كابولي بولاو
200 دقيقة · 6 أشخاص · أطباق آسيوية · Afghanistan
نُشر في 4 November 2026
كابولي بولاو هو الطبق الوطني في أفغانستان — أرز بسمتي ذهبي مع لحم ضأن طري ومتبل بلطف، مغطى بجزر مكرمل وزبيب ممتلئ، ومزيّن بشرائح اللوز والفستق. يأخذ الأرز لونه الكهرماني من السكر المكرمل، لا من الزعفران، ويُطهى لحم الضأن على نار هادئة حتى يصبح طريًا في مرقه الخاص، الذي يمنح الأرز نكهته بعد ذلك. إنه الطبق الاحتفالي المركزي في المطبخ الأفغاني، يُقدَّم في حفلات الزفاف والتجمعات العائلية، ويُؤكل من طبق مشترك، غالبًا على مفرش أرضي يُسمى دسترخان.
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itفيديو الوصفة
المكونات
- أرز بسمتي 1 كغ
- مغسول ومنقوع في ماء بارد لمدة ساعتين
- فخذ ضأن أو كتف
- مع العظم 800 غ
- مقطّع إلى قطع 6 سم
- زيت نباتي 200 مل
- بصل 1 (مفروم)
- ثوم مهروس أو معجون ثوم 1 ملعقة كبيرة
- ملح 2 ملعقة كبيرة
- سكر أبيض 75 غ (1/3 كوب)
- غارام ماسالا 2 ملعقة صغيرة (قرنفل مطحون، ورق غار، هيل وقرفة)
- هيل مطحون طازجًا 1.5 ملعقة صغيرة
- جزر 250 غ
- مقشّر ومقطّع إلى أصابع
- زبيب سلطانة أو زبيب مجفف 75 غ
- لوز وفستق مقطّعان شرائح مختلطان 75 غ (للتزيين)
Nutrition (approx. per serving)
1274 calories · Protein 39.6 g · Fat 49.8 g · Saturated fat 9.6 g · Carbs 162.4 g · Sugar 23.4 g · Fiber 5.4 g · Sodium 2428 mg
الطريقة
- سخّن 50 مل من الزيت في مقلاة كبيرة على نار متوسطة واطهُ البصل لمدة 6-8 دقائق، حتى يصبح ذهبيًا.
- أضف لحم الضأن والثوم و1 ملعقة كبيرة ملح واطهُ لمدة 8-10 دقائق، حتى يتحمّر لحم الضأن جيدًا من جميع الجهات. أضف الماء، وخفّف النار واطهُ حتى يصبح لحم الضأن طريًا، مع إزالة الرغوة عن السطح من حين لآخر. أخرج لحم الضأن وضعه جانبًا؛ واحتفظ بالمرق.
- ضع نصف السكر في قدر ساخن وجاف على نار متوسطة واطهُ مع هزّ القدر لمدة 5-6 دقائق حتى يتكرمل السكر.
- أضف بحذر 250 مل (1 كوب) من المرق المحفوظ والملح و1 ملعقة صغيرة غارام ماسالا ورشة من مسحوق الهيل. اتركه حتى يغلي، ثم ارفعه عن النار وضعه جانبًا.
- صفِّ الأرز المنقوع واطهُه في قدر كبير من الماء المغلي لمدة 5 دقائق، حتى يكاد ينضج. صفِّه وأعده إلى القدر.
- اسكب خليط السكر المكرمل فوق الأرز، وأضف رشة من الغارام ماسالا، وقلّب بعناية وبلطف حتى يتغطى الأرز بالتساوي ويصبح ذهبيًا.
- سخّن 1 ملعقة كبيرة من الزيت في مقلاة على نار متوسطة-عالية. أضف الجزر والسكر المتبقي وقلّب لمدة 5 دقائق، حتى يصبح مكرملًا قليلًا ولامعًا. أضف الزبيب واطهُ لمدة دقيقة أخرى، ثم أضف رشة أخرى من الهيل وضعه جانبًا.
- سخّن 1 ملعقة كبيرة زيت في مقلاة حتى يتصاعد الدخان واسكبه فوق الأرز. اصنع ثقوبًا في الأرز بطرف ملعقة كبيرة حتى يمر البخار. ضع فوقه الجزر المتبل وقطع لحم الضأن، وغطِّ القدر وأحكم إغلاقه بمنشفة شاي، ثم غطاء. اطهُ على نار عالية لمدة 5 دقائق، ثم خفّف النار واطهُ لمدة 10 دقائق أخرى. ارفعه عن النار واتركه مغطى لمدة 10 دقائق. قدّمه على طبقات: الأرز، ثم لحم الضأن، ثم الأرز المتبقي، مغطى بالجزر المتبل واللوز والفستق.
نصيحة الشيف
لا تستعجل لحم الضأن: اطهُه ببطء حتى يصبح طريًا حقًا، واحتفظ بالمرق — فهو ما يمنح الأرز نكهته. اسلق الأرز حتى يكاد ينضج فقط؛ فهو يكمل نضجه بالبخار، والأرز المطهو أكثر من اللازم يجعل البولاو طريًا.
التقديم
قدّم من طبق مشترك كبير: طبقة من الأرز، ثم لحم الضأن، ثم الأرز المتبقي، مغطى بالجزر المتبل والزبيب واللوز والفستق. قدّم مع السلطة والزبادي بجانبه.
التخزين وإعادة التسخين
احفظ بقايا الطعام في وعاء مغلق في الثلاجة وتناولها خلال يومين. أعد تسخينها بلطف في قدر مغطى مع رشة من الماء أو المرق، على نار هادئة، حتى تتصاعد منها البخار. لا تجمّد التزيين — احتفظ بالجزر والزبيب والمكسرات منفصلة إذا جمّدت الأرز ولحم الضأن.
ملاحظات عن المكونات
- انقع الأرز لمدة الساعتين الكاملتين. الأرز البسمتي المنقوع طويلًا يُطهى بالتساوي ويبقى طويلًا ومنفصلًا بدلًا من أن يتكسر.
- كرمل السكر بعناية: يجب أن يتحول إلى لون كهرماني عميق، لا بني داكن. السكر المحروق يجعل الطبق كله مرًا.
- استخدم لحم ضأن مع العظم. العظام تُطلق الكولاجين في المرق وتجعل الأرز أغنى بكثير من اللحم بدون عظم.
- أحكم إغلاق القدر جيدًا بمنشفة الشاي والغطاء للبخار الأخير. البخار المتسرب يجفف الأرز بدلًا من إكمال نضجه.
تنويعات
- كابولي بولاو بالدجاج: استبدل لحم الضأن بـ 800 غ من الدجاج مع العظم واطهُه لمدة 30-40 دقيقة فقط حتى يصبح طريًا.
- كابولي بولاو باللحم البقري: استبدل لحم الضأن بـ 800 غ من اللحم البقري مع العظم واطهُه حتى يصبح طريًا، حوالي ساعتين.
- بولاو نباتي: تجاوز اللحم واطهُ الأرز في مرق الخضار؛ وضاعف الجزر والزبيب وأضف الحمص.
أخطاء شائعة
- طهي الأرز بالكامل قبل وضع الطبقات. الأرز المسلوق جزئيًا يكمل نضجه بالبخار؛ أما الأرز المطهو بالكامل فيصبح طريًا.
- حرق السكر المكرمل. السكر البني الداكن مذاقه مر ويمنح الأرز لونًا معتمًا بدلًا من الذهبي.
- تخطي النقع. الأرز البسمتي غير المنقوع يُطهى بشكل غير متساوٍ ويتكسر في القدر.
- ترك القدر غير مغلق للبخار الأخير. يجف الأرز وتبقى الطبقة العليا قاسية.
الأسئلة المتكررة
ما الذي يجعل كابولي بولاو مختلفًا عن البرياني؟
كابولي بولاو متبل بلطف بالهيل والغارام ماسالا، ويأخذ لونه الذهبي من السكر المكرمل بدلًا من الزعفران، ويُغطى بجزر مكرمل حلو وزبيب. البرياني أكثر تتبيلًا، ويُركَّب على طبقات مع البصل المقلي، وعادة ما يُلوَّن بالزعفران.
هل يمكنني استخدام لحم ضأن بدون عظم؟
نعم، لكن لحم الضأن مع العظم أفضل: العظام تمنح المرق نكهة يُطهى فيها الأرز. إذا استخدمت لحم ضأن بدون عظم، اطهُه لمدة أقل وتحقق منه كثيرًا حتى لا يجف.
لماذا أصبح أرزي طريًا؟
ربما طُهي الأرز لفترة طويلة قبل وضع الطبقات، أو لم يُغلق القدر بإحكام للبخار الأخير. اسلقه لمدة 5 دقائق فقط حتى يكاد ينضج، وأغلق القدر بمنشفة شاي وغطاء حتى يكمل الأرز نضجه ببخار لطيف.
هل يمكنني تحضير كابولي بولاو مسبقًا؟
نعم. اطهُ لحم الضأن وحضّر خليط السكر المكرمل قبل يوم واحفظهما في الثلاجة. في اليوم نفسه، اسلق الأرز جزئيًا، وركّب الطبقات واطهُه بالبخار. بقايا الطعام تبقى يومين في الثلاجة.
More
More أطباق آسيوية recipes · More Afghanistan recipes · All recipes · Cooking FAQs · Trending Recipes
Share this recipe: ·