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Pad thaï

30 min · 4 personnes · Cuisine du monde · Thailand

Le pad thaï est le plat de nouilles le plus célèbre de Thaïlande, et sa magie est l’équilibre, sucré, acide, salé et un peu piquant, le tout dans un wok chaud. La sauce est faite de tamarin, de sauce de poisson, de sucre de palme et de piment, et elle enrobe des nouilles de riz trempées.

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La vidéo arrive bientôt, cette recette est en cours de tournage, alors revenez bientôt pour voir chaque étape.

Ingrédients

• Nouilles de riz plates 250 g
• Crevettes 300 g (décortiquées)
• Œufs 2 (légèrement battus)
• Pâte de tamarin 3 cuillères à soupe
• sauce de poisson 3 cuillères à soupe
• Sucre de palme ou sucre brun 3 cuillères à soupe
• Ail 3 gousses
• flocons de piment 1 cuillère à café
• Germes de soja 2 tasses
• ciboule ou oignons verts
• Cacahuètes grillées 4 cuillères à soupe (concassées)
• citron vert 1

Méthode

1. Faites tremper les nouilles de riz dans l’eau tiède de 20 à 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient souples mais encore fermes, puis égouttez-les bien.
2. Mélangez le tamarin, la sauce de poisson, le sucre et les flocons de piment en une sauce, et goûtez-la. Elle doit être sucrée, acide et salée à la fois.
3. Chauffez de l’huile dans un wok à feu vif, faites frire l’ail 20 secondes, puis ajoutez les crevettes et cuisez 2 minutes jusqu’à ce qu’elles soient à peine roses.
4. Poussez les crevettes sur un côté, versez les œufs, et brouillez-les doucement jusqu’à ce qu’ils soient à peine pris, puis mélangez avec les crevettes.
5. Ajoutez les nouilles égouttées et la sauce, et mélangez sans cesse de 2 à 3 minutes jusqu’à ce que les nouilles soient tendres et que la sauce soit absorbée.
6. Ajoutez la moitié des germes de soja et la ciboule, mélangez 30 secondes, et retirez le wok du feu.
7. Répartissez dans les assiettes, garnissez avec le reste des germes, les cacahuètes concassées et les oignons verts.
8. Servez aussitôt avec des quartiers de citron vert, des flocons de piment en plus et de la sauce de poisson à côté, pour que chacun ajuste.

Conseil du chef

Faites tremper les nouilles, ne les faites pas bouillir. Les nouilles bouillies surcuisent dans le wok et deviennent molles et collantes.

Service

Pour 4 personnes, dans des assiettes chaudes, avec des quartiers de citron vert, des cacahuètes concassées, des germes de soja en plus et des flocons de piment sur la table. Le pad thaï est un plat de rue, servez-le donc chaud et sans façon, tout le monde pressant du citron vert.

Conservation et réchauffage

Le pad thaï se mange de préférence frais, tout droit du wok. Les restes se gardent au réfrigérateur jusqu’à 1 jour, et se réchauffent dans un wok ou une poêle chaude avec un trait d’eau, en mélangeant sans cesse. Les nouilles ramollissent en réchauffant.

Notes sur les ingrédients

• La pâte de tamarin donne la note acide qui définit le pad thaï. Si elle est très épaisse, diluez-la avec un peu d’eau tiède avant de mélanger la sauce.
• Le sucre de palme fond en une douceur comme le caramel. Le sucre brun fonctionne bien, mais le sucre blanc est plus fort, utilisez-en donc un peu moins.
• La sauce de poisson est salée et piquante. Ajoutez-la à la sauce, pas directement dans le wok, pour qu’elle se mélange uniformément.
• Les nouilles de riz plates varient en épaisseur. Les nouilles plus fines trempent plus vite, vérifiez-les donc après 15 minutes et égouttez pendant qu’elles sont encore fermes.

Variantes

• Pad thaï au poulet : remplacez les crevettes par du poulet en fines tranches, cuit avant que les œufs n’entrent.
• Pad thaï au tofu : utilisez du tofu ferme, frit jusqu’à dorer d’abord, pour une version végétarienne, et vérifiez que votre substitut de sauce de poisson vous convient.
• Plus de légumes : ajoutez carotte râpée et chou râpé avec les nouilles, pour plus de croquant et de couleur.

Erreurs courantes

• Trop cuire les nouilles. Elles doivent être fermes quand on les égoutte, car elles finissent de cuire dans la sauce.
• Utiliser un wok pas assez chaud. Les nouilles cuisent à la vapeur et collent, chauffez donc le wok jusqu’à ce qu’il commence à peine à fumer.
• Ajouter tous les germes trop tôt. Ils fanent et ramollissent, ajoutez-en donc la moitié à la fin et gardez la moitié crue pour garnir.
• Oublier de goûter la sauce. Équilibrez-la avant de cuire, car vous ne pouvez pas corriger sucré, acide et salé une fois dans le wok.

Questions fréquentes

Puis-je faire un pad thaï sans sauce de poisson ?

Oui, utilisez de la sauce soja avec une pincée de sel, ou une sauce de poisson végétarienne. Le goût est différent, mais l’équilibre sucré et acide reste.

Que faire si mes nouilles collent ensemble ?

Elles ont trempé trop longtemps ou le wok n’était pas assez chaud. Égouttez bien, mélangez avec un peu d’huile, et cuisez dans un wok plus chaud la prochaine fois.

Puis-je utiliser des crevettes séchées ?

Oui. Faites tremper 2 cuillères à soupe de crevettes séchées et ajoutez-les avec l’ail. Elles ajoutent une profondeur salée traditionnelle.

Le pad thaï est-il sans gluten ?

Les nouilles de riz sont naturellement sans gluten, mais la sauce de poisson et la pâte de tamarin peuvent contenir des additifs, vérifiez donc les étiquettes.

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