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Canard de Pékin

180 min · 6 personnes · Cuisine du monde · China

Le canard de Pékin est l’un des grands plats de fête de Chine, célèbre pour une peau si croustillante qu’elle se brise, et une viande qui reste juteuse en dessous. Le secret est de sécher la peau et de la glacer avant de rôtir, pour que la graisse fonde et que la peau devienne d’un doré profond.

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La vidéo arrive bientôt, cette recette est en cours de tournage, alors revenez bientôt pour voir chaque étape.

Ingrédients

• Canard entier 2 à 2,5 kg
• Maltose ou miel 3 cuillères à soupe
• vinaigre de riz 2 cuillères à soupe
• Vin de Shaoxing 2 cuillères à soupe
• cinq épices 1 cuillère à café
• Sel 1 cuillère à soupe
• eau bouillante pour blanchir
• Crêpes mandarines 12
• Sauce hoisin 120 ml
• Oignons verts 4
• concombre 1
• Gingembre
• ail pour la cavité (en option)

Méthode

1. Nettoyez le canard, séchez-le très bien, et piquez légèrement la peau partout avec une fourchette, en prenant soin de ne pas percer la viande.
2. Versez de l’eau bouillante sur le canard dans l’évier, ce qui resserre la peau, puis séchez-le de nouveau.
3. Chauffez le maltose, le vinaigre, le vin de Shaoxing, les cinq épices et le sel jusqu’à ce que le maltose se dissolve, et badigeonnez-en tout le canard.
4. Laissez reposer le canard à découvert au réfrigérateur toute la nuit, sur une grille au-dessus d’un plateau, pour que la peau sèche complètement.
5. Rôtissez poitrine vers le haut à 200C pendant 30 minutes, puis réduisez à 180C et rôtissez de 60 à 75 minutes de plus, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.
6. Badigeonnez une fois à mi-parcours avec le reste de glaçage, et couvrez les bouts des ailes de papier aluminium s’ils dorent trop vite.
7. Laissez reposer le canard 20 minutes avant de le découper, pour que les jus se déposent et que la peau reste croustillante.
8. Découpez la peau et la viande en fines tranches, chauffez les crêpes, et servez avec hoisin, bâtonnets d’oignon vert et bâtonnets de concombre.

Conseil du chef

Séchez la peau toute la nuit. La peau humide cuit à la vapeur au four et ne devient jamais croustillante, tandis que la peau sèche fond et se laque magnifiquement.

Service

Pour 6 personnes, comme centre d’un repas partagé, avec le canard découpé sur un plat, des crêpes chaudes, du hoisin, de l’oignon vert et du concombre au milieu de la table. Chacun étale du hoisin sur une crêpe, ajoute canard et légumes.

Conservation et réchauffage

Le canard restant se garde au réfrigérateur jusqu’à 2 jours, dans un récipient hermétique. Réchauffez la viande doucement dans une poêle couverte avec un trait d’eau, et rendez la peau croustillante séparément sous un gril chaud.

Notes sur les ingrédients

• Le maltose donne la brillance classique et une douceur légère. Le miel fonctionne, mais il brunit plus vite, surveillez donc le canard dans les 20 dernières minutes.
• Les cinq épices sont fortes. Mesurez-les, et n’en ajoutez pas plus, ou elles domineront le canard.
• Un canard a beaucoup de graisse sous la peau. Piquer la peau la laisse fondre, et rôtir sur une grille garde le canard hors de sa propre graisse.
• Les crêpes mandarines sont fines et molles. Faites-les cuire à la vapeur 2 minutes juste avant de servir, et gardez-les couvertes pour qu’elles ne sèchent pas.

Variantes

• Avec du canard acheté : utilisez un canard rôti d’une charcuterie chinoise, rendez la peau croustillante au four chaud, et servez de la même façon avec crêpes et hoisin.
• Version poitrine de canard : entaillez les poitrines de canard, saisissez côté peau vers le bas jusqu’à croustillant, finissez au four, et tranchez finement pour les crêpes.
• Avec sauce aux prunes : remplacez le hoisin par de la sauce aux prunes pour une finition plus douce et fruitée.

Erreurs courantes

• Sauter le séchage de toute la nuit. La peau reste molle et grasse, aussi chaud que soit le four.
• Rôtir à trop basse température. La graisse ne fond pas, la peau est donc grasse au lieu d’être croustillante.
• Découper trop tôt. Les jus s’échappent et la peau cuit à la vapeur, laissez donc reposer 20 minutes complètes.
• Utiliser des crêpes épaisses. Elles dominent le canard, utilisez donc de fines crêpes mandarines et chauffez-les bien.

Questions fréquentes

Puis-je faire du canard de Pékin dans un four plus petit ?

Oui, si le canard y tient avec de l’air autour. Un canard plus petit d’environ 2 kg est plus facile, et la méthode est la même.

Que faire si je ne trouve pas de maltose ?

Utilisez du miel dilué avec un peu d’eau chaude. Le glaçage sera un peu plus sombre, surveillez-le donc près de la fin de la cuisson.

Puis-je utiliser seulement des cuisses de canard ?

Oui. Séchez-les et glacez-les de la même façon, et rôtissez environ 50 à 60 minutes jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Elles sont plus faciles à manier qu’un canard entier.

Pourquoi ma peau de canard n’est-elle pas croustillante ?

La peau n’était pas assez sèche, ou le four était trop froid. Séchez-la toute la nuit, piquez-la bien, et rôtissez chaud.

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