牧羊人塔可
40 分钟 · 4 人 · 世界美食 · Mexico
牧羊人塔可起源于在墨西哥城烹饪的黎巴嫩沙威玛，后来变成了完全墨西哥的东西：猪肉用干辣椒和阿奇奥特腌制，煎到边缘焦香，装在温热的玉米饼里，配菠萝、洋葱和香菜。腌料做了主要的功夫，所以要给它时间，即使30分钟也有差别，过夜更好。把猪肉煎得又热又快，让它焦香而不变干，把玉米饼在明火上或干锅里热好，配料保持简单。甜菠萝配烟熏香料猪肉就是全部意义，所以不要省略，旁边配青柠和莎莎酱上桌。
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配料
- 猪肩肉700克 (切薄片)
- 干瓜希略辣椒3个
- 安乔辣椒1个
- 阿奇奥特酱2汤匙
- 大蒜3瓣
- 白醋3汤匙
- 橙汁60毫升
- 孜然1茶匙
- 牛至1茶匙
- 盐
- 菠萝300克 (切块)
- 玉米饼12张
- 白洋葱1个
- 香菜
- 青柠2个
- 任选莎莎酱
做法
- 把干辣椒在热水里浸泡15分钟，直到变软，然后沥干，留一点浸泡水。
- 把辣椒、阿奇奥特、大蒜、醋、橙汁、孜然、牛至和盐打成顺滑的腌料，按需要加浸泡水。
- 把猪肉裹上腌料，盖好，冷藏至少30分钟，或过夜以获得最好味道。
- 在大平底锅或烤盘上用大火加少许油加热，分批把猪肉每面煎3到4分钟，直到焦香熟透。
- 在同一个热锅里，把菠萝块每面煎1到2分钟，直到边缘金黄。
- 把猪肉切成小块，和菠萝、一勺锅里的汁拌在一起。
- 在干锅里或火上把玉米饼热到柔软、带轻微斑点，用布包好保温。
- 每个玉米饼装上猪肉和菠萝，上面放切丁洋葱和香菜，配青柠角和莎莎酱上桌。
厨师小贴士
分批煮，不要把锅挤满。挤满的猪肉是蒸熟而不是焦香，会失去让牧羊人塔可特别的脆边。
上菜
供4人享用，每人3个塔可，桌上另有青柠、莎莎酱、更多洋葱和香菜。塔可一装好就上桌，趁玉米饼还温热、猪肉还滋滋作响，让每个人自己加青柠和莎莎酱。一份简单的米饭豆子或爽脆的卷心菜沙拉，能让塔可变成完整的一餐，又不抢走它们的注意力。
保存和重新加热
腌好的生猪肉冷藏最多保存1天。煮好的猪肉冷藏最多保存3天，在热锅里加一点水加热效果最好，能重新变脆。玉米饼包好在室温下保存1天，或冷藏保存3天，在干锅里热好。不要存放组装好的塔可，会变湿。菠萝分开保存2天。
配料说明
- 阿奇奥特酱带来红色和泥土味。在墨西哥商店或网上找，不要只用食用色素代替。
- 瓜希略辣椒温和、带果味。安乔辣椒增加深度。想要少辣就去掉籽，处理干辣椒时戴手套。
- 猪肩肉热煎快煮时保持多汁。瘦猪里脊更容易变干，所以切得更薄、煮的时间更短。
- 玉米饼是传统的。面粉饼也可以，但更软，不太能装住多汁的馅料。
变化
- 鸡肉牧羊人塔可：用鸡腿肉配同样的腌料，煎到焦香，做成更清淡的版本。
- 加牛油果：加切片牛油果和一挤青柠增加奶香，同时保留菠萝。
- 更辣版本：在腌料里加1个阿多波酱里的奇波特辣椒，旁边配辣莎莎酱上桌。
常见错误
- 用凉锅。猪肉在腌料里煮而不是焦香，所以先把锅烧到冒烟热。
- 跳过腌制时间。即使30分钟也很重要，只腌5分钟的猪肉吃起来平淡。
- 把玉米饼装得太满。会裂开，馅料掉出来，所以每个塔可只用2到3汤匙猪肉。
- 忘记青柠。酸味能提亮浓郁的猪肉，所以一定要配青柠角。
常见问题
可以改用烤架烤猪肉吗？
可以。用大火每面烤3到4分钟，然后切碎和菠萝拌在一起。烤盘在室内效果最接近。
找不到阿奇奥特酱怎么办？
用1汤匙烟熏辣椒粉、1茶匙孜然粉和一小撮姜黄上色。味道不同，但仍然有效。
玉米饼不含麸质吗？
只用玉米、水和青柠做的纯玉米饼天然不含麸质，但如果这对你很重要，要检查包装有无交叉污染。
可以提前做腌料吗？
可以。打好后冷藏最多3天，或冷冻1个月。在烹饪当天腌猪肉。
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