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Tourte à la viande australienne

90 min · 6 personnes · Cuisine du monde · Australia

La tourte à la viande australienne est une icône, à manger à la main, dorée et mangée aux matchs de football, dans les boulangeries et sur les tables de cuisine partout en Australie. Dans une base croustillante de pâte brisée et un couvercle feuilleté se trouve une riche garniture de bœuf, mijotée avec oignon et tomate.

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La vidéo arrive bientôt, cette recette est en cours de tournage, alors revenez bientôt pour voir chaque étape.

Ingrédients

• Bœuf à braiser 700 g (coupé en petits dés)
• Oignon 1
• ail 2 gousses
• Concentré de tomate 2 cuillères à soupe
• bouillon de bœuf 400 ml
• Sauce Worcestershire 2 cuillères à soupe
• Vegemite 1 cuillère à café
• Farine 2 cuillères à soupe
• thym 1 cuillère à café
• Pâte brisée pour les fonds
• pâte feuilletée pour les couvercles
• Œuf 1 (battu, pour dorer)
• Sauce tomate pour servir
• sel
• poivre

Méthode

1. Dorez le bœuf par fournées dans une marmite chaude, puis réservez. Dorez l’oignon et l’ail dans la même marmite.
2. Ajoutez le concentré de tomate et la farine, cuisez 1 minute, puis versez le bouillon, en remuant pour soulever le goût doré.
3. Remettez le bœuf, ajoutez Worcestershire, Vegemite et thym, et laissez mijoter doucement de 60 à 75 minutes jusqu’à ce que ce soit tendre et épais.
4. Refroidissez entièrement la garniture, au réfrigérateur si possible. La garniture tiède fera fondre la pâte et la rendra détrempée.
5. Garnissez des moules à tourte graissés ou un moule à muffins de pâte brisée, remplissez du mélange de bœuf froid, et badigeonnez les bords d’œuf.
6. Couvrez de couvercles de pâte feuilletée, pressez les bords pour sceller, parez, et coupez un petit trou de vapeur dans chaque couvercle.
7. Badigeonnez d’œuf battu, et cuisez au four à 200C de 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que ce soit bien doré et croustillant.
8. Laissez reposer 5 minutes, démoulez, et servez chaud avec de la sauce tomate.

Conseil du chef

Refroidissez entièrement la garniture avant de garnir la pâte. Même une garniture légèrement tiède ramollit la pâte et l’empêche de croustiller au four.

Service

Pour 6 personnes, en tourtes individuelles, chaudes sorties du four, avec de la sauce tomate dessus et une simple salade ou des petits pois à côté. Les tourtes à la viande sont une nourriture à manger à la main.

Conservation et réchauffage

Les tourtes cuites se gardent au réfrigérateur jusqu’à 3 jours, couvertes, et se réchauffent au four à 180C jusqu’à ce qu’elles soient chaudes et croustillantes, environ 15 minutes. Elles se congèlent bien jusqu’à 3 mois, cuites ou non cuites.

Notes sur les ingrédients

• Le bœuf à braiser devient tendre et riche avec une cuisson lente. Le bœuf à ragoût maigre sèche, et la viande hachée fait une tourte différente et plus molle.
• La Vegemite ajoute une profondeur savoureuse difficile à situer mais sans équivoque australienne. Utilisez-en seulement un peu, ou elle dominera la garniture.
• La pâte brisée pour le fond donne la structure, la pâte feuilletée pour le couvercle donne le feuilletage. Utiliser de la pâte feuilletée pour les deux rend le fond détrempé.
• La dorure à l’œuf donne le brillant doré. Badigeonnez-la juste avant de cuire au four, et ne la laissez pas s’accumuler dans le trou de vapeur.

Variantes

• Aux champignons : ajoutez des champignons tranchés avec l’oignon, pour plus de goût et une garniture plus légère.
• Tourte au poulet : utilisez des cuisses de poulet avec la même sauce, cuites 40 minutes, pour une version au poulet.
• Tourte au fromage et au bacon : ajoutez du fromage râpé et du bacon cuit à la garniture refroidie avant de cuire au four.

Erreurs courantes

• Garnir la pâte pendant qu’elle est tiède. La pâte fond et devient détrempée, refroidissez donc entièrement la garniture.
• Sous-cuire le fond. Le dessous reste pâle et mou, cuisez donc jusqu’à ce que le couvercle soit bien doré et le fond pris.
• Oublier le trou de vapeur. La vapeur s’accumule et fait éclater le couvercle, coupez donc un petit trou dans chaque tourte.
• Faire une garniture trop liquide. Elle coule quand on coupe, laissez donc mijoter jusqu’à ce qu’elle soit assez épaisse pour tenir en monticule sur une cuillère.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser de la pâte achetée ?

Oui. Une bonne pâte brisée et une pâte feuilletée fonctionnent bien, et font gagner beaucoup de temps. Gardez-les froides jusqu’à utilisation.

Puis-je faire une grande tourte à la place ?

Oui. Utilisez un plat à tourte de 20 cm, garnissez-le de pâte brisée, remplissez, couvrez de pâte feuilletée, et cuisez au four de 40 à 45 minutes.

À quoi sert la Vegemite ?

Elle ajoute une profondeur savoureuse et levurée à la garniture. Si vous n’en trouvez pas, utilisez un peu plus de sauce Worcestershire et une pincée de sel.

Puis-je congeler les tourtes à la viande ?

Oui, cuites ou non cuites, jusqu’à 3 mois. Cuisez au four depuis le congélateur, en ajoutant de 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que ce soit chaud.

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