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Karahi au poulet

40 min · 4 personnes · Plats desi · Pakistan

Le karahi au poulet est la cuisine de dhaba dans sa meilleure version, cuit rapidement dans un wok profond, sans oignon et sans une longue liste d’épices derrière lesquelles se cacher. Les tomates fraîches se défont dans le masala, le gingembre et les piments verts entrent à la fin, et tout le plat est prêt en environ 40 minutes.

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Ingrédients

• Poulet 750 g
• tomates 4 grosses
• Pâte gingembre-ail 1 cuillère à soupe
• Piments verts 4
• gingembre en julienne
• Ghee ou huile 1/2 tasse
• Sel
• piment rouge concassé
• garam masala
• Coriandre fraîche

Méthode

1. Coupez les tomates en quartiers et gardez prêts le gingembre, les piments et la coriandre. Le karahi va vite, tout doit donc être à portée de main.
2. Chauffez le ghee dans un kadhai à feu vif. Ajoutez le poulet et faites frire de 4 à 5 minutes, en tournant souvent, jusqu’à ce que l’extérieur change de couleur.
3. Ajoutez la pâte gingembre-ail et faites frire 1 minute. Ajoutez les tomates et un peu de sel, couvrez et cuisez de 8 à 10 minutes à feu moyen-vif.
4. Découvrez et écrasez les tomates ramollies avec le dos d’une cuillère. Continuez à frire jusqu’à ce que le masala épaississe et que l’huile remonte à la surface.
5. Ajoutez le piment rouge concassé et goûtez le sel. Si le masala semble sec, ajoutez seulement 2 cuillères à soupe d’eau chaude, pas plus.
6. Ajoutez la moitié du gingembre en julienne et deux piments verts émincés. Faites frire 2 minutes de plus pour que leur goût passe dans le masala.
7. Parsemez de garam masala, couvrez et donnez 5 minutes de dum à feu doux. Le poulet doit être cuit et encore juteux.
8. Garnissez avec le reste du gingembre, des piments et de la coriandre fraîche. Servez aussitôt, directement du kadhai, avec du roti ou du naan.

Conseil du chef

N’ajoutez pas d’eau au karahi. L’eau propre des tomates suffit. Gardez le feu vif pour que le poulet reste tendre et que le masala soit bien frit, et ajoutez le gingembre frais à la fin, pas au début.

Service

Pour 4 personnes, avec du roti ou du naan, une salade simple d’oignon et de citron, et du raïta si vous l’aimez. Servez dans le kadhai lui-même, avec des quartiers de citron à côté, et mangez pendant que c’est chaud.

Conservation et réchauffage

Refroidissez en 1 heure et réfrigérez dans un récipient hermétique jusqu’à 2 jours. Réchauffez dans un kadhai à feu moyen, couvert, avec 1 à 2 cuillères à soupe d’eau, jusqu’à ce que ce soit bien chaud. Ajoutez du gingembre et de la coriandre frais après réchauffage.

Notes sur les ingrédients

• Utilisez des tomates mûres et molles. Les tomates dures mettent plus longtemps à se défaire et laissent le masala aqueux.
• Le poulet avec os donne plus de goût et reste juteux. La cuisse désossée fonctionne aussi, mais cuisez-la de 3 à 4 minutes de moins.
• Le ghee donne le goût du dhaba. L’huile fonctionne, mais utilisez un peu plus de gingembre à la fin pour le relever.
• Le gingembre frais en julienne est une garniture et un goût. La poudre de gingembre sec ne le remplace pas ici.

Variantes

• Karahi d’agneau : utilisez 750 g d’agneau, cuisez couvert de 40 à 50 minutes jusqu’à tendreté, puis faites frire le masala à feu vif comme d’habitude.
• Karahi au piment vert : pas de piment rouge, utilisez 8 piments verts, la moitié dans le masala et la moitié en garniture, pour un piquant frais et marqué.
• Karahi au beurre : terminez avec 1 cuillère à soupe de beurre et 2 cuillères à soupe de crème, hors du feu, pour une version plus riche et plus douce.

Erreurs courantes

• Ajouter de l’eau au début. Le masala devient un curry fin au lieu d’un karahi épais et brillant.
• Cuire à feu doux tout le temps. Le poulet cuit à la vapeur, les tomates restent en morceaux et le masala ne frit jamais bien.
• Ajouter le gingembre seulement au début. Il cuit entièrement et la finition fraîche est perdue.
• Trop cuire le poulet désossé. Il sèche vite à feu vif, vérifiez-le donc tôt.

Questions fréquentes

Pourquoi mon karahi n’a-t-il pas de masala ?

Les tomates n’ont pas été écrasées ni frites assez longtemps, ou de l’eau a été ajoutée. Écrasez bien les tomates et faites frire jusqu’à ce que l’huile se sépare.

Puis-je faire un karahi sans kadhai ?

Oui. Utilisez un wok profond et lourd ou une poêle. Une poêle fine brûle le masala, gardez donc le feu un peu plus bas et remuez davantage.

Le karahi doit-il contenir de l’oignon ?

Le karahi pakistanais traditionnel n’a pas d’oignon. L’eau de la tomate fait le masala. L’oignon fait un autre plat, plus proche d’un curry.

Comment savoir si le poulet est cuit ?

Les jus coulent clairs quand on coupe un morceau à la partie la plus épaisse, et la viande n’est plus rose. En cas de doute, coupez le plus gros morceau pour vérifier.

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