波索莱汤
150 分钟 · 6 人 · 世界美食 · Mexico
波索莱是来自墨西哥的节庆汤，用玉米粒做成，玉米粒在长时间炖煮中膨胀变软，猪肉炖到用勺子就能撕开。红色版本从干瓜希略辣椒和安乔辣椒中获得颜色和深度，辣椒打成泥搅进汤里，配料保持新鲜爽脆：切丝的卷心菜、萝卜、洋葱、牛至和青柠。这需要时间，但大部分时间不用看管，一锅能喂饱很多人。周末煮，保持汤浓郁、配料分开，让每个人在餐桌上完成自己的那碗。
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配料
- 猪肩肉1千克 (切成大块)
- 白玉米粒800克 (沥干并冲洗)
- 干瓜希略辣椒4个
- 安乔辣椒2个
- 洋葱1个
- 大蒜6瓣
- 月桂叶2片
- 牛至2茶匙
- 孜然1茶匙
- 盐
- 水或清汤3升
- 切丝卷心菜
- 萝卜
- 洋葱
- 青柠 (用于上桌)
- 干牛至
- 辣椒片 (用于上桌)
做法
- 把干辣椒在热水里浸泡15分钟，沥干，和大蒜、一点浸泡水一起打到顺滑。
- 把猪肉、玉米粒、洋葱、月桂叶和水放进大锅，烧开，撇去浮沫。
- 调到温和的微沸，半盖，煮90分钟，如果水位降得太低就加些热水。
- 把打好的辣椒酱通过筛子滤进锅里，搅匀，用盐、孜然和牛至调味。
- 再小火煮30分钟，直到猪肉嫩到可以撕开，汤浓郁、发红。
- 取出猪肉，用两把叉子撕碎，放回锅里。尝尝并调整盐和辣椒。
- 在波索莱收尾时准备配料：切丝卷心菜、薄萝卜片、切丁洋葱、青柠角和牛至。
- 舀进深碗，加足量配料，旁边配温热的玉米饼上桌。
厨师小贴士
加辣椒酱前先过滤。筛子能拦住皮和籽，汤保持顺滑细腻，而不是有颗粒感。
上菜
供6人享用，装在深碗里，配料放在桌子中间各自的碗里。每个人加卷心菜增加爽脆，萝卜增加口感，洋葱、牛至和一大挤青柠，青柠能提亮浓郁的汤。配温热的玉米饼用来舀，旁边多放辣椒片，给想要更辣的人。
保存和重新加热
波索莱冷藏最多保存4天，味道过夜后会更好。汤和猪肉一起存放，配料分开存放。轻轻加热到沸腾，如果变稠就加一点水。冷冻最多保存3个月效果很好，在冰箱里解冻一夜。不要冷冻新鲜配料。
配料说明
- 玉米粒是用石灰处理过的玉米，颗粒大、软、易消化。罐装玉米粒可以直接用，干玉米粒需要过夜浸泡和更长烹饪。
- 瓜希略辣椒带来颜色和温和的果香辣味。安乔辣椒带来更深、葡萄干般的深度。两者一起做出经典的红汤。
- 猪肩肉有足够的脂肪，在长时间炖煮中保持多汁。瘦猪肉会变干，所以保持大块、微沸要温和。
- 一开始撇去浮沫。能让汤保持清澈、味道干净。
变化
- 绿色波索莱：用绿番茄、青辣椒和香菜代替红辣椒，打碎后用同样的方法加入。
- 鸡肉波索莱：用带骨鸡腿代替猪肉，炖煮时间缩短到大约45分钟。
- 素食波索莱：用蘑菇和豆子配蔬菜汤，加入同样的辣椒酱和配料。
常见错误
- 一直大火煮沸。猪肉变硬，汤变浑，所以保持温和的微沸。
- 加辣椒酱不过滤。皮和籽让汤有颗粒感。
- 不配新鲜配料上桌。它们不是装饰，能用爽脆和酸味平衡浓郁的汤。
- 汤盐放不够。最后要尝，因为玉米粒和猪肉需要足量的盐才能出彩。
常见问题
可以用高压锅吗？
可以。加压煮猪肉和玉米粒35到40分钟，然后在敞口锅里加辣椒酱再煮10分钟。
波索莱很辣吗？
红色版本是温热的，不是特别辣。去掉辣椒籽，汤会更温和，让餐桌上的辣椒片加辣。
可以用干玉米粒吗？
可以，但要浸泡过夜，炖到变软再加猪肉，可能要多花一小时。
波索莱配什么上桌？
温热的玉米饼和这里列出的新鲜配料。简单的沙拉不需要，配料就是沙拉。
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