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Kebab chapli

30 min · 4 personnes · Barbecue · Pakistan

Le kebab chapli est Peshawar dans une assiette, plat, moelleux, richement épicé, et frit sur une tawa jusqu’à ce que les bords deviennent croustillants. Le nom vient de sa forme plate, et le goût vient de la tomate, des graines de grenade, de la coriandre entière concassée et des piments verts mélangés dedans.

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Ingrédients

• Viande de bœuf hachée 500 g
• Tomate 1 finement hachée
• oignon 1
• Graines de grenade 1 cuillère à soupe
• coriandre entière concassée
• Piments verts 3
• gingembre
• sel
• Farine de maïs 2 cuillères à soupe
• Huile pour frire

Méthode

1. Hachez l’oignon et la tomate très finement et pressez l’excès de jus de tomate, pour que le mélange reste assez ferme pour être façonné.
2. Mettez la viande hachée dans un bol avec la tomate, l’oignon, les graines de grenade, la coriandre concassée, les piments, le gingembre, le sel et la farine de maïs. Mélangez avec les mains jusqu’à ce que ce soit juste combiné.
3. Couvrez et laissez reposer le mélange au réfrigérateur 20 minutes. La viande froide garde sa forme et frit mieux.
4. Mouillez vos mains à l’eau froide. Prenez une portion, aplatissez-la en un rond fin d’environ 10 cm et pressez un petit morceau de tomate au centre.
5. Chauffez une bonne couche d’huile sur une tawa à feu moyen. L’huile doit être assez chaude pour grésiller, mais sans fumer.
6. Glissez les kebabs en laissant de l’espace entre eux. Faites frire de 4 à 5 minutes le premier côté sans les presser.
7. Retournez doucement avec une large spatule et faites frire de 4 à 5 minutes de plus, jusqu’à ce qu’ils soient dorés des deux côtés et cuits.
8. Sortez, égouttez brièvement et servez chaud avec du chutney vert, de l’oignon émincé et du naan.

Conseil du chef

Ne pressez pas trop les kebabs. Retournez-les doucement ou ils se casseront. La viande froide fait de meilleurs kebabs, gardez donc le mélange au réfrigérateur jusqu’à façonner chaque fournée.

Service

Pour 4 personnes en plat principal, avec du naan, du chutney vert, de l’oignon émincé, du citron et une salade. Servez 2 kebabs par personne avec beaucoup de chutney, et gardez du naan chaud en plus.

Conservation et réchauffage

Refroidissez et réfrigérez les kebabs cuits dans un récipient hermétique jusqu’à 2 jours. Réchauffez sur une tawa à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient chauds, ou au four à 180C de 8 à 10 minutes. Le mélange cru se garde au réfrigérateur jusqu’à 1 jour.

Notes sur les ingrédients

• Utilisez de la viande hachée avec un peu de gras, environ 15 à 20 pour cent. Une viande très maigre fait des kebabs secs et friables.
• La farine de maïs lie le mélange et donne la texture classique. La farine de blé fonctionne, mais le kebab est plus dense.
• Les graines de grenade donnent une touche acide. Écrasez-les légèrement, ne les réduisez pas en pâte.
• La tomate finement hachée ajoute humidité et goût, mais trop de jus fait tomber le kebab en morceaux, égouttez-la donc d’abord.

Variantes

• Chapli au poulet : utilisez du poulet haché, ajoutez 1 cuillère à soupe de farine de maïs en plus, et faites frire de 3 à 4 minutes par côté, car le poulet cuit plus vite.
• Plus épicé : ajoutez 1 cuillère à café de piment rouge concassé et un piment vert de plus, et servez avec plus de chutney.
• Burger chapli : mettez un kebab dans un pain grillé avec oignon, tomate, chutney et un œuf frit, pour un burger style Peshawar.

Erreurs courantes

• Façonner des kebabs épais. L’extérieur brûle avant que le centre ne cuise, gardez-les donc fins et réguliers.
• Frire à feu très vif. Les épices brûlent et le kebab se casse quand on le retourne.
• Presser avec la spatule. Cela exprime les jus et rend le kebab sec.
• Utiliser de la viande tiède tout droit du magasin. Elle est molle, collante et difficile à façonner, refroidissez-la donc d’abord.

Questions fréquentes

Pourquoi mes kebabs chapli se cassent-ils ?

Le mélange était trop humide, le kebab trop épais, ou il a été retourné trop tôt. Égouttez la tomate, refroidissez le mélange, gardez les kebabs fins et laissez le premier côté se fixer avant de retourner.

Puis-je cuire les kebabs chapli au four ?

Oui. Badigeonnez d’huile et cuisez au four à 200C de 15 à 18 minutes, en retournant une fois. Ils sont moins croustillants que frits, mais toujours savoureux.

À quoi servent les graines de grenade ?

L’anar dana donne une note acide et fruitée qui équilibre la viande riche. Si vous n’en trouvez pas, utilisez 1 cuillère à café de jus de citron et quelques canneberges séchées écrasées, mais le goût est différent.

Puis-je préparer le mélange à l’avance ?

Oui. Mélangez et réfrigérez jusqu’à 1 jour, couvert. Façonnez juste avant de frire, pour que les kebabs gardent leur forme.

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