কাবুলি পুলাও
200 মিনিট · 6 জন · এশীয় খাবার · Afghanistan
প্রকাশিত 4 November 2026
কাবুলি পুলাও আফগানিস্তানের জাতীয় খাবার — সোনালি বাসমতি চাল, নরম ও হালকা মসলাদার মাংস, উপরে ক্যারামেল করা গাজর ও মোটা কিশমিশ, আর কাটা বাদাম ও পেস্তা দিয়ে সাজানো। চালের এই সোনালি রং জাফরান থেকে নয়, ক্যারামেল করা চিনি থেকে আসে, আর মাংস নিজের ঝোলেই নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না হয়, যা পরে চালকে স্বাদ দেয়। এটি আফগান রান্নার উৎসবের প্রধান খাবার, বিয়ে ও পারিবারিক অনুষ্ঠানে পরিবেশন করা হয়, একটি ভাগ করা থালা থেকে খাওয়া হয়, প্রায়ই মেঝেতে পাতা দস্তরখান নামের চাদরে বসে।
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itরেসিপির ভিডিও
উপকরণ
- বাসমতি চাল 1 কেজি
- ধুয়ে ঠান্ডা জলে 2 ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখা
- খাসির পা বা কাঁধ
- হাড়সহ 800 গ্রাম
- 6 সেমি টুকরো করে কাটা
- ভেজিটেবল তেল 200 মিলি
- পেঁয়াজ 1টি (কাটা)
- থেঁতো করা রসুন বা রসুনের পেস্ট 1 টেবিল চামচ
- লবণ 2 টেবিল চামচ
- সাদা চিনি 75 গ্রাম (1/3 কাপ)
- গরম মসলা 2 চা চামচ (গুঁড়ো লবঙ্গ, তেজপাতা, এলাচ ও দারচিনি)
- তাজা গুঁড়ো এলাচ 1.5 চা চামচ
- গাজর 250 গ্রাম
- খোসা ছাড়িয়ে লম্বা করে কাটা
- সুলতানা বা শুকনো কিশমিশ 75 গ্রাম
- মিশ্র কাটা বাদাম
- পেস্তা 75 গ্রাম (সাজানোর জন্য)
Nutrition (approx. per serving)
1274 calories · Protein 39.6 g · Fat 49.8 g · Saturated fat 9.6 g · Carbs 162.4 g · Sugar 23.4 g · Fiber 5.4 g · Sodium 2428 mg
পদ্ধতি
- একটি বড় ফ্রাইং প্যানে 50 মিলি তেল মাঝারি আঁচে গরম করুন এবং পেঁয়াজ 6-8 মিনিট সোনালি হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।
- মাংস, রসুন ও 1 টেবিল চামচ লবণ দিন এবং 8-10 মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না মাংস সব দিক থেকে ভালোভাবে বাদামি হয়। জল দিন, আঁচ কমিয়ে মাংস নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন, মাঝে মাঝে উপরের ফেনা তুলে ফেলুন। মাংস তুলে আলাদা রাখুন; ঝোল সংরক্ষণ করুন।
- চিনির অর্ধেক একটি গরম, শুকনো সসপ্যানে মাঝারি আঁচে রাখুন এবং প্যানটি নাড়িয়ে 5-6 মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না চিনি ক্যারামেল হয়।
- সাবধানে 250 মিলি (1 কাপ) সংরক্ষিত ঝোল, লবণ, 1 চা চামচ গরম মসলা ও এক চিমটি এলাচ গুঁড়ো দিন। ফুটতে দিন, তারপর আঁচ থেকে নামিয়ে আলাদা রাখুন।
- ভেজানো চাল ছেঁকে নিন এবং একটি বড় সসপ্যানে ফুটন্ত জলে 5 মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না প্রায় সেদ্ধ হয়। ছেঁকে প্যানে ফিরিয়ে দিন।
- ক্যারামেল করা চিনির মিশ্রণ চালের উপর ঢেলে দিন, এক চিমটি গরম মসলা দিন, এবং সাবধানে হালকাভাবে নাড়ুন যতক্ষণ না চাল সমানভাবে মাখানো হয়ে সোনালি হয়।
- একটি ফ্রাইং প্যানে 1 টেবিল চামচ তেল মাঝারি-বেশি আঁচে গরম করুন। গাজর ও বাকি চিনি দিন এবং 5 মিনিট নাড়ুন, যতক্ষণ না হালকা ক্যারামেল হয়ে চকচকে হয়। কিশমিশ দিন এবং আরও 1 মিনিট রান্না করুন, তারপর আরেক চিমটি এলাচ মিশিয়ে আলাদা রাখুন।
- একটি ফ্রাইং প্যানে 1 টেবিল চামচ তেল ধোঁয়া ওঠা পর্যন্ত গরম করুন এবং চালের উপর ঢেলে দিন। একটি বড় চামচের পেছনের প্রান্ত দিয়ে চালের মধ্যে ছিদ্র করুন যাতে বাষ্প যেতে পারে। উপরে মসলাদার গাজর ও মাংসের টুকরো দিন, ঢেকে দিন এবং চায়ের তোয়ালে, তারপর ঢাকনা দিয়ে প্যানটি সিল করুন। বেশি আঁচে 5 মিনিট রান্না করুন, তারপর আঁচ কমিয়ে আরও 10 মিনিট রান্না করুন। আঁচ থেকে নামিয়ে ঢাকা অবস্থায় 10 মিনিট রেখে দিন। স্তরে স্তরে পরিবেশন করুন: চাল, তারপর মাংস, তারপর বাকি চাল, উপরে মসলাদার গাজর, বাদাম ও পেস্তা।
শেফের টিপস
মাংস রান্নায় তাড়াহুড়ো করবেন না: সত্যিই নরম না হওয়া পর্যন্ত ধীরে ধীরে রান্না করুন, এবং ঝোল সংরক্ষণ করুন — এটাই চালকে স্বাদ দেয়। চাল শুধু প্রায় সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত ফোটান; এটি বাষ্পে শেষ হয়, আর বেশি সেদ্ধ চাল পুলাওকে নরম করে দেয়।
পরিবেশন
একটি বড় ভাগ করা থালা থেকে পরিবেশন করুন: চালের একটি স্তর, তারপর মাংস, তারপর বাকি চাল, উপরে মসলাদার গাজর, কিশমিশ, বাদাম ও পেস্তা। পাশে সালাদ ও দই দিয়ে খান।
সংরক্ষণ ও আবার গরম করা
বাকি খাবার বন্ধ পাত্রে ফ্রিজে রাখুন এবং 2 দিনের মধ্যে খান। সামান্য জল বা ঝোল দিয়ে ঢাকা প্যানে কম আঁচে, বাষ্প ওঠা পর্যন্ত আস্তে গরম করুন। সাজানো জিনিস ফ্রিজ করবেন না — চাল ও মাংস ফ্রিজ করলে গাজর, কিশমিশ ও বাদাম আলাদা রাখুন।
উপকরণের নোট
- চাল পুরো 2 ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। দীর্ঘক্ষণ ভেজানো বাসমতি সমানভাবে রান্না হয় এবং ভেঙে যাওয়ার বদলে লম্বা ও আলাদা থাকে।
- চিনি সাবধানে ক্যারামেল করুন: এটি গভীর সোনালি হওয়া উচিত, গাঢ় বাদামি নয়। পোড়া চিনি পুরো খাবারকে তেতো করে দেয়।
- হাড়সহ মাংস ব্যবহার করুন। হাড় থেকে ঝোলে কোলাজেন আসে এবং চাল হাড় ছাড়া মাংসের চেয়ে অনেক বেশি সমৃদ্ধ হয়।
- শেষ বাষ্পের জন্য চায়ের তোয়ালে ও ঢাকনা দিয়ে পাত্রটি ভালোভাবে সিল করুন। বেরিয়ে যাওয়া বাষ্প চাল শেষ করার বদলে শুকিয়ে দেয়।
ভিন্নতা
- মুরগির কাবুলি পুলাও: মাংসের বদলে 800 গ্রাম হাড়সহ মুরগি নিন এবং নরম হওয়া পর্যন্ত মাত্র 30-40 মিনিট রান্না করুন।
- গরুর কাবুলি পুলাও: মাংসের বদলে 800 গ্রাম হাড়সহ গরুর মাংস নিন এবং নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন, প্রায় 2 ঘণ্টা।
- নিরামিষ পুলাও: মাংস বাদ দিন এবং সবজির ঝোলে চাল রান্না করুন; গাজর ও কিশমিশ দ্বিগুণ করুন এবং ছোলা দিন।
সাধারণ ভুল
- স্তর সাজানোর আগে চাল পুরোপুরি রান্না করা। আধা সেদ্ধ চাল বাষ্পে শেষ হয়; পুরোপুরি সেদ্ধ চাল নরম হয়ে যায়।
- ক্যারামেল করা চিনি পোড়ানো। গাঢ় বাদামি চিনি তেতো লাগে এবং চালকে সোনালির বদলে ময়লা রং দেয়।
- ভেজানো বাদ দেওয়া। না ভেজানো বাসমতি অসমানভাবে রান্না হয় এবং পাত্রে ভেঙে যায়।
- শেষ বাষ্পের জন্য পাত্র সিল না করা। চাল শুকিয়ে যায় এবং উপরের স্তর শক্ত থাকে।
সাধারণ প্রশ্ন
কাবুলি পুলাও বিরিয়ানি থেকে কীভাবে আলাদা?
কাবুলি পুলাও এলাচ ও গরম মসলায় হালকাভাবে মসলাদার, এর সোনালি রং জাফরান থেকে নয়, ক্যারামেল করা চিনি থেকে আসে, এবং উপরে মিষ্টি ক্যারামেল করা গাজর ও কিশমিশ দেওয়া হয়। বিরিয়ানি বেশি মসলাদার, ভাজা পেঁয়াজের স্তরে সাজানো হয়, এবং সাধারণত জাফরান দিয়ে রং করা হয়।
আমি কি হাড় ছাড়া মাংস ব্যবহার করতে পারি?
হ্যাঁ, তবে হাড়সহ মাংস ভালো: হাড় ঝোলকে স্বাদ দেয়, যাতে চাল রান্না হয়। হাড় ছাড়া মাংস ব্যবহার করলে কম সময় রান্না করুন এবং প্রায়ই দেখুন যাতে শুকিয়ে না যায়।
আমার চাল নরম হয়ে গেল কেন?
সম্ভবত স্তর সাজানোর আগে চাল বেশি সময় রান্না করা হয়েছিল, অথবা শেষ বাষ্পের জন্য পাত্র সিল করা হয়নি। শুধু 5 মিনিট আধা সেদ্ধ করুন যতক্ষণ না প্রায় সেদ্ধ হয়, এবং চায়ের তোয়ালে ও ঢাকনা দিয়ে পাত্র সিল করুন যাতে চাল হালকা বাষ্পে শেষ হয়।
আমি কি কাবুলি পুলাও আগে থেকে বানাতে পারি?
হ্যাঁ। মাংস রান্না করুন এবং ক্যারামেল করা চিনির মিশ্রণ একদিন আগে বানিয়ে ফ্রিজে রাখুন। সেদিন চাল আধা সেদ্ধ করুন, স্তরে সাজান এবং বাষ্পে রান্না করুন। বাকি খাবার ফ্রিজে 2 দিন থাকে।
More
More এশীয় খাবার recipes · More Afghanistan recipes · All recipes · Cooking FAQs · Trending Recipes
Share this recipe: ·