Fish Amok
55 min · 4 personnes · Plats asiatiques · Cambodia
Publié le 4 November 2026
Le Fish Amok, ou Amok Trey, est le plat national du Cambodge : du poisson blanc cuit doucement à la vapeur dans des coupes en feuille de bananier, dans un curry de coco parfumé à base de kroeung, la pâte d'épices khmère à la citronnelle, au galanga, au curcuma, à l'ail, aux échalotes et aux feuilles de combava. Les œufs donnent au curry une texture douce, comme une crème prise, et la feuille de bananier ajoute un subtil arôme terreux. Il se sert chaud, garni de feuilles de combava et de piment rouge, avec du riz cuit à la vapeur.
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itLa vidéo arrive bientôt, cette recette est en cours de tournage, alors revenez bientôt pour voir chaque étape.
Ingrédients
- Filet de poisson blanc 500 g (poisson-chat, tilapia ou vivaneau)
- coupé en morceaux de la taille d'une bouchée
- Lait de coco 1 tasse
- Crème de coco 1/2 tasse
- Œufs 2
- battus
- Pâte kroeung 3 cuillères à soupe (2 tiges de citronnelle, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, 1 petit morceau de galanga, 1 cuillère à café de curcuma frais, 2 feuilles de combava, 1 cuillère à café de pâte de crevettes)
- Sauce de poisson 1 1/2 cuillères à soupe
- Sucre de palme 1 cuillère à café
- Feuilles de bananier 2-3
- coupées en carrés (ou petits ramequins)
- Piment rouge 1
- émincé finement
- et feuilles de combava
- finement émincées (pour garnir)
Nutrition (approx. per serving)
409 calories · Protein 29.1 g · Fat 29.8 g · Saturated fat 23.7 g · Carbs 9.5 g · Sugar 4.7 g · Fiber 2.5 g · Sodium 592 mg
Méthode
- Pilez la citronnelle, les échalotes, l'ail, le galanga, le curcuma, les feuilles de combava et la pâte de crevettes en une pâte kroeung lisse, au mortier ou au petit mixeur avec un peu d'eau.
- Fouettez le lait de coco, la crème de coco, 3 cuillères à soupe de pâte kroeung, la sauce de poisson, le sucre de palme et les œufs battus dans un grand bol jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement lisse.
- Coupez 500 g de poisson blanc en morceaux de la taille d'une bouchée, incorporez-les au mélange de coco et laissez mariner 15 minutes.
- Assouplissez les feuilles de bananier en les passant brièvement sur une flamme ou en les trempant dans l'eau chaude, puis pliez-les en coupes et fixez-les avec un cure-dent si nécessaire (ou utilisez de petits ramequins).
- Répartissez le mélange de poisson dans les coupes, en les remplissant aux trois quarts environ pour que la crème ait la place de prendre.
- Placez les coupes dans un cuit-vapeur sur de l'eau bouillante, couvrez et faites cuire à la vapeur 20–25 minutes, jusqu'à ce que le curry soit pris et crémeux.
- Déposez un peu de crème de coco sur chaque coupe et faites cuire à la vapeur 2–3 minutes de plus.
- Garnissez de feuilles de combava finement émincées et de piment rouge, et servez chaud avec du riz cuit à la vapeur.
Conseil du chef
Ne remplissez pas trop les coupes en feuille de bananier : remplies aux trois quarts, elles laissent au mélange la place de prendre sans déborder. L'amok est prêt quand il est ferme au toucher mais encore moelleux, comme une crème douce, jamais sec.
Service
Servez l'amok chaud dans sa coupe en feuille de bananier, ouverte à table, avec un bol de riz jasmin cuit à la vapeur. Déposez un peu de crème de coco sur le dessus et parsemez de feuilles de combava émincées et de piment rouge. Une coupe par personne est un plat principal généreux ; au Cambodge, il fait souvent partie d'un repas partagé avec une soupe et une salade.
Conservation et réchauffage
Conservez l'amok restant dans un récipient fermé au réfrigérateur et consommez-le dans les 1 à 2 jours. Réchauffez-le doucement à la vapeur pendant 8–10 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien chaud — le micro-ondes fonctionne aussi, mais peut dessécher les bords. Ne congelez pas l'amok : la crème aux œufs devient caoutchouteuse et rend de l'eau à la décongélation.
Notes sur les ingrédients
- Utilisez un poisson blanc ferme qui garde sa forme à la cuisson vapeur : le poisson-chat, le tilapia ou le vivaneau sont les choix classiques. Un poisson tendre qui s'effrite se casse et l'amok devient pâteux au lieu de prendre en portions.
- Si possible, préparez le kroeung frais. Une pâte pilée de citronnelle, de galanga, de curcuma, d'ail, d'échalotes et de feuilles de combava donne un goût bien plus vif qu'une pâte de curry en pot, et c'est ce qui fait goûter l'amok khmer plutôt que thaï.
- N'oubliez pas les œufs : ce sont eux qui font prendre le curry en une crème douce. Sans eux, le mélange reste une sauce fine et ne tient pas sa forme quand on ouvre la coupe.
- Les feuilles de noni sont le revêtement traditionnel des coupes en feuille de bananier et ajoutent une note légèrement amère et herbacée ; si vous n'en trouvez pas, la feuille de bananier seule suffit, et c'est ainsi que font la plupart des foyers.
Variantes
- Amok au poulet ou aux crevettes : remplacez le poisson par le même poids de haut de cuisse de poulet en dés ou de crevettes décortiquées et cuisez à la vapeur le même temps ; les crevettes ne demandent que 15–18 minutes.
- Amok végétarien : remplacez le poisson par 500 g de champignons mélangés et de tofu, utilisez de la sauce soja à la place de la sauce de poisson et omettez la pâte de crevettes.
- Amok plus épicé : ajoutez 1 cuillère à café de pâte de piment au kroeung, ou mélangez un piment oiseau émincé dans la préparation avant la cuisson vapeur.
Erreurs courantes
- Trop remplir les coupes en feuille de bananier. À plus de trois quarts, le mélange déborde en prenant, ou la coupe se déchire sous le poids.
- Cuire à la vapeur à feu trop fort ou trop longtemps. La crème devient caoutchouteuse et sèche au lieu de douce et moelleuse — gardez l'eau à frémissement régulier et vérifiez à 20 minutes.
- Utiliser une pâte de curry en pot au lieu du kroeung. Les pâtes de curry thaïes sont beaucoup plus piquantes et n'ont pas l'équilibre galanga-combava qui donne à l'amok son goût cambodgien.
- Sauter l'étape de la marinade. Mettre le poisson directement dans les coupes sans 15 minutes dans le mélange de coco laisse le poisson fade au centre.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le Fish Amok ?
Le Fish Amok, ou Amok Trey, est le plat national du Cambodge : du poisson blanc cuit à la vapeur dans des coupes en feuille de bananier, dans un curry de coco fait avec du kroeung, la pâte d'épices khmère à la citronnelle, au galanga, au curcuma, à l'ail, aux échalotes et aux feuilles de combava. Les œufs battus font prendre le curry en une texture douce, comme une crème.
Puis-je faire du Fish Amok sans feuilles de bananier ?
Oui. De petits ramequins, des bols résistant à la chaleur ou des coupes en aluminium fonctionnent tout aussi bien : versez le mélange, couvrez sans serrer avec du papier aluminium et cuisez à la vapeur de la même façon. Vous perdrez le subtil arôme terreux de la feuille, mais le goût et la texture seront les mêmes.
Quel poisson convient le mieux au Fish Amok ?
Un poisson blanc ferme comme le poisson-chat, le tilapia ou le vivaneau, coupé en morceaux de la taille d'une bouchée. Le poisson-chat est le choix traditionnel au Cambodge. Évitez les poissons très tendres ou gras, qui se défont pendant la cuisson vapeur.
Qu'est-ce que le kroeung, et puis-je l'acheter tout prêt ?
Le kroeung est la pâte aromatique khmère au cœur de la cuisine cambodgienne, pilée à partir de citronnelle, de galanga, de curcuma, d'ail, d'échalotes et de feuilles de combava, souvent avec de la pâte de crevettes. Le kroeung fraîchement pilé a un goût bien plus vif ; si vous ne pouvez pas le préparer, une pâte de curry jaune est le substitut le plus proche, mais le goût sera plus piquant et moins parfumé.
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