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Spaghetti carbonara

25 min · 4 personnes · Cuisine du monde · Italy

La vraie carbonara n’a pas de crème. Elle vient de Rome, et sa sauce est faite seulement d’œufs, de pecorino, de poivre noir et de la graisse du guanciale ou de la pancetta, mélangée avec des pâtes chaudes jusqu’à devenir brillante et soyeuse. L’astuce est le contrôle de la chaleur. La poêle doit être hors du feu quand les œufs entrent.

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Ingrédients

• Spaghetti 400 g
• Guanciale ou pancetta 150 g (en dés)
• Jaunes d’œuf 4
• plus 1 œuf entier
• Pecorino Romano 60 g (finement râpé)
• Poivre noir 2 cuillères à café (fraîchement moulu)
• Sel pour l’eau des pâtes
• Pecorino
• poivre en plus pour servir

Méthode

1. Faites bouillir les spaghetti dans de l’eau bien salée jusqu’à ce qu’ils soient al dente, et gardez 1 tasse d’eau des pâtes avant d’égoutter.
2. Faites frire le guanciale ou la pancetta dans une poêle sèche à feu moyen de 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’il soit croustillant sur les bords et que la graisse ait fondu.
3. Fouettez les jaunes, l’œuf entier, le pecorino et la majeure partie du poivre noir en une pâte épaisse. Ajoutez une cuillère d’eau des pâtes si c’est trop ferme.
4. Retirez la poêle du feu et laissez-la refroidir 1 minute, pour que les œufs ne brouillent pas quand ils touchent la poêle.
5. Ajoutez les spaghetti égouttés dans la poêle et mélangez bien dans la graisse fondue pendant 30 secondes.
6. Versez le mélange œuf et fromage et mélangez vite et sans cesse, en ajoutant de l’eau des pâtes petit à petit jusqu’à ce que la sauce soit brillante et enrobe chaque brin.
7. Goûtez, ajoutez plus de poivre, et ajoutez du sel seulement si besoin, car le pecorino et la pancetta sont déjà salés.
8. Servez aussitôt dans des bols chauds, avec du pecorino et du poivre noir en plus dessus.

Conseil du chef

Retirez la poêle du feu avant d’ajouter les œufs. La chaleur résiduelle fait la sauce, la chaleur directe fait des œufs brouillés.

Service

Pour 4 personnes en plat principal, dans des bols chauds, avec une simple salade verte et du pain croustillant à côté. La carbonara est un repas d’un bol, gardez donc les accompagnements légers.

Conservation et réchauffage

La carbonara se mange de préférence fraîche et ne se réchauffe pas bien, car la sauce aux œufs épaissit et peut se séparer. Si vous devez la garder, réfrigérez jusqu’à 1 jour et réchauffez très doucement dans une poêle avec un trait d’eau des pâtes.

Notes sur les ingrédients

• Le pecorino Romano est fort et salé, et c’est le fromage traditionnel. Le parmesan fonctionne, mais il est plus doux, utilisez-en donc un peu plus.
• Le guanciale est de la joue de porc séchée et donne le goût classique. La pancetta est le substitut facile le plus proche, et le bacon est acceptable, quoique plus fumé.
• L’eau des pâtes est pleine d’amidon. Elle aide la sauce aux œufs à adhérer aux spaghetti au lieu de glisser.
• Le poivre noir fraîchement moulu compte ici. C’est un goût principal, pas seulement une garniture, moulez-le donc grossièrement et utilisez-en beaucoup.

Variantes

• Aux pois : ajoutez une poignée de pois dans l’eau des pâtes à la dernière minute, pour la couleur et la douceur.
• Style végétarien : remplacez le porc par des champignons frits au beurre et à l’huile d’olive, et ajoutez un peu de paprika fumé, quoique le résultat soit différent.
• Version plus légère : utilisez 2 œufs entiers et 2 jaunes au lieu de 4 jaunes, et un peu moins de fromage, pour une sauce toujours soyeuse.

Erreurs courantes

• Ajouter les œufs dans une poêle encore sur le feu. Les œufs brouillent et la sauce devient grumeleuse.
• Utiliser de la crème. Elle fait une sauce différente et plus lourde, et cache le goût du pecorino.
• Égoutter toute l’eau des pâtes. Sans elle, la sauce est trop épaisse et n’enrobera pas les pâtes.
• Ajouter du sel avant de goûter. Le pecorino et le porc séché sont salés, goûtez donc d’abord.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser du bacon au lieu du guanciale ?

Oui. Faites-le frire jusqu’à ce qu’il soit croustillant, et égouttez un peu de graisse s’il y en a beaucoup. Le goût est plus fumé, mais la méthode est la même.

Pourquoi ma sauce a-t-elle brouillé ?

La poêle était trop chaude. Retirez-la du feu, laissez-la refroidir une minute, et mélangez vite avec de l’eau des pâtes la prochaine fois.

Puis-je faire une carbonara sans porc ?

Oui, avec des champignons ou des pois, mais elle n’aura pas le goût de la carbonara classique. Gardez la même sauce aux œufs et au pecorino.

Comment connaître la quantité d’eau des pâtes ?

Commencez par un petit trait et ajoutez-en au fur et à mesure. La sauce doit paraître brillante et fluide, pas épaisse et pâteuse.

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