que le scellage prenne.

Puis-je utiliser une pâte toute prête ?

Vous pouvez utiliser des feuilles de rouleaux de printemps en dépannage, mais le goût et la texture sont différents. Le croustillant classique vient de la pâte ferme à la farine de cette recette.

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