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Paella aux fruits de mer

55 min · 6 personnes · Cuisine du monde · Spain

La paella vient de Valence en Espagne, où elle est cuite en plein air dans une large poêle peu profonde, et le riz, pas les fruits de mer, est la vraie vedette. Le safran lui donne la couleur dorée, un bon bouillon lui donne le goût, et les dernières minutes de cuisson créent le socarrat croustillant du fond.

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La vidéo arrive bientôt, cette recette est en cours de tournage, alors revenez bientôt pour voir chaque étape.

Ingrédients

• Riz bomba ou à grain court 400 g
• Crevettes 300 g
• moules 300 g (nettoyées)
• Anneaux de calamar 200 g (en option)
• Bouillon de poulet ou de poisson 1 litre (chaud)
• Safran 1 grosse pincée
• Oignon 1
• poivron rouge 1
• ail 3 gousses
• Tomates 2 (râpées)
• paprika fumé 1 cuillère à café
• Huile d’olive 4 cuillères à soupe
• citron 1
• petits pois 100 g

Méthode

1. Faites tremper le safran dans 3 cuillères à soupe de bouillon chaud 10 minutes, et gardez le reste du bouillon chaud.
2. Chauffez l’huile d’olive dans une large poêle à paella, faites frire l’oignon et le poivron 6 minutes jusqu’à ce qu’ils soient mous, puis ajoutez ail et paprika.
3. Ajoutez la tomate râpée et cuisez 4 minutes jusqu’à ce qu’elle fonce et épaississe.
4. Ajoutez le riz et remuez 1 minute pour l’enrober de sofrito, puis étalez-le en couche régulière.
5. Versez le bouillon chaud et le liquide au safran, salez, et portez à douce ébullition. Ne remuez plus à partir de ce point.
6. Cuisez à feu moyen 15 minutes, puis disposez les fruits de mer et les petits pois dessus, en les pressant légèrement dans le riz.
7. Réduisez le feu, couvrez lâchement de papier aluminium, et cuisez 10 minutes de plus, jusqu’à ce que le riz soit tendre et que les moules se soient ouvertes.
8. Laissez reposer la poêle couverte 5 minutes, puis servez dans la poêle avec des quartiers de citron, en écoutant le crépitement du socarrat.

Conseil du chef

Ne remuez pas le riz après avoir versé le bouillon. Remuer libère l’amidon et rend le riz collant, et cela empêche le socarrat de se former.

Service

Pour 6 personnes, servie dans la poêle au milieu de la table, avec des quartiers de citron et une salade verte à côté. Chacun prend une portion du bord vers l’intérieur, pour que tout le monde ait un peu de la couche croustillante du fond.

Conservation et réchauffage

La paella se mange de préférence fraîche, tout droit de la poêle. Les restes se gardent au réfrigérateur jusqu’à 2 jours, et se réchauffent dans une poêle chaude avec un trait de bouillon, couverte, jusqu’à ce que cela fume. Le riz ne sera pas aussi croustillant.

Notes sur les ingrédients

• Le riz bomba absorbe beaucoup de liquide et reste séparé. Le riz à grain long devient pâteux dans la paella, utilisez donc du riz à grain court si le bomba manque.
• Gardez le bouillon chaud. Le bouillon froid refroidit la poêle et le riz cuit de façon inégale.
• Le paprika fumé donne une note chaude et fumée. Le paprika doux fonctionne, mais le paprika fort peut dominer le safran.
• Le safran doit être trempé avant usage, pour que sa couleur et son arôme se répartissent uniformément dans le riz.

Variantes

• Paella au poulet et au chorizo : ajoutez du poulet doré et du chorizo tranché avec le sofrito, et utilisez du bouillon de poulet.
• Paella aux légumes : utilisez du bouillon de légumes, des artichauts, des haricots verts et des haricots blancs, avec la même méthode de riz au safran.
• Paella mixte : combinez poulet, crevettes et moules, en ajoutant le poulet tôt et les fruits de mer tard, comme dans la méthode principale.

Erreurs courantes

• Remuer le riz. Il devient collant et le fond ne devient jamais croustillant.
• Utiliser le mauvais riz. Le riz à grain long et le riz à risotto donnent tous deux la mauvaise texture.
• Ajouter du bouillon froid. La cuisson s’arrête et repart, et le riz cuit de façon inégale.
• Surcharger la poêle. Trop de fruits de mer dessus cuit le riz à la vapeur au lieu de le laisser griller, gardez donc la couche régulière.

Questions fréquentes

Ai-je besoin d’une poêle à paella ?

Une large poêle peu profonde fonctionne, tant que la couche de riz est fine. Une marmite profonde rend le riz trop épais et il cuit à la vapeur au lieu de griller.

Puis-je faire une paella sans safran ?

Vous pouvez, avec une pincée de curcuma pour la couleur, mais le goût est différent. Le safran est le goût qui définit la paella.

Comment savoir si le riz est cuit ?

Goûtez-le. Il doit être tendre avec un peu de mordant, et le liquide doit être absorbé. Reposer 5 minutes le finit.

Pourquoi ma paella est-elle pâteuse ?

Le riz a été remué, le bouillon était froid, ou le feu était trop bas. Gardez le riz sans le toucher et le feu constant.

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