寿司
50 分钟 · 4 人 · 世界美食 · Japan
寿司先讲米，后讲鱼。在日本，米用醋、糖和盐调味，用扇子扇凉，轻柔处理，让每一粒米保持分明油亮。这个家常版本做鲑鱼黄瓜卷，是最容易学的那种，海苔在外面，米在中间，整齐的一行馅料。用寿司级鲑鱼，保持双手湿润，卷得结实但轻柔。第一个卷可能看起来不均匀，这很正常。到第三个卷，形状、切法和信心都一起来了，结果吃起来新鲜、干净，比放在冰箱里的店售寿司好得多。
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配料
- 寿司米2杯 (未煮)
- 米醋4汤匙
- 糖2汤匙
- 盐1茶匙
- 海苔4张
- 寿司级鲑鱼300克 (切成条)
- 黄瓜1根 (切成细条)
- 蛋黄酱3汤匙
- 是拉差辣酱1茶匙 (用于辣蛋黄酱)
- 酱油
- 腌姜
- 芥末 (用于上桌)
- 芝麻1汤匙 (可选)
做法
- 把米洗到水变清，煮好，然后盖好静置10分钟。
- 把醋、糖和盐加热到溶解，用切片的动作拌进热米里，扇凉米饭，直到刚好温热油亮。
- 把海苔光亮面朝下放在竹帘上，弄湿双手，铺一层薄而均匀的米，在远端留2厘米空着。
- 在中间铺一条细细的辣蛋黄酱，整齐地放一行鲑鱼和黄瓜条，撒上芝麻。
- 提起竹帘近端，坚定地向远处卷，把馅料卷进去，轻轻按压，用一点水把空边封好。
- 把卷静置2分钟，然后用湿的锋利刀切成8块，每切一次擦一下刀。
- 用剩下的米和馅料重复，保持双手一直湿润。
- 把切块切面朝上摆好，配酱油、腌姜和少量芥末上桌。
厨师小贴士
在旁边放一碗水，经常弄湿双手和刀。湿手能防止米粘手，湿刀片切得干净，不会压扁卷。
上菜
供4人作清淡一餐，每人2个卷，或作为更大一顿日餐的一部分，配味噌汤和沙拉。在室温下，切好后不久上桌，配蘸酱油、清口的腌姜和少量芥末。寿司是手指食物，所以摆上筷子和小碟，让大家自己取用。
保存和重新加热
寿司最好在卷好的当天、几小时内吃掉。冷藏会让米变干、鱼变淡，所以不要提前一天做。如果必须保存，盖紧冷藏最多6小时，上桌前回到室温20分钟。不要冷冻寿司。煮好的寿司米单独在冰箱里可以保存1天。
配料说明
- 寿司米是短粒米。长粒米粘合方式不同，所以如果想要整齐的卷，就不要替代。
- 寿司级是指出售供生吃的鱼，从捕捞到销售一直保持低温。问问卖鱼的人，不要用本来要煮的普通鱼。
- 米醋温和偏甜。不要用浓烈的麦芽醋代替，会盖过米饭。
- 海苔应该脆而深色。密封干燥保存，因为受潮的海苔会撕裂、卷不好。
变化
- 金枪鱼卷：用寿司级金枪鱼代替鲑鱼，加牛油果代替黄瓜。
- 熟虾卷：用熟虾、黄瓜和少许蛋黄酱，如果不喜欢生鱼，这是好选择。
- 蔬菜卷：用黄瓜、牛油果、胡萝卜条和腌萝卜，加芝麻，做成全素的卷。
常见错误
- 用热米。会把海苔蒸软、卷散开，所以把米凉到刚好温热。
- 馅料放太多。太多馅料让卷合不上，所以馅料只放整齐的一行。
- 用干刀切。米会粘住、拖拽，所以每次切之前弄湿刀片。
- 卷的时候压得太用力。米会被压扁，馅料被挤出来，所以卷得结实但轻柔。
常见问题
在家里吃生鲑鱼安全吗？
只有寿司级鲑鱼，来自可信的卖家，保持低温，并在当天吃掉，才安全。拿不准时，改用熟虾或蔬菜。
没有竹帘可以做寿司吗？
可以。用保鲜膜下面的茶巾，或一张烘焙纸。竹帘让事情更容易，但不是必需的。
为什么我的米又黏又糊？
洗得不够，或者调味时搅拌得太用力。洗干净，轻轻拌入调味料。
可以提前准备米吗？
可以，提前几小时。盖好放在室温下，不要放冰箱，上桌前再卷。
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