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Pozole

150 min · 6 personnes · Cuisine du monde · Mexico

Le pozole est une soupe de fête du Mexique, faite avec du maïs hominy, les gros grains de maïs blanc qui gonflent et ramollissent dans une longue cuisson, et du porc qui cuit jusqu’à s’effilocher à la cuillère. La version rouge tire sa couleur et sa profondeur des piments guajillo séchés.

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Ingrédients

• Épaule de porc 1 kg (coupée en gros morceaux)
• Maïs hominy blanc 800 g (égoutté, rincé)
• Piments guajillo séchés 4
• piments ancho 2
• Oignon 1
• ail 6 gousses
• Feuilles de laurier 2
• origan 2 cuillères à café
• cumin 1 cuillère à café
• Sel
• eau ou bouillon léger 3 litres
• Chou râpé
• radis
• oignon
• citron vert pour servir
• Origan séché
• flocons de piment pour servir

Méthode

1. Faites tremper les piments séchés dans l’eau chaude 15 minutes, égouttez, et mixez avec l’ail et un peu d’eau de trempage jusqu’à ce que ce soit lisse.
2. Mettez le porc, le hominy, l’oignon, les feuilles de laurier et l’eau dans une grande marmite, portez à ébullition, et écumez la mousse.
3. Réduisez à doux frémissement, couvrez en partie, et cuisez 90 minutes, en ajoutant de l’eau chaude si le niveau descend trop bas.
4. Passez la sauce au piment mixée au tamis dans la marmite, mélangez bien, et assaisonnez de sel, de cumin et d’origan.
5. Laissez mijoter 30 minutes de plus jusqu’à ce que le porc soit assez tendre pour s’effilocher et que le bouillon soit riche et rouge.
6. Sortez le porc, effilochez-le avec deux fourchettes, et remettez-le dans la marmite. Goûtez et ajustez le sel et le piment.
7. Préparez les garnitures pendant que le pozole finit : chou râpé, fines tranches de radis, oignon haché, quartiers de citron vert et origan.
8. Servez dans des bols profonds, ajoutez une généreuse quantité de garnitures, et servez avec des tortillas chaudes à côté.

Conseil du chef

Passez la sauce au piment au tamis avant de l’ajouter. Le tamis retient peaux et graines, et le bouillon reste lisse et soyeux au lieu d’être granuleux.

Service

Pour 6 personnes, dans des bols profonds, avec les garnitures dans des bols séparés au milieu de la table. Chacun ajoute du chou pour le croquant, du radis pour le mordant, de l’oignon, de l’origan et un bon trait de citron vert.

Conservation et réchauffage

Le pozole se garde au réfrigérateur jusqu’à 4 jours, et le goût s’améliore d’un jour à l’autre. Conservez le bouillon et le porc ensemble, et les garnitures séparément. Réchauffez doucement jusqu’à ébullition, en ajoutant un trait d’eau si besoin.

Notes sur les ingrédients

• Le hominy est du maïs traité à la chaux, ce qui rend les grains gros, mous et faciles à digérer. Le hominy en boîte est prêt à l’emploi, le sec a besoin de trempage.
• Les piments guajillo donnent couleur et chaleur fruitée douce. L’ancho ajoute une profondeur plus sombre, comme le raisin sec. Ensemble, ils font le classique bouillon rouge.
• L’épaule de porc a assez de gras pour rester juteuse pendant une longue cuisson. Le porc maigre sèche, gardez donc les morceaux gros et le frémissement doux.
• Écumez la mousse au début. Cela garde le bouillon clair et le goût propre.

Variantes

• Pozole vert : remplacez les piments rouges par des tomatillos, des piments verts et de la coriandre, mixés et ajoutés de la même façon.
• Pozole au poulet : utilisez des cuisses de poulet avec os au lieu du porc, et réduisez le temps de cuisson à environ 45 minutes.
• Pozole végétarien : utilisez champignons et haricots avec du bouillon de légumes, et ajoutez la même sauce au piment et les mêmes garnitures.

Erreurs courantes

• Bouillir fort tout le temps. Le porc durcit et le bouillon devient trouble, gardez donc un doux frémissement.
• Ajouter la sauce au piment sans passer au tamis. Peaux et graines rendent le bouillon granuleux.
• Servir sans garnitures fraîches. Elles ne sont pas de la décoration, elles équilibrent le bouillon riche avec croquant et acidité.
• Ne pas assez saler le bouillon. Goûtez à la fin, car le hominy et le porc ont besoin de pas mal de sel pour briller.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser une cocotte-minute ?

Oui. Cuisez le porc et le hominy sous pression de 35 à 40 minutes, puis terminez avec la sauce au piment en marmite ouverte pendant 10 minutes.

Le pozole est-il très épicé ?

La version rouge est chaude, pas violemment piquante. Retirez les graines de piment pour un bouillon plus doux, et laissez les flocons de piment à table ajouter du piquant.

Puis-je utiliser du hominy séché ?

Oui, mais faites-le tremper toute la nuit et laissez mijoter jusqu’à tendreté avant d’ajouter le porc, ce qui peut prendre une heure de plus.

Avec quoi servir le pozole ?

Des tortillas de maïs chaudes, et les garnitures fraîches listées ici. Une simple salade n’est pas nécessaire, les garnitures sont la salade.

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