拉面
45 分钟 · 4 人 · 世界美食 · Japan
拉面是一碗慰藉，好的家常版本不需要熬一整天的汤。这道鸡肉拉面快速建立风味：大蒜、姜和葱白在芝麻油里炒香，鸡汤用酱油和味噌提味，面条分开煮，让汤保持清澈、面条保持弹牙。鸡蛋是收尾，中间柔软，在吃的时候被汤调味。把配料放在小碗里，让每个人自己组装，最后浇上热汤，这样面条不会泡着变软。它快速、暖和、非常满足，吃起来像用心，而不是走捷径。
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配料
- 鸡胸肉或鸡腿肉500克
- 鸡汤1.5升
- 拉面4份
- 大蒜4瓣
- 姜一块3厘米
- 酱油3汤匙
- 味噌酱2汤匙
- 芝麻油1汤匙
- 葱4根
- 鸡蛋4个 (煮成溏心蛋)
- 辣椒油
- 芝麻
- 海苔 (用于上桌)
做法
- 把鸡蛋煮6分半钟，在冷水里冷却，剥壳，上桌前刚好对半切开。
- 在大锅里加热芝麻油，把大蒜、姜和葱白炒2分钟，直到出香味。
- 倒入鸡汤，加入酱油，轻轻煮15分钟，让味道融合。
- 把鸡肉放在微沸的汤里煮12到15分钟，直到熟透，然后取出、切片、保温。
- 用一勺热汤把味噌搅匀，再搅回锅里。加入味噌后不要大火煮沸。
- 按包装说明分开煮面，沥干，分到4个温热的碗里。
- 把热汤浇在面上，上面放切片鸡肉、对半的鸡蛋、葱绿和芝麻。
- 马上上桌，旁边配辣椒油和海苔，趁汤冒热气时吃。
厨师小贴士
面条分开煮。在汤里煮的面条会吸汤、让汤变浑，在上桌前就变软了。
上菜
供4人享用，装在深碗里，配筷子和汤匙，配料放在桌子中间。汤要冒着热气上桌，旁边放更多辣椒油、酱油和芝麻，让每个人调自己的碗。拉面要马上吃，趁面条弹牙、鸡蛋还温热，所以在浇汤之前就叫大家上桌。
保存和重新加热
汤冷藏最多保存3天，冷冻最多保存1个月效果很好。面条和配料组合后保存不好，所以分开存放、新鲜组装。把汤加热到沸腾，煮新鲜面条，上桌前再加配料。剩下的切片鸡肉冷藏保存2天。
配料说明
- 味噌增加深度和咸味。白味噌温和偏甜，红味噌更浓，所以用红味噌时先少放。
- 新鲜拉面煮2到3分钟，保持弹牙。干面也可以，但要看包装时间，不要煮过头。
- 姜应该切片，不要切碎，这样能给汤调味，又不会让汤变浑或有颗粒感。
- 芝麻油是用来调味的，不是用来大火煎炸的。一开始用中火加入，不要让它冒烟。
变化
- 辣味拉面：把1汤匙辣椒酱或韩式辣酱和味噌一起搅进汤里。
- 蔬菜拉面：用蘑菇和豆腐代替鸡肉，用蔬菜汤，保持同样的香料。
- 猪肉拉面：用薄切的熟猪肉代替鸡肉，上面加甜玉米和豆芽。
常见错误
- 加入味噌后把汤大火煮沸。会让味道变淡、可能分离，所以保持温和的微沸。
- 把面煮过头。在热汤里会变软，所以煮到刚好弹牙就好，沥干。
- 太早加鸡蛋。在热汤里会煮过头，所以最后才加对半切开的鸡蛋。
- 用冷碗上桌。汤凉得太快，所以先用热水暖碗。
常见问题
可以用方便面吗？
可以，但要丢掉调味包，改用这个汤。把面饼分开煮并沥干。
可以提前做汤吗？
可以。最多提前3天做好并冷藏。加热到沸腾，然后新鲜加入味噌并组装。
怎么做溏心蛋？
把冰箱里拿出来的冷鸡蛋煮6分半钟，马上在冷水里冷却，轻轻剥壳。蛋黄应该柔软、刚好凝固。
拉面很咸吗？
可能。加更多酱油前先尝尝，因为汤、酱油和味噌都加盐。
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