Plov
90 min · 6 personnes · Cuisine du monde · Azerbaijan
Publié le 4 November 2026
Le plov est le plat national de l'Azerbaïdjan : du riz basmati doré au safran, en couches avec de l'agneau tendre, des châtaignes et des fruits secs, cuit lentement à la vapeur dans une seule marmite jusqu'à ce que les grains soient détachés et moelleux. Le riz et la garniture d'agneau et de fruits sont cuits séparément, puis disposés en couches et cuits ensemble à la vapeur, et le plat est servi sur un grand plat avec des cornichons, une salade ou des herbes fraîches. C'est la pièce maîtresse des mariages, du Novruz et de toutes les fêtes en Azerbaïdjan, où le maître de cérémonie annonce le pilaf et l'escorte jusqu'à la table en musique.
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Ingrédients
- Riz basmati 3 tasses (rincé)
- trempé dans de l'eau salée pendant 30 minutes
- Agneau 700 g
- désossé
- coupé en cubes
- Châtaignes 1 tasse
- pelées
- Abricots secs 1/2 tasse
- dénoyautés
- Prunes aigres séchées 1 tasse
- dénoyautées
- Dattes dénoyautées 1/2 tasse
- Raisins dorés 1/2 tasse
- Beurre 4 cuillères à soupe
- Oignon 1 moyen
- coupé en demi-rondelles
- Safran 1/3 de cuillère à café de filaments moulus
- dissous dans 3 cuillères à soupe d'eau chaude
- Sel 1 cuillère à soupe pour le trempage + 2 cuillères à soupe pour la cuisson + 1/2 cuillère à café pour l'assaisonnement
- Poivre noir moulu selon le goût
Nutrition (approx. per serving)
922 calories · Protein 28.7 g · Fat 31.6 g · Saturated fat 14.8 g · Carbs 131.4 g · Sugar 35.5 g · Fiber 6.9 g · Sodium 730 mg
Méthode
- Rincez 3 tasses de riz basmati jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis faites-le tremper dans de l'eau tiède avec 1 cuillère à soupe de sel pendant 30 minutes.
- Faites chauffer 2 cuillères à soupe de beurre dans une poêle ; faites revenir 1 tasse de châtaignes pelées pendant 3 minutes, ajoutez 1/2 tasse d'abricots secs, 1 tasse de prunes aigres et 1/2 tasse de dattes et faites revenir 3 minutes de plus, puis ajoutez 1/2 tasse de raisins dorés et faites revenir 1 minute. Retirez du feu.
- Faites bouillir 10 tasses d'eau avec 2 cuillères à soupe de sel ; ajoutez le riz égoutté par petites quantités et faites bouillir 7 à 10 minutes jusqu'à ce que les grains remontent à la surface et soient à peine cuits ; égouttez.
- Faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans la marmite ; disposez 700 g d'agneau en une seule couche au fond, assaisonnez avec 1/2 cuillère à café de sel et du poivre ; disposez 1 oignon émincé par-dessus ; laissez mijoter à découvert pendant 3 minutes sans remuer. (Si vous utilisez de l'agneau, faites-le d'abord bouillir 5 minutes, écumez et égouttez.)
- Disposez la moitié du riz sur l'oignon, arrangez les fruits secs et les châtaignes par-dessus, puis empilez le reste du riz en pyramide ; versez 1 cuillère à soupe de beurre fondu par-dessus.
- Couvrez la marmite d'un torchon propre et d'un couvercle pour emprisonner la vapeur ; cuisez à feu doux pendant 30 minutes.
- Ouvrez le couvercle et saupoudrez 1/3 de cuillère à café de safran dissous dans 3 cuillères à soupe d'eau chaude sur le riz ; couvrez de nouveau et laissez mijoter encore 30 minutes jusqu'à ce que le riz soit moelleux et détaché et que la viande soit dorée.
- Servez sur un grand plat, en prélevant le riz, les fruits et l'agneau ensemble, avec des cornichons, une salade ou des herbes fraîches.
Conseil du chef
Ne faites pas trop cuire le riz à l'étape de l'ébullition : il doit être à peine cuit quand on l'égoutte, car il finit de cuire à la vapeur dans la marmite. Le torchon sous le couvercle absorbe la vapeur pour que les grains restent détachés et moelleux au lieu de coller.
Service
Servez le plov sur un grand plat, en montant le riz doré bien haut et en disposant l'agneau, les châtaignes et les fruits secs par-dessus. Mettez des cornichons, une salade simple et des herbes fraîches sur la table, et laissez chacun se servir. Lors d'une fête, le plov est la pièce maîtresse : apportez-le à table en dernier et faites-en un moment.
Conservation et réchauffage
Conservez le plov restant dans un récipient fermé au réfrigérateur et consommez-le dans les 3 jours. Réchauffez doucement dans une marmite couverte à feu doux avec un peu d'eau, ou au micro-ondes, jusqu'à ce qu'il soit bien chaud. Ne congelez pas le plov : le riz se dessèche et les fruits secs deviennent coriaces.
Notes sur les ingrédients
- Faites tremper le riz pendant les 30 minutes complètes et ne le faites bouillir que jusqu'à ce que les grains remontent à la surface et soient à peine cuits. Le riz entièrement cuit dans l'eau bouillante se transforme en bouillie pendant la longue cuisson à la vapeur.
- Utilisez de vrais filaments de safran, moulus et dissous dans de l'eau chaude. Le curcuma donne une couleur dorée mais rien de l'arôme du safran, et un plov sans safran n'est pas un plov.
- Épluchez les châtaignes tant qu'elles sont encore chaudes à la sortie de la poêle : la peau s'enlève alors facilement et devient tenace une fois froide. Les châtaignes pelées surgelées conviennent bien si les fraîches sont difficiles à trouver.
- Gardez le torchon sous le couvercle et le feu doux pendant toute la cuisson à la vapeur. Le torchon absorbe la vapeur pour qu'elle ne retombe pas sur le riz, et le feu doux laisse l'agneau cuire sans brûler le fond.
Variantes
- Shah Plov : tapissez la marmite de pain lavash, disposez le riz et la garniture d'agneau et de fruits en couches, repliez le lavash par-dessus et faites cuire au four jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Le lavash devient une couronne dorée et croquante qu'on ouvre à table.
- Toyuq Plov (plov au poulet) : remplacez l'agneau par le même poids de morceaux de poulet. Le poulet n'a pas besoin d'être bouilli avant : disposez-le dans la marmite de la même façon et cuisez-le à la vapeur comme d'habitude.
- Croûte de qazmaq : avant de disposer les couches, étalez une fine couche de pâte ou un rond de lavash sur le fond beurré de la marmite. Elle devient croustillante et dorée et se sert en morceaux avec le riz : la touche festive classique.
Erreurs courantes
- Faire bouillir le riz jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit. Il doit être à peine cuit quand on l'égoutte, car il cuit encore une heure à la vapeur : le riz trop cuit devient de la bouillie.
- Remuer les couches pendant que le plov cuit à la vapeur. Remuer casse les grains de riz et entraîne la graisse de l'agneau dans le riz ; les couches doivent rester intactes jusqu'au service.
- Omettre le torchon sous le couvercle. Sans lui, la vapeur se condense sur le couvercle et retombe sur le riz, laissant la couche supérieure humide et collante.
- Faire revenir les raisins plus d'une minute. Les raisins brûlent vite dans le beurre chaud et deviennent durs et amers : ajoutez-les en dernier, faites-les revenir une minute seulement et retirez la poêle du feu.
Questions fréquentes
Puis-je préparer le plov à l'avance ?
Oui. Cuisez le plov entièrement, laissez-le refroidir et conservez-le dans un récipient fermé au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement dans une marmite couverte à feu doux avec un peu d'eau jusqu'à ce qu'il soit bien chaud. Préparez-le le jour même pour le riz le plus moelleux, mais il se réchauffe bien.
Puis-je utiliser du poulet à la place de l'agneau ?
Oui : c'est le Toyuq Plov, l'une des versions les plus courantes en Azerbaïdjan. Utilisez le même poids de morceaux de poulet et omettez l'ébullition préalable de 5 minutes, car le poulet cuit plus vite que l'agneau. Disposez les couches et cuisez à la vapeur exactement de la même façon.
Que sont les prunes aigres séchées et par quoi puis-je les remplacer ?
Les prunes aigres séchées sont des prunes aigres déshydratées (aloo bukhara), la note acidulée classique du plov azerbaïdjanais. Si vous n'en trouvez pas, utilisez la même quantité de canneberges séchées, ou plus de pruneaux avec un trait de jus de citron.
Pourquoi le riz de mon plov est-il collant au lieu d'être moelleux ?
Le riz collant vient généralement d'une cuisson trop longue à l'étape de l'ébullition, de l'absence de torchon sous le couvercle ou du fait d'avoir remué les couches pendant la vapeur. Égouttez le riz à peine cuit, gardez le torchon sous le couvercle et ne remuez pas avant de servir.
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