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Nihari de bœuf

90 min · 5 personnes · Plats desi · Pakistan

Le nihari est la cuisine lente au sens le plus vrai, un ragoût du week-end qui récompense la patience avec une viande si tendre qu’elle quitte l’os et une sauce qui nappe la cuillère. Dans cette version, le jarret de bœuf cuit doucement pendant environ deux heures, jusqu’à ce que le tissu conjonctif ramollisse et que le masala s’approfondisse. La bouillie de farine à la fin donne la fameuse finition épaisse et brillante du nihari.

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Ingrédients

• Bœuf (jarret) 1 kg
• Masala pour nihari 4 cuillères à soupe
• farine 3 cuillères à soupe
• Pâte gingembre-ail 2 cuillères à soupe
• oignon 1
• Ghee ou huile 1/2 tasse
• Gingembre
• piment vert
• citron (pour la garniture)
• Coriandre fraîche

Méthode

1. Chauffez le ghee, dorez légèrement l’oignon émincé sans le brûler, ajoutez la pâte gingembre-ail et faites frire 1 minute jusqu’à ce que l’odeur de cru disparaisse.
2. Ajoutez le bœuf et le masala pour nihari et faites frire à feu moyen-vif de 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la viande change de couleur et que le masala enrobe chaque morceau.
3. Ajoutez assez d’eau chaude pour couvrir la viande d’environ 5 cm, portez à ébullition et écumez la mousse.
4. Couvrez la marmite et cuisez à feu doux 2 heures. Remuez de temps en temps et ajoutez de l’eau chaude si le niveau descend sous la viande.
5. Vérifiez la viande. Elle doit s’effilocher à la fourchette et quitter l’os facilement. Si elle est encore ferme, cuisez 20 à 30 minutes de plus.
6. Mélangez la farine avec 1 tasse d’eau froide jusqu’à ce que ce soit bien lisse, sans grumeaux. Versez-la en un mince filet en remuant la marmite.
7. Laissez mijoter de 10 à 15 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et brillante et nappe le dos d’une cuillère.
8. Laissez reposer 10 minutes, goûtez le sel et servez avec du naan, garni de gingembre, de piment vert, de citron et de coriandre.

Conseil du chef

Ne gardez pas la sauce claire. Le nihari est connu pour sa sauce épaisse et brillante. Ajoutez la farine lentement pour qu’il n’y ait pas de grumeaux, et remuez sans cesse pendant qu’elle entre.

Service

Sert 5 personnes, avec du naan et de petits bols de garniture sur la table, pour que chacun puisse ajouter gingembre, piment, citron et coriandre selon son goût. Le nihari est traditionnellement un plat de petit-déjeuner ou de déjeuner du week-end, servi dans des bols profonds avec beaucoup de sauce versée sur la viande. Gardez le naan chaud et apportez la marmite à table pendant qu'elle bout encore.

Conservation et réchauffage

Laissez refroidir et réfrigérez dans un récipient hermétique jusqu'à 3 jours. La sauce épaissit en refroidissant. Réchauffez doucement à feu doux avec un peu d'eau chaude, en remuant jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude partout. Congelez jusqu'à 2 mois, décongelez une nuit au réfrigérateur et ajoutez la garniture fraîche seulement au moment de servir.

Notes sur les ingrédients

• Le jarret, avec os et tissu conjonctif, est idéal pour le nihari. Il donne du corps à la sauce. Le bœuf à braiser désossé fonctionne, mais la sauce est moins riche.
• Le masala pour nihari varie en force selon la marque. Utilisez la quantité indiquée la première fois et ajustez la prochaine fois.
• Le ghee donne le goût traditionnel. L’huile fonctionne aussi, et moitié ghee, moitié huile est un bon compromis.
• La farine n’est là que pour l’épaisseur. N’en ajoutez pas plus, car la sauce deviendrait lourde.

Variantes

• Nihari de mouton : utilisez la même méthode et cuisez environ 1 heure 30, en vérifiant plus tôt, car le mouton ramollit plus vite.
• Nihari de poulet : utilisez du poulet avec os, cuisez 35 à 40 minutes, ajoutez le mélange de farine plus tôt et attendez une sauce plus légère.
• Plus épicé : ajoutez des piments verts supplémentaires au moment de servir, pas pendant la cuisson, pour que le piquant reste frais.

Erreurs courantes

• Cuire à feu vif. La viande durcit et la sauce réduit trop vite.
• Ajouter la farine sèche ou toute d'un coup. Des grumeaux se forment et ne peuvent pas être défaits facilement en remuant.
• Lésiner sur le temps de cuisson. La viande reste à mâcher au lieu de se détacher de l'os.
• Servir avec du naan froid et sans garniture. La saveur semble fade sans eux.

Questions fréquentes

Pourquoi ma sauce de nihari est-elle claire ?

La farine était trop peu, ou le mijotage après l’ajout était trop court. Mijotez de 10 à 15 minutes en remuant. Si besoin, ajoutez 1 cuillère à soupe de farine dissoute dans de l’eau.

Puis-je utiliser une cocotte-minute ?

Oui. Cuisez la viande et le masala 25 à 30 minutes après la mise sous pression, puis terminez en marmite ouverte avec la bouillie de farine. Suivez les instructions de votre cocotte.

Le nihari est-il très épicé ?

Le masala donne de la chaleur, pas un piquant brûlant. Les piments frais au service laissent chacun choisir le piquant de son bol.

Puis-je le préparer la veille ?

Oui. Le goût s’améliore d’un jour à l’autre au réfrigérateur. Réchauffez doucement, ajoutez un peu d’eau chaude si c’est trop épais et mettez la garniture fraîche.

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