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Kabuli Pulao

200 Min. · 6 Personen · Asiatische Gerichte · Afghanistan

Veröffentlicht am 4 November 2026

Eine große Schüssel goldener afghanischer Kabuli Pulao, belegt mit karamellisierten Karotten, Rosinen, Mandeln und Pistazien, mit zartem Lamm

Kabuli Pulao ist das Nationalgericht Afghanistans — goldener Basmatireis mit zartem, sanft gewürztem Lamm, belegt mit karamellisierten Karotten und prallen Rosinen und vollendet mit gehobelten Mandeln und Pistazien. Der Reis erhält seine bernsteinfarbene Farbe durch karamellisierten Zucker, nicht durch Safran, und das Lamm wird in seiner eigenen Brühe zart geschmort, die dem Reis anschließend Geschmack verleiht. Es ist das festliche Herzstück der afghanischen Küche, serviert bei Hochzeiten und Familientreffen, gegessen aus einer gemeinsamen Schüssel, oft auf einer auf dem Boden ausgebreiteten Decke, einem Dastarkhan.

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Zutaten

Nutrition (approx. per serving)

1274 calories · Protein 39.6 g · Fat 49.8 g · Saturated fat 9.6 g · Carbs 162.4 g · Sugar 23.4 g · Fiber 5.4 g · Sodium 2428 mg

Zubereitung

  1. 50 ml des Öls in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Zwiebel 6–8 Minuten goldbraun braten.
  2. Das Lamm, den Knoblauch und 1 EL Salz hinzufügen und 8–10 Minuten braten, bis das Lamm von allen Seiten gut gebräunt ist. Wasser hinzufügen, die Hitze reduzieren und kochen, bis das Lamm zart ist, dabei gelegentlich den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Das Lamm herausnehmen und beiseitestellen; die Brühe aufbewahren.
  3. Die Hälfte des Zuckers in einen heißen, trockenen Topf bei mittlerer Hitze geben und unter Schütteln des Topfes 5–6 Minuten kochen, bis der Zucker karamellisiert ist.
  4. Vorsichtig 250 ml (1 Tasse) der aufbewahrten Brühe, Salz, 1 TL Garam Masala und eine Prise Kardamompulver hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen und beiseitestellen.
  5. Den eingeweichten Reis abgießen und in einem großen Topf mit kochendem Wasser 5 Minuten kochen, bis er fast gar ist. Abgießen und in den Topf zurückgeben.
  6. Die karamellisierte Zuckermischung über den Reis gießen, eine Prise Garam Masala hinzufügen und vorsichtig und leicht umrühren, bis der Reis gleichmäßig überzogen und goldgelb ist.
  7. 1 EL des Öls in einer Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen. Die Karotten und den restlichen Zucker hinzufügen und 5 Minuten rühren, bis sie leicht karamellisiert und glänzend sind. Die Rosinen hinzufügen und eine weitere Minute kochen, dann eine weitere Prise Kardamom unterrühren und beiseitestellen.
  8. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, bis es raucht, und über den Reis gießen. Mit dem Ende eines großen Löffels Löcher durch den Reis stechen, damit der Dampf durchkommt. Mit den gewürzten Karotten und den Lammstücken belegen, abdecken und den Topf mit einem Geschirrtuch, dann einem Deckel, abdichten. Bei starker Hitze 5 Minuten kochen, dann auf niedrige Hitze reduzieren und weitere 10 Minuten kochen. Vom Herd nehmen und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. In Schichten servieren: Reis, dann Lamm, dann den restlichen Reis, belegt mit gewürzten Karotten, Mandeln und Pistazien.

Tipp des Kochs

Hetzen Sie das Lamm nicht: Schmoren Sie es sanft, bis es wirklich zart ist, und bewahren Sie die Brühe auf — sie gibt dem Reis seinen Geschmack. Kochen Sie den Reis nur, bis er fast gar ist; er gart im Dampf fertig, und zu lange gekochter Reis macht den Pulao matschig.

Servieren

Aus einer großen gemeinsamen Schüssel servieren: eine Schicht Reis, dann das Lamm, dann den restlichen Reis, belegt mit den gewürzten Karotten, Rosinen, Mandeln und Pistazien. Mit Salat und Joghurt als Beilage essen.

Aufbewahren und Aufwärmen

Reste in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Tagen essen. Sanft in einem abgedeckten Topf mit einem Schuss Wasser oder Brühe bei niedriger Hitze erwärmen, bis es dampft. Die Garnitur nicht einfrieren — Karotten, Rosinen und Nüsse getrennt aufbewahren, wenn Reis und Lamm eingefroren werden.

Hinweise zu den Zutaten

Abwandlungen

Häufige Fehler

Häufige Fragen

Was unterscheidet Kabuli Pulao von Biryani?

Kabuli Pulao ist sanft mit Kardamom und Garam Masala gewürzt, erhält seine goldene Farbe durch karamellisierten Zucker statt Safran und wird mit süßen karamellisierten Karotten und Rosinen belegt. Biryani ist stärker gewürzt, wird mit gebratenen Zwiebeln geschichtet und meist mit Safran gefärbt.

Kann ich Lamm ohne Knochen verwenden?

Ja, aber Lamm mit Knochen ist besser: Die Knochen geben der Brühe Geschmack, in der der Reis kocht. Wenn Sie Lamm ohne Knochen verwenden, schmoren Sie es kürzer und prüfen Sie oft, damit es nicht austrocknet.

Warum ist mein Reis matschig?

Der Reis wurde wahrscheinlich vor dem Schichten zu lange gekocht, oder der Topf wurde für den letzten Dampfgang nicht abgedichtet. Nur 5 Minuten vorkochen, bis er fast gar ist, und den Topf mit einem Geschirrtuch und einem Deckel abdichten, damit der Reis in sanftem Dampf fertig gart.

Kann ich Kabuli Pulao im Voraus zubereiten?

Ja. Kochen Sie das Lamm und bereiten Sie die karamellisierte Zuckermischung einen Tag vorher zu und stellen Sie beides in den Kühlschrank. Am Tag selbst den Reis vorkochen, alles schichten und dämpfen. Reste halten sich 2 Tage im Kühlschrank.

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