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Falafel

40 min · 4 personnes · Cuisine du monde · Middle East

Le vrai falafel est fait de pois chiches crus trempés, jamais de pois chiches en boîte ou cuits, et c’est ce qui lui donne un intérieur léger et mousseux et une croûte croustillante et irrégulière. Les pois chiches sont moulus grossièrement avec oignon, ail, persil, coriandre et cumin.

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La vidéo arrive bientôt, cette recette est en cours de tournage, alors revenez bientôt pour voir chaque étape.

Ingrédients

• Pois chiches secs 250 g (trempés une nuit)
• Oignon 1
• ail 3 gousses
• Persil 1 grosse botte
• coriandre 1 botte
• Cumin 2 cuillères à café
• coriandre en poudre 1 cuillère à café
• Levure chimique 1/2 cuillère à café
• farine 2 cuillères à soupe
• Sel 1 cuillère à café
• poivre noir
• flocons de piment
• Huile pour friture
• Pita
• salade
• sauce tahini pour servir

Méthode

1. Faites tremper les pois chiches dans beaucoup d’eau froide une nuit, puis égouttez très bien. Ne les cuisez pas.
2. Mettez les pois chiches, l’oignon, l’ail, les herbes, les épices, le sel et le poivre dans un robot, et pulsez jusqu’à ce que ce soit grossier et friable, pas une pâte.
3. Transférez dans un bol, ajoutez la farine et la levure, couvrez, et réfrigérez 30 minutes pour raffermir.
4. Testez d’abord un falafel, formez une petite boule, faites-la frire, et vérifiez qu’elle tient et est cuite à cœur.
5. Formez le reste en petites boules ou galettes, de la taille d’une noix, avec les mains mouillées.
6. Chauffez l’huile à 175C, et faites frire par fournées de 3 à 4 minutes, en retournant une fois, jusqu’à ce que ce soit bien doré et croustillant partout.
7. Égouttez sur une grille, pas sur du papier, pour que la croûte reste croustillante, et saupoudrez d’un peu de sel.
8. Servez chaud dans du pita avec salade, tomate, concombre et sauce tahini, ou sur une assiette de mezze avec du houmous.

Conseil du chef

Utilisez des pois chiches crus trempés, jamais des pois chiches cuits. Les pois chiches cuits font un falafel mou et pâteux qui s’effondre dans l’huile.

Service

Pour 4 personnes, avec 4 à 5 falafels par personne, dans du pita chaud avec salade et tahini, ou dans un mezze. Servez-les au moment où ils sortent de l’huile, pendant que la croûte est croustillante.

Conservation et réchauffage

Le mélange de falafel cru se garde au réfrigérateur jusqu’à 2 jours, couvert. Les falafels cuits se gardent 2 jours au réfrigérateur, et se réchauffent au four chaud jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, environ 8 minutes. Ne les mettez pas au micro-ondes.

Notes sur les ingrédients

• Tremper une nuit est essentiel. Les pois chiches sous-trempés restent durs dedans, donnez-leur donc 12 heures complètes dans l’eau froide.
• Pulsez, ne réduisez pas en purée. Une texture grossière avec des morceaux d’herbe visibles donne au falafel sa bouchée légère et mousseuse.
• Refroidir le mélange l’aide à garder sa forme. S’il semble humide, ajoutez une cuillère de farine, mais pas trop ou les falafels deviennent lourds.
• La température de l’huile compte. Trop froide et les falafels absorbent l’huile, trop chaude et ils dorent dehors tout en restant crus dedans.

Variantes

• Falafel au four : badigeonnez d’huile et cuisez au four à 200C de 20 à 25 minutes, en retournant une fois, pour une version plus légère.
• Aux fèves : remplacez la moitié des pois chiches par des fèves sèches trempées, pour le taameya de style égyptien.
• Falafel épicé : ajoutez 1 piment frais haché et plus de cumin au mélange, et servez avec de la sauce pimentée.

Erreurs courantes

• Utiliser des pois chiches en boîte. Ils sont déjà cuits, les falafels deviennent donc pâteux et s’effondrent.
• Trop mixer le mélange. Une pâte lisse fait des falafels denses et lourds, pulsez donc brièvement et gardez-le grossier.
• Faire frire dans une huile trop froide. Les falafels absorbent l’huile et deviennent gras, chauffez donc bien l’huile d’abord.
• Les former trop gros. Les gros falafels restent crus dedans, gardez-les donc de la taille d’une noix.

Questions fréquentes

Puis-je cuire les falafels au four au lieu de les frire ?

Oui. Ils sont moins croustillants, mais toujours savoureux. Badigeonnez d’huile, cuisez au four à 200C, et retournez une fois à mi-cuisson.

Pourquoi mes falafels se sont-ils effondrés ?

Le mélange était trop humide, ou l’huile était trop froide. Refroidissez le mélange, ajoutez un peu de farine, et testez-en un d’abord.

Puis-je utiliser des pois chiches en boîte si j’ajoute de la farine ?

Ce n’est pas recommandé. Même avec de la farine, les pois chiches cuits font un falafel dense. Les pois chiches crus trempés sont essentiels.

Quelle sauce va avec les falafels ?

La sauce tahini diluée avec citron et eau, plus de la salade dans le pita. La sauce pimentée et les pickles sont aussi traditionnels.

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