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Dim sum

60 min · 4 personnes · Cuisine du monde · China

Le dim sum signifie une nourriture qui touche le cœur, et il est fait pour être partagé, de petits paniers de bambou arrivant à table l’un après l’autre, chacun avec une bouchée différente dedans. Cette version maison fait deux classiques, des har gow aux crevettes à la pâte translucide et des siu mai ouverts.

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La vidéo arrive bientôt, cette recette est en cours de tournage, alors revenez bientôt pour voir chaque étape.

Ingrédients

• Crevettes 300 g (finement hachées)
• Viande de porc hachée 200 g
• Amidon de blé 120 g
• amidon de tapioca 60 g (pour les har gow)
• Feuilles de wonton 20 (pour les siu mai)
• Gingembre 1 cuillère à soupe (râpé)
• oignons verts 2
• Sauce soja 2 cuillères à soupe
• huile de sésame 1 cuillère à café
• poivre blanc
• Sucre 1 cuillère à café
• vin de Shaoxing 1 cuillère à soupe
• Huile pimentée
• sauce soja
• vinaigre noir pour servir

Méthode

1. Mélangez les crevettes, le porc, le gingembre, les oignons verts, la sauce soja, l’huile de sésame, le sucre, le vin et le poivre blanc en une farce, et refroidissez 20 minutes.
2. Pour les pâtes de har gow, mélangez amidon de blé et amidon de tapioca avec 180 ml d’eau tout juste bouillie, pétrissez en une pâte lisse, et laissez reposer couvert 15 minutes.
3. Roulez la pâte de har gow en boudin, coupez en petits morceaux, et pressez chacun en un rond fin avec le côté d’un couperet ou d’un rouleau.
4. Mettez une cuillère de farce dans chaque pâte, pliez en croissant, et plissez le bord fermement, en scellant le dessus.
5. Pour les siu mai, mettez une cuillère de farce au centre de chaque feuille de wonton, rassemblez les bords autour de la farce, et pressez doucement pour que le dessus reste ouvert.
6. Tapissez les paniers de bambou de papier cuisson troué, ou de feuilles de chou, et disposez les raviolis avec de l’espace entre eux.
7. Cuisez à la vapeur les har gow de 6 à 7 minutes et les siu mai 8 minutes, jusqu’à ce que les pâtes soient translucides ou prises et que la farce soit cuite.
8. Servez aussitôt dans les paniers, avec huile pimentée, sauce soja et vinaigre noir pour tremper, et du thé chaud à côté.

Conseil du chef

Ne remplissez pas trop les raviolis. Une cuillère à café rase de farce scelle proprement, tandis que trop de farce fait éclater la pâte dans le panier.

Service

Pour 4 personnes, dans un repas partagé, avec 5 à 6 raviolis par personne, plus du thé, et une simple salade de concombre ou des légumes sautés à côté. Servez les paniers directement à table, couvercle mis.

Conservation et réchauffage

Les raviolis crus se congèlent bien jusqu’à 1 mois sur un plateau, puis en sac. Cuisez à la vapeur depuis le congélateur 3 à 4 minutes de plus. Les raviolis cuits se gardent au réfrigérateur 1 jour, et se réchauffent à la vapeur 3 minutes.

Notes sur les ingrédients

• L’amidon de blé fait des pâtes de har gow translucides et délicates. La farine ordinaire ne donnera pas le même résultat, achetez donc de l’amidon de blé en épicerie asiatique.
• Gardez la pâte couverte en tout temps. Elle sèche en quelques minutes et se fissure quand on essaie de la plier.
• Refroidissez la farce avant de façonner. La farce froide est plus facile à portionner et garde sa forme dans la pâte.
• Cuisez à la vapeur par fournées si besoin. Les paniers bondés collent ensemble, et les raviolis se déchirent quand on les soulève.

Variantes

• Dim sum aux légumes : remplacez la viande par des champignons, du chou, de la carotte et du tofu finement hachés, assaisonnés de la même façon.
• Dim sum au poulet : utilisez du poulet haché avec des crevettes, et ajoutez des châtaignes d’eau pour le croquant.
• Avec des pâtes achetées : utilisez des pâtes à raviolis rondes pour les deux types, plissées et fermées, pour une version plus facile qui a toujours un excellent goût.

Erreurs courantes

• Utiliser des pâtes trop épaisses. Elles restent pâteuses après la vapeur, roulez-les ou pressez-les donc finement.
• Cuire à la vapeur dans un panier sec. Les raviolis collent et se déchirent, tapissez donc le panier et huilez-le légèrement.
• Ouvrir constamment le couvercle. La vapeur s’échappe et les raviolis cuisent de façon inégale, gardez donc le couvercle jusqu’à la fin.
• Faire les raviolis trop à l’avance. Les pâtes sèchent et se fissurent, façonnez-les donc juste avant de cuire à la vapeur.

Questions fréquentes

Puis-je faire des dim sum sans panier de bambou ?

Oui. Utilisez un cuit-vapeur en métal, une passoire sur une marmite, ou une assiette sur une grille dans un wok couvert. Tapissez bien pour que rien ne colle.

Pourquoi mes pâtes de har gow se fissurent-elles ?

La pâte a séché, ou elle a trop refroidi. Gardez-la couverte, travaillez avec de petits morceaux, et pétrissez-la brièvement si elle durcit.

Puis-je utiliser des crevettes surgelées ?

Oui. Décongelez-les complètement, épongez-les, et hachez-les juste avant de mélanger. Les crevettes mouillées font une farce lâche.

Quelle sauce va avec les dim sum ?

Huile pimentée, sauce soja légère et vinaigre noir, mélangés au goût. Un peu de gingembre râpé dans le vinaigre est traditionnel.

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