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Pizza margherita

75 min · 4 personnes · Cuisine du monde · Italy

La pizza margherita est la preuve qu’une cuisine simple peut être extraordinaire. Elle est devenue célèbre à Naples, où un four chaud, une pâte fine, une sauce tomate lumineuse et une bonne mozzarella font tout le travail. On dit que les couleurs rappellent le drapeau italien : tomate rouge, mozzarella blanche et basilic vert.

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Ingrédients

• Farine de force 500 g
• eau tiède 325 ml
• Levure instantanée 7 g
• sel fin 10 g
• huile d’olive 2 cuillères à soupe
• Tomates San Marzano 400 g (écrasées)
• Mozzarella fior di latte 250 g (déchirée)
• Feuilles de basilic frais 1 poignée
• Ail 1 gousse
• huile d’olive
• sel pour la sauce
• Semoule ou farine pour saupoudrer

Méthode

1. Mélangez la farine, l’eau, la levure et le sel, pétrissez de 8 à 10 minutes jusqu’à ce que ce soit lisse, puis laissez reposer la pâte couverte 1 heure, ou toute la nuit au réfrigérateur pour plus de goût.
2. Écrasez les tomates avec l’ail, une pincée de sel et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Ne cuisez pas la sauce, elle cuit sur la pizza.
3. Divisez la pâte en 4 boules, laissez reposer 20 minutes, puis étalez chacune à la main du centre vers l’extérieur, en laissant un bord plus épais.
4. Chauffez le four aussi chaud que possible, au moins 250C, avec une pierre à pizza ou une plaque retournée à l’intérieur pendant 30 minutes.
5. Étalez 3 à 4 cuillères à soupe de sauce sur chaque base, en laissant le bord libre, et répartissez la mozzarella déchirée dessus.
6. Cuisez au four de 6 à 8 minutes jusqu’à ce que la croûte soit cloquée et dorée et que le fromage bouillonne.
7. Ajoutez les feuilles de basilic dès que la pizza sort, pour qu’elles fanent doucement sans brûler.
8. Arrosez d’un peu d’huile d’olive, coupez, et servez aussitôt pendant que la croûte est croustillante.

Conseil du chef

Ne surchargez pas la pizza. Une fine couche de sauce et une quantité modeste de fromage laissent la croûte cuire et rester croustillante.

Service

Pour 4 personnes, avec une pizza par personne, ou coupée en parts à partager avec une salade verte. Servez tout droit du four, avec du basilic en plus, de l’huile pimentée ou du parmesan sur la table.

Conservation et réchauffage

Les parts restantes se gardent au réfrigérateur jusqu’à 2 jours dans un récipient hermétique. Réchauffez au four chaud ou dans une poêle sèche avec couvercle, pour que la base redevienne croustillante. Évitez le micro-ondes, il ramollit la croûte.

Notes sur les ingrédients

• La farine de force donne le moelleux que la farine ordinaire ne peut pas, utilisez-la donc si vous pouvez en trouver, et pesez la farine pour une pâte fiable.
• La fior di latte est la mozzarella molle vendue dans l’eau. Égouttez-la, déchirez-la et épongez-la, pour que la pizza ne devienne pas humide.
• Les tomates San Marzano sont douces et peu acides. Si vous utilisez une autre boîte, écrasez-les bien et ajoutez une pincée de sucre seulement si elles ont un goût acide.
• La semoule sur la pelle empêche la pâte de coller et ajoute un peu de croustillant. La farine seule peut brûler et avoir un goût amer à haute température.

Variantes

• Marinara : pas de fromage, ajoutez plus d’ail et d’origan, et finissez avec de l’huile d’olive, pour une pizza sans produits laitiers.
• Quatre fromages : remplacez la sauce tomate par une fine couche d’huile d’olive, puis utilisez mozzarella, gorgonzola, fontina et parmesan.
• Aux tomates cerises : faites d’abord rôtir des tomates cerises coupées en deux avec de l’huile d’olive, puis utilisez-les au lieu de la sauce tomate écrasée.

Erreurs courantes

• Utiliser un four froid. La croûte cuit à la vapeur au lieu de cloquer, préchauffez donc bien la pierre ou la plaque.
• Étaler la pâte au rouleau. Cela chasse l’air, étalez-la donc à la main.
• Mettre trop de sauce ou de fromage. Le centre reste humide et la base ne devient jamais croustillante.
• Mettre le basilic avant la cuisson à très haute température. Il noircit, ajoutez-le donc après la cuisson.

Questions fréquentes

Pourquoi ma base de pizza est-elle détrempée au centre ?

Le four ou la pierre n’était pas assez chaud, ou il y avait trop de sauce et de fromage. Préchauffez complètement, utilisez moins de garniture, et cuisez sur la grille la plus basse.

Puis-je préparer la pâte à l’avance ?

Oui. Après le pétrissage, réfrigérez-la jusqu’à 3 jours. Ramenez-la à température ambiante 30 à 45 minutes avant de l’étaler.

Ai-je besoin d’une pierre à pizza ?

Non. Une lourde plaque retournée, préchauffée au four, fonctionne bien. Une poêle en fonte donne aussi une base croustillante.

Puis-je utiliser du basilic séché ?

Le basilic frais est bien meilleur ici, car c’est le goût principal. Le basilic séché dans la sauce va bien, mais ajoutez des feuilles fraîches pour finir.

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