旁遮普萨莫萨
45 分钟 · 6 人 · 街头小吃 · India
好的萨莫萨在第一口就能判断：酥脆的面皮一咬就碎，然后是加豌豆、姜和香菜调味的土豆。面皮必须结实并静置过，馅料必须干而不是湿，炸的时候必须慢，用小火，让外皮从里到外都变成金黄色，而不是一分钟就变棕、里面还发白。这个食谱做的是经典的旁遮普萨莫萨，就是配绿色酸辣酱、罗望子酸辣酱和一杯茶吃的那种。做双倍分量，因为它们消失得很快，多的在炸之前冷冻起来，留到另一天。
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save it食谱视频
配料
- 面粉2杯
- 藏茴香籽1/2茶匙
- 土豆（已煮）4个
- 豌豆1/2杯
- 姜
- 青辣椒
- 加拉姆马萨拉
- 新鲜香菜
- 石榴籽
- 煎炸用油
做法
- 用指尖把藏茴香籽和3汤匙油揉进面粉，直到像面包屑。
- 一点点加水，揉成结实、硬的面团。不能是软的。盖好静置20分钟。
- 把土豆煮到刚好变软，放凉，粗粗捣碎。不要捣成光滑的泥。
- 加热1汤匙油，把姜和青辣椒炒30秒，加入豌豆、加拉姆马萨拉、盐和石榴籽，煮2分钟。
- 加入土豆和香菜，拌匀，煮2到3分钟，直到馅料变干。完全放凉。
- 把面团分成小团，每个擀成椭圆形，对半切开，做成锥形，用水把直边封好。
- 每个锥形装四分之三满，把顶边牢牢封好并压紧。检查没有馅料漏出来。
- 用小火在油里炸12到15分钟，不时翻动，直到深金黄色、酥脆。沥干，配酸辣酱上桌。
厨师小贴士
炸萨莫萨一定要用小火。用大火面皮会烧焦、里面还是生的，外皮会起泡，而不是变得酥脆均匀。
上菜
供6人享用，每人2个萨莫萨，配绿色酸辣酱、罗望子酸辣酱、切片洋葱和热茶。装盘上桌，切开一个展示馅料，旁边多放些酸辣酱。萨莫萨最好在炸好30分钟内趁热吃，趁面皮还酥脆。上面撒一点恰特马萨拉，带来酸爽的收尾。
保存和重新加热
新鲜吃脆度最好。放凉的炸萨莫萨冷藏最多保存2天，在180摄氏度烤箱里加热8到10分钟，直到重新变脆。不要用微波炉，因为面皮会变软。把生的、成型的萨莫萨放在托盘上冷冻，然后装袋，最多保存1个月，冷冻直接用小火炸，多加3到4分钟。
配料说明
- 结实的面团是酥脆面皮的秘诀。软面团做出有嚼劲、油腻的萨莫萨。
- 装馅前把馅料完全放凉。热馅料会从里面蒸软面皮，削弱封口。
- 藏茴香籽带来经典风味并帮助消化。如果找得到就不要省略。
- 干馅料很重要。湿馅料会漏出来，弄软面皮，让炸的时候一团糟。
变化
- 肉馅萨莫萨：用煮好并调味的肉馅代替土豆，完全放凉，用同样的方法炸。
- 奶酪萨莫萨：用碎奶酪配豌豆、加拉姆马萨拉和香菜，做更浓郁的素馅。
- 烤萨莫萨：刷油，在190摄氏度烤20到25分钟，中途翻一次。没那么脆，但更轻。
常见错误
- 揉了软面团。擀起来容易，但炸出来软而油腻。
- 用温热、湿的馅料装填。封口打开，馅料漏进油里。
- 用大火炸。外面很快变棕，里面的面皮还是生面团。
- 锥形装得太满。会在油里爆开，所以只装四分之三满。
常见问题
为什么我的萨莫萨面皮软而不脆？
面团太软，或者炸的火太大。揉结实，静置面团，用小火慢炸。
可以用空气炸锅做萨莫萨吗？
可以。刷油，在180摄氏度空气炸12到15分钟，中途翻一次。外皮酥脆，虽然比油炸的稍干一点。
怎么防止萨莫萨在炸的时候张开？
用水封口并用力压紧，成型后静置10分钟再炸，让封口定型。
可以用现成的面皮吗？
紧急情况下可以用春卷皮，但味道和质地不同。经典的酥脆来自这个食谱里结实的面粉面团。
More
More 街头小吃 recipes · More India recipes · All recipes
Share this recipe: https://www.zaikaworlds.com/zh/recipe/samosa · Share on WhatsApp