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Bouillabaisse

75 min · 6 personnes · Cuisine du monde · France

La bouillabaisse vient de Marseille, où les pêcheurs faisaient de la soupe avec le poisson qui ne se vendait pas, et c’est maintenant l’un des plats de fête les plus aimés de France. Le bouillon est la vedette, construit à partir de fumet de poisson, de tomates, de fenouil, de zeste d’orange et de safran.

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La vidéo arrive bientôt, cette recette est en cours de tournage, alors revenez bientôt pour voir chaque étape.

Ingrédients

• Poisson blanc ferme mélangé 800 g (coupé en morceaux)
• Crevettes 300 g
• moules 300 g (nettoyées)
• Fumet de poisson 1,5 litre
• Tomates 400 g (hachées)
• concentré de tomate 2 cuillères à soupe
• Fenouil 1 bulbe
• oignon 1
• poireau 1
• Safran 1 grosse pincée
• zeste d’orange 1 bande
• Ail 4 gousses
• huile d’olive 4 cuillères à soupe
• thym
• Pain croustillant
• rouille
• persil
• citron pour servir

Méthode

1. Chauffez l’huile d’olive dans une grande marmite, faites frire l’oignon, le poireau, le fenouil et l’ail 8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient mous et doux.
2. Ajoutez le concentré de tomate et les tomates hachées, et cuisez 5 minutes jusqu’à ce que les tomates commencent à se défaire.
3. Versez le fumet de poisson, ajoutez safran, zeste d’orange, thym et une pincée de sel, et laissez mijoter 20 minutes.
4. Passez le bouillon au tamis, en pressant les légumes pour en tirer tout le goût, puis remettez le bouillon dans la marmite.
5. Ramenez le bouillon à doux frémissement, et ajoutez d’abord le poisson le plus ferme, en cuisant 3 minutes.
6. Ajoutez le reste du poisson et les crevettes, et cuisez de 3 à 4 minutes de plus, jusqu’à ce que ce soit à peine cuit.
7. Ajoutez les moules, couvrez, et cuisez 3 minutes jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Jetez celles qui restent fermées.
8. Servez le bouillon et les fruits de mer dans des bols chauds, et servez avec du pain grillé tartiné de rouille, du persil et du citron.

Conseil du chef

Ne cuisez pas trop le poisson. Ajoutez d’abord les morceaux les plus fermes et les délicats en dernier, et retirez la marmite du feu dès que le poisson s’effiloche.

Service

Pour 6 personnes, dans des bols profonds et chauds, avec le poisson et les fruits de mer disposés dessus, et une assiette de toasts à la rouille au milieu de la table. Chacun verse de la rouille dans le bouillon ou l’étale sur le pain.

Conservation et réchauffage

La bouillabaisse se mange de préférence fraîche, le jour où elle est faite. Le bouillon seul se garde au réfrigérateur jusqu’à 2 jours et se congèle bien 1 mois. Le poisson restant ne se réchauffe pas bien et peut devenir caoutchouteux.

Notes sur les ingrédients

• Le safran coûte cher, mais une pincée transforme le bouillon avec couleur et arôme. Faites-le tremper dans une cuillère de fumet chaud 10 minutes avant de l’utiliser.
• Utilisez un mélange de poissons, comme la lotte, le bar et le rouget si vous pouvez en trouver. Un seul poisson fait une soupe plus fine.
• Le zeste d’orange ajoute une note brillante et parfumée, classique à Marseille. Utilisez une large bande sans partie blanche, et retirez-la avant de servir.
• La rouille se fait en fouettant jaune d’œuf, ail, safran, citron et huile d’olive en mayonnaise. L’aïoli acheté au safran est un bon raccourci.

Variantes

• Aux palourdes : ajoutez des palourdes nettoyées avec les moules, et jetez celles qui ne s’ouvrent pas.
• Version simple en semaine : utilisez seulement des crevettes et un poisson blanc ferme, avec le même bouillon, et servez avec du pain.
• Aux pommes de terre : ajoutez des pommes de terre en dés au bouillon et laissez mijoter jusqu’à tendreté avant d’ajouter le poisson, pour une soupe plus consistante.

Erreurs courantes

• Trop cuire les fruits de mer. Poisson et crevettes passent de tendres à durs en une minute, surveillez donc la marmite de près.
• Sauter l’étape du tamisage. Le bouillon reste en morceaux et le goût est moins clair, passez donc au tamis et pressez les légumes.
• Utiliser du poisson gras. Le saumon et le maquereau dominent le bouillon délicat, utilisez donc du poisson blanc ferme.
• Ajouter tout le poisson à la fois. Le poisson délicat se défait pendant que le poisson ferme cuit encore, ajoutez donc par étapes.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser du fumet de poisson acheté ?

Oui. Choisissez un fumet de bonne qualité, et laissez-le mijoter avec les légumes et le safran comme écrit. Il aura toujours un goût riche.

Qu’est-ce que la rouille ?

Une mayonnaise au safran et à l’ail de Provence, tartinée sur du pain grillé et remuée dans la soupe. Elle ajoute richesse et couleur.

Puis-je faire une bouillabaisse sans fruits de mer ?

Oui, utilisez seulement du poisson, et ajoutez un peu plus de fumet de poisson. La soupe reste excellente, quoique moins variée.

Le safran est-il essentiel ?

Il donne la couleur et l’arôme classiques. Sans lui, la soupe reste bonne, mais ce n’est pas tout à fait une bouillabaisse.

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