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Coq au vin

120 min · 4 personnes · Cuisine du monde · France

Le coq au vin est le plat réconfortant classique français, du poulet mijoté lentement dans du vin rouge jusqu’à ce qu’il tombe de l’os, avec des champignons, des oignons grelots et du lard dans une sauce qui a le goût du vin sans goût d’alcool. Il vient de Bourgogne, où le vin rouge est le cœur du plat.

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La vidéo arrive bientôt, cette recette est en cours de tournage, alors revenez bientôt pour voir chaque étape.

Ingrédients

• Cuisses
• pilons de poulet 1 kg (avec os)
• Vin rouge 500 ml (style Bourgogne si possible)
• Lardons 150 g
• Champignons 250 g
• oignons grelots 12
• Carotte 1
• ail 3 gousses
• thym 3 brins
• Bouillon de poulet 250 ml
• concentré de tomate 1 cuillère à soupe
• Farine 2 cuillères à soupe
• beurre 2 cuillères à soupe
• Persil pour servir
• sel
• poivre

Méthode

1. Assaisonnez bien le poulet, saupoudrez légèrement de farine, et dorez-le par fournées dans une cocotte chaude allant au four jusqu’à ce qu’il soit bien doré des deux côtés. Réservez.
2. Faites frire le lard dans la même cocotte jusqu’à ce qu’il soit croustillant, sortez-le, et dorez les champignons et les oignons grelots dans la graisse du lard.
3. Ajoutez la carotte, l’ail et le concentré de tomate, et cuisez 2 minutes, en remuant, jusqu’à ce que cela sente bon.
4. Versez le vin, en grattant le fond de la cocotte pour soulever tout le goût doré, et laissez mijoter 3 minutes.
5. Remettez le poulet et le lard dans la cocotte, ajoutez bouillon et thym, et portez à doux frémissement. Le liquide doit arriver à mi-hauteur du poulet.
6. Couvrez et cuisez au four à 160C de 75 à 90 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit très tendre.
7. Sortez le poulet, et laissez mijoter la sauce sur le feu 10 minutes jusqu’à ce qu’elle nappe une cuillère. Fouettez le beurre à la fin.
8. Remettez le poulet dans la sauce, réchauffez, et servez parsemé de persil.

Conseil du chef

Dorez bien le poulet avant de mijoter. Le poulet pâle fait une sauce pâle, tandis que le poulet bien doré fait une sauce riche et pleine de goût.

Service

Pour 4 personnes, dans des bols peu profonds, avec une purée de pommes de terre crémeuse, des nouilles au beurre ou du pain croustillant pour prendre la sauce. Le poulet doit être servi avec une généreuse louche de sauce, des champignons et des oignons.

Conservation et réchauffage

Le coq au vin se garde au réfrigérateur jusqu’à 3 jours, et a encore meilleur goût le lendemain. Réchauffez doucement sur le feu jusqu’à ce que cela bouillonne, en ajoutant un trait de bouillon si la sauce est trop épaisse. Il se congèle bien.

Notes sur les ingrédients

• Le poulet avec os reste juteux pendant un long mijotage. Le poulet désossé cuit plus vite et peut sécher, réduisez donc le temps de four si vous l’utilisez.
• Utilisez un vin que vous boiriez. Le vin de cuisine bon marché fait une sauce dure, tandis qu’un vin rouge fruité donne profondeur et couleur.
• Les oignons grelots sont petits et doux. Si vous n’en trouvez pas, utilisez des échalotes coupées en quartiers.
• Le beurre fouetté à la fin donne à la sauce un doux brillant et arrondit le vin. Ne faites pas bouillir la sauce après l’avoir ajouté.

Variantes

• Version au vin blanc : utilisez du vin blanc sec et ajoutez de la crème à la fin, pour un coq au vin blanc plus léger.
• Aux pommes de terre : ajoutez de petites pommes de terre nouvelles dans la cocotte les 40 dernières minutes, pour qu’elles cuisent dans la sauce.
• Version mijoteuse : dorez d’abord tout, puis cuisez à feu doux de 5 à 6 heures, et réduisez la sauce sur le feu à la fin.

Erreurs courantes

• Sauter le dorage. La sauce manquera de couleur et de profondeur, prenez donc le temps de dorer par fournées.
• Faire bouillir le mijotage fort. Le poulet durcit et la sauce réduit trop vite, gardez donc un doux frémissement et un feu bas.
• Utiliser trop de vin et pas de bouillon. La sauce devient âpre, équilibrez donc vin et bouillon et goûtez avant de servir.
• Ajouter le beurre trop tôt. Il se sépare dans un long mijotage, fouettez-le donc à la toute fin, hors ébullition.

Questions fréquentes

Puis-je faire un coq au vin sans alcool ?

Oui, remplacez le vin par du bouillon en plus, plus 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge et un peu de jus de raisin. Le goût est différent, mais le mijotage fonctionne toujours.

Puis-je utiliser du blanc de poulet ?

Vous pouvez, mais ajoutez-le seulement les 30 dernières minutes, ou il séchera. Les cuisses et les pilons sont bien meilleurs pour ce plat.

Quel vin dois-je utiliser ?

Un vin rouge sec et fruité, idéalement de Bourgogne. Évitez les vins très tanniques ou boisés, qui peuvent devenir amers dans un long mijotage.

Puis-je le préparer à l’avance ?

Oui, et il s’améliore. Cuisez-le entièrement, refroidissez, réfrigérez, et réchauffez doucement le lendemain.

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