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Poutine

45 min · 4 personnes · Cuisine du monde · Canada

La poutine vient du Québec au Canada, et elle est glorieusement simple, des frites chaudes et croustillantes, du fromage en grains frais qui couine quand on le mord, et une sauce brune riche versée dessus pour que les grains commencent à peine à fondre. Les frites doivent être assez croustillantes pour tenir sous la sauce.

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La vidéo arrive bientôt, cette recette est en cours de tournage, alors revenez bientôt pour voir chaque étape.

Ingrédients

• Pommes de terre 1 kg (variété farineuse)
• Fromage en grains 250 g (à température ambiante)
• Bouillon de bœuf ou de légumes 500 ml
• Beurre 2 cuillères à soupe
• farine 2 cuillères à soupe
• Sauce soja 1 cuillère à café
• sauce Worcestershire 1 cuillère à café
• Ail 1 gousse
• poivre noir
• Huile pour friture
• sel
• Oignons verts pour servir (en option)

Méthode

1. Coupez les pommes de terre en gros bâtonnets, faites tremper dans l’eau froide 30 minutes, puis égouttez et séchez très bien.
2. Chauffez l’huile à 160C, faites frire les frites par fournées de 5 à 6 minutes jusqu’à ce qu’elles soient pâles et molles, puis égouttez et laissez reposer 10 minutes.
3. Pendant que les frites reposent, faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez la farine, et cuisez 2 minutes jusqu’à ce que ce soit légèrement doré.
4. Fouettez le bouillon chaud petit à petit, puis ajoutez soja, Worcestershire, ail et poivre, et laissez mijoter 5 minutes jusqu’à ce que ce soit lisse et brillant.
5. Chauffez l’huile à 190C, et faites frire les frites à nouveau par fournées de 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et très croustillantes. Égouttez et salez aussitôt.
6. Empilez les frites chaudes dans des bols tièdes, parsemez le fromage en grains dessus, et gardez les grains à température ambiante pour qu’ils ramollissent, sans fondre complètement.
7. Versez la sauce très chaude dessus, pour qu’elle coule dans les interstices et commence à faire fondre les grains.
8. Servez aussitôt avec une fourchette, avec des oignons verts parsemés si vous aimez, et mangez pendant que c’est chaud.

Conseil du chef

Utilisez du fromage en grains à température ambiante. Les grains froids restent fermes et ne ramollissent pas, tandis que les grains à température ambiante deviennent mous et couinants sous la sauce chaude.

Service

Pour 4 personnes, en collation, en accompagnement, ou en plat principal à partager, dans des bols profonds avec des fourchettes. Servez-la au moment où la sauce est versée, pendant que les frites sont croustillantes et que les grains ramollissent.

Conservation et réchauffage

La poutine se mange de préférence fraîche et ne se réchauffe pas bien une fois assemblée, parce que les frites ramollissent. Conservez les composants séparément, frites, grains et sauce, jusqu’à 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez les frites jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.

Notes sur les ingrédients

• Les pommes de terre farineuses font les frites les plus moelleuses. Les pommes de terre fermes restent denses et ne croustillent pas de la même façon.
• Le fromage en grains doit être frais et couinant. Si vous ne trouvez pas de grains, utilisez des morceaux de mozzarella fraîche déchirés, quoique le couinement ne sera pas le même.
• La sauce doit être assez fluide pour couler, pas épaisse comme un ragoût. Elle épaissit en refroidissant, servez-la donc très chaude.
• La double friture est le secret de frites croustillantes qui durent. La première friture cuit l’intérieur, la seconde croustille l’extérieur.

Variantes

• Au porc effiloché : garnissez de porc effiloché mijoté et de sauce en plus, pour un plat principal plus consistant.
• Aux champignons : ajoutez des champignons frits et du thym à la sauce, et utilisez du bouillon de légumes, pour une version végétarienne.
• Poutine du petit-déjeuner : ajoutez un œuf frit dessus, et servez avec du bacon à côté.

Erreurs courantes

• Utiliser du fromage en grains froid. Il reste dur et ne fond pas dans les frites.
• Verser une sauce tiède. Elle ne ramollit pas les grains, chauffez donc la sauce jusqu’à ce qu’elle soit fumante.
• Faire frire les frites une seule fois. Elles ramollissent sous la sauce en quelques minutes, faites-les donc frire deux fois.
• Saler les frites avant la seconde friture. Le sel tire l’eau et les empêche de croustiller, salez donc seulement à la fin.

Questions fréquentes

Que sont les grains de fromage ?

Des morceaux frais de lait caillé, légèrement pressés, avec une texture couinante quand on les mord. C’est l’ingrédient qui définit la poutine.

Puis-je utiliser des frites surgelées ?

Oui. Cuisez-les jusqu’à ce qu’elles soient très croustillantes au four ou à la friteuse à air, puis assemblez avec sauce chaude et grains. La double friture de frites fraîches est meilleure, mais les frites surgelées fonctionnent.

La poutine est-elle végétarienne ?

Avec du bouillon de légumes et de la sauce Worcestershire végétarienne, elle peut l’être. La sauce traditionnelle utilise du bouillon de bœuf, vérifiez donc le bouillon que vous utilisez.

Puis-je préparer la sauce à l’avance ?

Oui. Préparez-la jusqu’à 3 jours à l’avance, réfrigérez, et réchauffez jusqu’à ébullition avant de la verser sur les frites.

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