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Phở au bœuf

180 min · 6 personnes · Cuisine du monde · Vietnam

Le pho est la soupe la plus célèbre du Vietnam, et son cœur est un bouillon clair qui a le goût de l’oignon et du gingembre grillés, de l’anis étoilé, de la cannelle, du clou de girofle et de la sauce de poisson, mijoté doucement avec des os de bœuf jusqu’à ce qu’il soit riche mais jamais trouble. Les nouilles cuisent séparément.

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La vidéo arrive bientôt, cette recette est en cours de tournage, alors revenez bientôt pour voir chaque étape.

Ingrédients

• Os de bœuf 1,5 kg
• os à moelle ou à jointure
• Poitrine ou jarret de bœuf 500 g
• Nouilles de riz 500 g (plates)
• Oignon 2
• gingembre 1 gros morceau
• Anis étoilé 3
• bâton de cannelle 1
• clous de girofle 4
• Graines de coriandre 1 cuillère à café
• graines de fenouil 1 cuillère à café
• Sauce de poisson 4 cuillères à soupe
• sucre candi 1 cuillère à soupe
• Germes de soja
• basilic thaï
• coriandre
• citron vert
• piment pour servir

Méthode

1. Blanchissez les os dans de l’eau bouillante 5 minutes, égouttez, rincez, et remettez-les dans une marmite propre avec de l’eau froide fraîche.
2. Grillez les moitiés d’oignon et le gingembre sur flamme ouverte ou sous un gril chaud jusqu’à ce qu’ils soient noircis par endroits, puis ajoutez-les à la marmite.
3. Faites griller l’anis étoilé, la cannelle, les clous de girofle, la coriandre et le fenouil dans une poêle sèche 2 minutes jusqu’à ce que cela sente bon, nouez dans une mousseline ou ajoutez en vrac et passez plus tard.
4. Laissez mijoter le bouillon très doucement 2 heures et demie, en écumant souvent, et ajoutez la poitrine les 60 dernières minutes jusqu’à tendreté.
5. Sortez la poitrine, laissez refroidir légèrement, tranchez finement, et passez le bouillon au tamis fin jusqu’à ce qu’il soit clair.
6. Assaisonnez le bouillon avec sauce de poisson et sucre candi, en goûtant au fur et à mesure, jusqu’à ce qu’il soit savoureux, parfumé et juste un peu sucré.
7. Cuisez les nouilles de riz séparément, égouttez, et répartissez dans les bols avec des tranches de poitrine et de fines tranches de bœuf cru.
8. Versez le bouillon bouillant sur chaque bol, pour que le bœuf cru cuise dans la chaleur, et servez avec herbes, germes, citron vert et piment.

Conseil du chef

Gardez le frémissement doux et écumez souvent. Un gros bouillon rend le bouillon trouble et gras, tandis qu’un frémissement calme le garde clair et au goût net.

Service

Pour 6 personnes, dans des bols profonds, avec les herbes, les germes, le citron vert et le piment dans des bols séparés au milieu de la table. Chacun ajoute ses herbes et un trait de citron vert, et mange avec des baguettes et une cuillère.

Conservation et réchauffage

Le bouillon se garde au réfrigérateur jusqu’à 4 jours et se congèle bien jusqu’à 3 mois. Conservez bouillon, nouilles et garnitures séparément, et assemblez frais. Réchauffez le bouillon jusqu’à ébullition, cuisez des nouilles fraîches.

Notes sur les ingrédients

• Griller l’oignon et le gingembre ajoute une douceur fumée essentielle au pho. Ne le sautez pas, et ne pelez pas complètement l’oignon, la peau aide à la couleur.
• Le sucre candi équilibre la sauce de poisson sans rendre le bouillon sucré. Le sucre ordinaire fonctionne, mais utilisez-en un peu moins.
• Tranchez le bœuf cru pendant qu’il est en partie congelé. Il se tranche finement et régulièrement, et cuit en quelques secondes dans le bouillon chaud.
• Les nouilles de riz doivent être trempées ou cuites jusqu’à juste tendres, puis bien égouttées, pour ne pas absorber tout le bouillon dans le bol.

Variantes

• Pho au poulet : utilisez un poulet entier et des os de poulet, laissez mijoter de 60 à 75 minutes, et effilochez la viande pour les bols.
• Pho végétarien : utilisez un bouillon de champignons et de légumes avec les mêmes épices, oignon et gingembre grillés, et du tofu et des champignons dessus.
• Pho plus épicé : ajoutez du piment frais tranché et de la sauce pimentée à table, plutôt que dans le bouillon, pour que chacun contrôle le piquant.

Erreurs courantes

• Faire bouillir le bouillon fort. Il devient trouble et la graisse s’émulsionne dans la soupe, gardez-le donc à peine frémissant.
• Ne pas écumer. La mousse et la graisse laissées dans la marmite ternissent le goût et la clarté.
• Trop cuire les nouilles. Elles absorbent le bouillon et deviennent pâteuses, cuisez-les donc séparément et égouttez bien.
• Oublier de goûter l’assaisonnement. La sauce de poisson et le sucre doivent être équilibrés à la fin, assaisonnez donc en petites quantités.

Questions fréquentes

Puis-je faire du pho à l’autocuiseur ?

Oui. Cuisez les os sous pression de 60 à 75 minutes, puis passez et assaisonnez. Le goût est très proche, quoique le bouillon soit un peu moins clair.

Quel bœuf est le meilleur pour les tranches crues ?

Le faux-filet ou le rond de gîte, tranché très finement pendant qu’il est en partie congelé. Il cuit dans le bouillon chaud en quelques secondes.

Le pho est-il sans gluten ?

Les nouilles de riz et la plupart des sauces de poisson sont naturellement sans gluten, mais vérifiez les étiquettes de votre sauce de poisson et de votre hoisin pour les additifs.

Puis-je préparer le bouillon à l’avance ?

Oui, et il s’améliore pendant la nuit. Réfrigérez, retirez la graisse solidifiée, et réchauffez jusqu’à ébullition.

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