Kabuli Pulao
200 min · 6 personas · Platos asiáticos · Afghanistan
Publicado el 4 November 2026
El kabuli pulao es el plato nacional de Afganistán: arroz basmati dorado con cordero tierno y suavemente especiado, cubierto con zanahorias caramelizadas y pasas gordas, y terminado con almendras y pistachos en láminas. El arroz toma su color ámbar del azúcar caramelizado, no del azafrán, y el cordero se cuece a fuego lento hasta quedar tierno en su propio caldo, que luego da sabor al arroz. Es la pieza central festiva de la cocina afgana, servido en bodas y reuniones familiares, comido de un plato compartido, a menudo con un mantel en el suelo llamado dastarkhan.
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itVídeo de la receta
Ingredientes
- Arroz basmati 1 kg (enjuagado)
- remojado en agua fría durante 2 horas
- Pierna o paletilla de cordero
- con hueso 800 g
- cortada en trozos de 6 cm
- Aceite vegetal 200 ml
- Cebolla 1
- picada
- Ajo machacado o pasta de ajo 1 cucharada
- Sal 2 cucharadas
- Azúcar blanco 75 g (1/3 de taza)
- Garam masala 2 cucharaditas (clavo molido, hojas de laurel, cardamomo y canela)
- Cardamomo recién molido 1,5 cucharaditas
- Zanahorias 250 g (peladas)
- cortadas en bastones
- Pasas sultanas o pasas secas 75 g
- Almendras
- pistachos en láminas mezclados 75 g (para decorar)
Nutrition (approx. per serving)
1274 calories · Protein 39.6 g · Fat 49.8 g · Saturated fat 9.6 g · Carbs 162.4 g · Sugar 23.4 g · Fiber 5.4 g · Sodium 2428 mg
Método
- Caliente 50 ml del aceite en una sartén grande a fuego medio y cocine la cebolla durante 6-8 minutos, hasta que esté dorada.
- Añada el cordero, el ajo y 1 cucharada de sal y cocine durante 8-10 minutos, hasta que el cordero esté bien dorado por todos lados. Añada agua, baje el fuego y cocine hasta que el cordero esté tierno, retirando la espuma de la superficie de vez en cuando. Retire el cordero y resérvelo; guarde el caldo.
- Ponga la mitad del azúcar en una cazuela caliente y seca a fuego medio y cocine, agitando la cazuela, durante 5-6 minutos hasta que el azúcar se haya caramelizado.
- Añada con cuidado 250 ml (1 taza) del caldo reservado, sal, 1 cucharadita de garam masala y una pizca de cardamomo en polvo. Lleve a ebullición, retire del fuego y reserve.
- Escurra el arroz remojado y cuézalo en una cazuela grande con agua hirviendo durante 5 minutos, hasta que esté casi cocido. Escúrralo y devuélvalo a la cazuela.
- Vierta la mezcla de azúcar caramelizado sobre el arroz, añada una pizca de garam masala y remueva con cuidado y suavidad hasta que el arroz esté cubierto de forma uniforme y dorado.
- Caliente 1 cucharada del aceite en una sartén a fuego medio-alto. Añada la zanahoria y el azúcar restante y remueva durante 5 minutos, hasta que esté ligeramente caramelizada y brillante. Añada las pasas y cocine 1 minuto más, luego añada otra pizca de cardamomo y reserve.
- Caliente 1 cucharada de aceite en una sartén hasta que humee y viértala sobre el arroz. Haga agujeros en el arroz con el extremo de una cuchara grande para que pase el vapor. Cubra con la zanahoria especiada y los trozos de cordero, tape y selle la cazuela con un paño de cocina y luego una tapa. Cocine a fuego alto durante 5 minutos, luego baje a fuego lento y cocine 10 minutos más. Retire del fuego y deje reposar, tapado, durante 10 minutos. Sirva en capas: arroz, luego cordero, luego el arroz restante, cubierto con zanahorias especiadas, almendras y pistachos.
Consejo del chef
No apresure el cordero: cuézalo a fuego lento hasta que esté realmente tierno, y guarde el caldo, porque es lo que da sabor al arroz. Cueza el arroz solo hasta que esté casi cocido; se termina al vapor, y el arroz demasiado cocido vuelve el pulao pastoso.
Cómo servir
Sirva en un plato grande compartido: una capa de arroz, luego el cordero, luego el arroz restante, cubierto con las zanahorias especiadas, las pasas, las almendras y los pistachos. Acompañe con ensalada y yogur.
Conservación y recalentado
Guarde las sobras en un recipiente cerrado en la nevera y consúmalas en 2 días. Recaliente suavemente en una cazuela tapada con un chorro de agua o caldo, a fuego lento, hasta que humee. No congele la guarnición: mantenga las zanahorias, las pasas y los frutos secos aparte si congela el arroz y el cordero.
Notas sobre los ingredientes
- Remoje el arroz las 2 horas completas. El basmati remojado mucho tiempo se cuece de forma uniforme y queda largo y suelto en lugar de romperse.
- Caramelice el azúcar con cuidado: debe quedar de un ámbar intenso, no marrón oscuro. El azúcar quemado amarga todo el plato.
- Use cordero con hueso. Los huesos liberan colágeno en el caldo y hacen el arroz mucho más rico que la carne sin hueso.
- Selle bien la cazuela con el paño y la tapa para el vapor final. El vapor que escapa seca el arroz en lugar de terminarlo.
Variaciones
- Kabuli pulao de pollo: sustituya el cordero por 800 g de pollo con hueso y cuézalo solo 30-40 minutos hasta que esté tierno.
- Kabuli pulao de ternera: sustituya el cordero por 800 g de ternera con hueso y cuézala hasta que esté tierna, unas 2 horas.
- Pulao vegetariano: omita la carne y cueza el arroz en caldo de verduras; duplique las zanahorias y las pasas y añada garbanzos.
Errores comunes
- Cocer el arroz por completo antes de hacer las capas. El arroz precocido se termina al vapor; el arroz totalmente cocido se vuelve pastoso.
- Quemar el azúcar caramelizado. El azúcar marrón oscuro sabe amargo y tiñe el arroz de un color turbio en lugar de dorado.
- Saltarse el remojo. El basmati sin remojar se cuece de forma desigual y se rompe en la cazuela.
- Dejar la cazuela sin sellar para el vapor final. El arroz se seca y la capa superior queda dura.
Preguntas frecuentes
¿Qué hace diferente al kabuli pulao del biryani?
El kabuli pulao está suavemente especiado con cardamomo y garam masala, toma su color dorado del azúcar caramelizado en lugar del azafrán, y se cubre con zanahorias caramelizadas dulces y pasas. El biryani está más especiado, se monta en capas con cebolla frita y suele teñirse con azafrán.
¿Puedo usar cordero sin hueso?
Sí, pero el cordero con hueso es mejor: los huesos dan sabor al caldo en el que se cuece el arroz. Si usa cordero sin hueso, cuézalo menos tiempo y vigílelo a menudo para que no se seque.
¿Por qué mi arroz queda pastoso?
Probablemente el arroz se coció demasiado antes de hacer las capas, o la cazuela no se selló para el vapor final. Precócine solo 5 minutos hasta que esté casi cocido, y selle la cazuela con un paño de cocina y una tapa para que el arroz se termine con un vapor suave.
¿Puedo preparar el kabuli pulao con antelación?
Sí. Cocine el cordero y prepare la mezcla de azúcar caramelizado el día anterior y refrigérelos. Ese día, precueza el arroz, monte las capas y cueza al vapor. Las sobras duran 2 días en la nevera.
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