鸡肉提卡
45 分钟 · 4 人 · 烧烤 · Pakistan
鸡肉提卡是一道能以好的方式教会耐心的菜。腌料在起作用，酸奶和香料渗入肉里至少一小时，而烤架只需要大火和每面几分钟。做对了，外面轻微焦香、带烟熏味，里面保持多汁，最后的柠檬和恰特马萨拉把一切都唤醒。它可以作开胃菜，配馕作主菜，第二天切成片放进卷饼和沙拉里也行。下面的食谱用烤箱烤架或烧烤架，热平底锅也可以，如果你只有那个的话。
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配料
- 鸡肉（鸡腿或无骨）750克
- 酸奶1/2杯
- 红辣椒1汤匙
- 姜黄
- 加拉姆马萨拉
- 孜然粉
- 姜蒜酱1汤匙
- 柠檬1个
- 刷用的油或黄油
做法
- 把鸡肉切成均匀的块，每块划2道浅口，让腌料渗到里面。
- 把酸奶、红辣椒、姜黄、加拉姆马萨拉、孜然粉、姜蒜酱、柠檬汁和盐拌成光滑的糊。
- 把鸡肉裹好，盖好，冷藏至少1小时。过夜也可以，味道更深。
- 烹饪前20分钟把鸡肉拿出来，让它在遇热时不是冰箱里出来的冰凉状态。
- 把烤架或烧烤架加热到大火。烤架轻轻刷油，把鸡肉单层铺开，块与块之间留出空隙。
- 第一面烤6到8分钟，刷一次黄油或油，直到边缘轻微焦香。
- 翻面再烤6到8分钟，直到熟透、汁水变清。
- 静置5分钟，撒上柠檬汁和恰特马萨拉，趁热配洋葱、酸辣酱和馕上桌。
厨师小贴士
腌制时间越长，提卡越软。如果时间紧，至少给30分钟，千万不要省略划口，因为那是腌料进入厚肉块的途径。
上菜
供4人享用，配馕或烤饼、切片洋葱、柠檬角、绿色酸辣酱和沙拉。装在温热的盘子里，直接从烤架上桌，柠檬在餐桌上挤在上面。提卡放在米饭上、卷饼里或沙拉上面也很好。旁边多放些酸辣酱，因为大家总会再要。
保存和重新加热
放凉后装入密封容器冷藏，最多保存2天。在180摄氏度热烤箱里加热8分钟，或在平底锅里用中火加热，直到通体冒热气。不要长时间用微波炉，因为会让鸡肉变干、焦香变软。腌好未煮的鸡肉冷藏最多保存1天。煮好的提卡冷冻最多保存1个月，在冰箱里解冻。
配料说明
- 鸡腿肉在大火下比鸡胸肉更能保持多汁。鸡胸肉也可以，但要提早一分钟检查。
- 把酸奶挂起来或用浓稠酸奶。水水的酸奶会从鸡肉上滑下来，在烤架上烧焦。
- 腌料里的新鲜柠檬有助于嫩化，但柠檬太多、时间太长会让表面变糊，所以过夜腌料里的柠檬要少放。
- 恰特马萨拉最后放，不要放进腌料，这样它的酸味保持明亮。
变化
- 奶油提卡：用白胡椒代替红辣椒，腌料里加2汤匙奶油和1汤匙奶酪，做成温和、奶香的版本。
- 绿提卡：把香菜、薄荷、青辣椒和酸奶打成绿色腌料，用同样的方法烤。
- 提卡卷饼：把剩下的提卡切片，卷进帕拉塔或烤饼，配洋葱、酸辣酱和沙拉，作第二天的午餐。
常见错误
- 烤冰箱里出来的冰凉鸡肉。外面焦了里面还没熟，所以先让它回到室温。
- 把烤架挤满。肉块是蒸熟而不是焦香，所以要留出空隙，必要时分批烤。
- 省略静置。马上切会让汁水流出来，提卡变干。
- 用稀薄的腌料。腌料滴下来烧焦，鸡肉没有味道。
常见问题
可以在平底锅里煮提卡吗？
可以。用重平底锅大火加少许油，每面6到7分钟。不会有同样的烟熏焦香，但味道接近。
怎么在家里做出烟熏味？
烤好后，把一个装有热炭块的小钢碗放进锅里，滴几滴油，盖2分钟，取出碗。保持厨房通风。
可以用鸡胸肉吗？
可以，但不要煮过头。每面5到6分钟后检查，并充分静置。鸡腿肉更宽容。
提卡辣吗？
它是温热、带香料的，不是特别辣。温和版把红辣椒减到1茶匙，让酸辣酱在餐桌上加辣。
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