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Houmous

20 min · 6 personnes · Cuisine du monde · Middle East

Un bon houmous est une question de texture, soyeux, léger et fouetté, jamais granuleux ni lourd. Il vient du Levant, où pois chiches, tahini, citron et ail sont mixés avec de l’eau glacée jusqu’à ce que la crème devienne pâle et mousseuse, puis finie avec de l’huile d’olive.

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La vidéo arrive bientôt, cette recette est en cours de tournage, alors revenez bientôt pour voir chaque étape.

Ingrédients

• Pois chiches 400 g (cuits, égouttés)
• Tahini 120 g (bien remué)
• Jus de citron 3 cuillères à soupe
• ail 1 petite gousse
• Eau glacée 4 à 6 cuillères à soupe
• Huile d’olive 2 cuillères à soupe (plus pour servir)
• Sel 1 cuillère à café
• cumin 1/2 cuillère à café (en option)
• Paprika
• persil pour servir
• Pain pita chaud pour servir

Méthode

1. Si vous utilisez des pois chiches en boîte, chauffez-les dans leur liquide 5 minutes, égouttez, et gardez un peu de liquide. Retirez les peaux lâches si vous avez le temps.
2. Mixez le tahini, le jus de citron, l’ail et le sel 2 minutes jusqu’à ce que ce soit très lisse, pâle et légèrement mousseux.
3. Ajoutez les pois chiches tièdes et mixez de 3 à 4 minutes, en raclant les parois, jusqu’à ce que ce soit complètement lisse.
4. Ajoutez l’eau glacée une cuillère à la fois, en mixant après chacune, jusqu’à ce que le houmous soit léger, fouetté et assez mou pour être pris à la cuillère.
5. Goûtez et ajustez le citron, le sel et l’ail. Ce doit être vif et savoureux, avec le goût du tahini, pas âpre.
6. Mettez dans un bol peu profond, faites un tourbillon sur le dessus avec le dos d’une cuillère, et arrosez d’huile d’olive.
7. Garnissez de quelques pois chiches entiers, d’une pincée de paprika et de persil haché.
8. Servez à température ambiante avec du pita chaud, des bâtonnets de légumes et des olives.

Conseil du chef

Mixez d’abord le tahini, avant les pois chiches. Le tahini mixé seul devient pâle et crémeux, et c’est ce qui rend le houmous soyeux.

Service

Pour 6 personnes, dans un mezze, avec du pita chaud, des olives, des pickles, de la salade et d’autres dips. Servez le houmous dans un large bol peu profond, avec l’huile d’olive dans le tourbillon.

Conservation et réchauffage

Le houmous se garde au réfrigérateur jusqu’à 4 jours dans un récipient hermétique, avec une fine couche d’huile d’olive dessus. Ramenez-le à température ambiante avant de servir, et remuez bien. Il se congèle bien.

Notes sur les ingrédients

• La qualité du tahini compte le plus. Utilisez un tahini fluide et bien remué, fait de graines de sésame décortiquées. Le tahini épais et sec fait un houmous lourd.
• L’eau glacée fouette de l’air dans le houmous et le détend sans ajouter d’huile. Ajoutez-la lentement, ou le houmous devient liquide.
• L’ail doit être petit et frais. Une grosse gousse crue peut dominer tout le bol, commencez donc petit.
• Les pois chiches tièdes se mixent plus lisses que les froids, parce que leur amidon est mou. Si vous utilisez des pois chiches froids, chauffez-les d’abord.

Variantes

• Houmous au poivron rouge rôti : mixez 1 poivron rouge rôti, et réduisez un peu le citron.
• Houmous à la betterave : mixez 1 petite betterave cuite pour la couleur et la douceur, une belle version rose.
• Houmous épicé : ajoutez 1 cuillère à café de harissa ou de pâte de piment avec le tahini, et garnissez d’huile pimentée.

Erreurs courantes

• Mixer tout à la fois. Le tahini ne devient jamais lisse, mixez-le donc d’abord seul.
• Utiliser des pois chiches froids et secs. Ils se mixent granuleux, chauffez-les donc et ajoutez l’eau glacée lentement.
• Ajouter trop d’ail. L’ail cru devient plus fort pendant que le houmous repose, utilisez-en donc peu et goûtez.
• Servir tout droit du réfrigérateur. Le houmous froid est raide et terne, laissez-le donc d’abord tiédir.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser des pois chiches secs ?

Oui. Faites tremper une nuit, cuisez jusqu’à ce qu’ils soient très mous avec une pincée de bicarbonate de soude, et utilisez tièdes. Ils donnent le houmous le plus lisse.

Pourquoi mon houmous est-il granuleux ?

Le tahini n’a pas été mixé d’abord, les pois chiches étaient froids, ou les peaux sont restées. Mixez plus longtemps et ajoutez de l’eau glacée.

Puis-je faire du houmous sans tahini ?

Vous pouvez, avec plus d’huile d’olive et un peu d’huile de sésame, mais il n’aura pas le goût du houmous classique. Le tahini est le cœur du plat.

Le houmous est-il sain ?

Il est fait de pois chiches, tahini, citron et huile d’olive, sans chiffres ajoutés ici. L’huile et le sel sont les parties à surveiller, servez-le donc avec des légumes et du pita.

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