抓饭
90 分钟 · 6 人 · 世界美食 · Azerbaijan
发布于 4 November 2026
抓饭是阿塞拜疆的国菜：金黄色的藏红花巴斯马蒂米饭，层层叠叠地配上嫩羊肉、栗子和干果，在一个锅里用小火慢慢蒸熟，直到米粒颗颗分明、松软蓬松。米饭和羊肉干果馅料分别煮好，再分层叠放、一起蒸熟，盛在大盘中，配上腌菜、沙拉或新鲜香草上桌。它是阿塞拜疆婚礼、诺鲁孜节和所有庆典上的主角，司仪会宣布抓饭上桌，并在音乐声中把它端到桌前。
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配料
- 巴斯马蒂大米 3 杯
- 洗净后在盐水中浸泡 30 分钟
- 羊肉 700 克
- 去骨
- 切成块
- 栗子 1 杯
- 去皮
- 杏干 1/2 杯
- 去核
- 酸李干 1 杯
- 去核
- 去核红枣 1/2 杯
- 金葡萄干 1/2 杯
- 黄油 4 汤匙
- 洋葱 1 个
- 中等大小
- 切成半圆片
- 藏红花 1/3 茶匙磨碎的花丝
- 用 3 汤匙热水化开
- 盐 1 汤匙用于浸泡 + 2 汤匙用于煮饭 + 1/2 茶匙用于调味
- 黑胡椒粉适量
Nutrition (approx. per serving)
922 calories · Protein 28.7 g · Fat 31.6 g · Saturated fat 14.8 g · Carbs 131.4 g · Sugar 35.5 g · Fiber 6.9 g · Sodium 730 mg
做法
- 把 3 杯巴斯马蒂大米洗到水变清澈，然后用加了 1 汤匙盐的温水浸泡 30 分钟。
- 在平底锅里化开 2 汤匙黄油；把 1 杯去皮栗子煎 3 分钟，加入 1/2 杯杏干、1 杯酸李和 1/2 杯红枣再煎 3 分钟，然后加入 1/2 杯金葡萄干煎 1 分钟。离火。
- 把 10 杯水加 2 汤匙盐烧开；分批加入沥干的米饭，煮 7-10 分钟，直到米粒浮上水面、刚好快熟；沥干。
- 在锅里化开 1 汤匙黄油；把 700 克羊肉单层铺在锅底，用 1/2 茶匙盐和胡椒调味；上面铺 1 个切好的洋葱；不盖盖、不搅拌，小火煨 3 分钟。（如果用羊肉，先煮 5 分钟，撇去浮沫，沥干。）
- 把一半米饭铺在洋葱上，上面摆上干果和栗子，再把剩下的米饭堆成金字塔形；淋上 1 汤匙化开的黄油。
- 用干净的毛巾和锅盖盖住锅，锁住蒸汽；小火煮 30 分钟。
- 打开锅盖，把用 3 汤匙热水化开的 1/3 茶匙藏红花撒在米饭上；重新盖好，再小火煨 30 分钟，直到米饭松软分明、肉色金黄。
- 盛在大盘中，把米饭、水果和羊肉一起舀出，配上腌菜、沙拉或新鲜香草。
厨师小贴士
煮饭那一步不要把米煮过头——沥干时米粒应该刚好快熟，因为它会在锅里靠蒸汽完成。锅盖下的毛巾会吸收蒸汽，让米粒保持颗颗分明、松软蓬松，而不是黏在一起。
上菜
把抓饭盛在大盘中，把金黄的米饭堆得高高的，上面放上羊肉、栗子和干果。旁边摆上腌菜、简单的沙拉和新鲜香草，让大家自己取用。在庆典上，抓饭是主角，所以要最后端上桌，隆重一点。
保存和重新加热
吃剩的抓饭装在密封容器里放冰箱，3 天内吃完。重新加热时，在加盖的锅里洒一点水，小火慢慢加热，或者用微波炉加热，直到完全热透。不要冷冻抓饭——米饭会变干，干果会变硬。
配料说明
- 把米泡满 30 分钟，煮的时候只煮到米粒浮上水面、刚好快熟。在开水里完全煮熟的米饭，经过长时间蒸制会变成糊状。
- 要用真正的藏红花花丝，磨碎后用热水化开。姜黄能染出金黄色，却没有藏红花的香气，没有藏红花的抓饭就不是抓饭。
- 栗子刚从锅里出来还热的时候就剥皮——这时皮很容易剥掉，凉了就很难剥。如果买不到新鲜栗子，用去皮的冷冻栗子也很好。
- 整个蒸制过程中都要在锅盖下垫毛巾，并保持小火。毛巾会吸走蒸汽，防止水滴回米饭上；小火能让羊肉熟透而不烧焦锅底。
变化
- 沙赫抓饭：用拉瓦什面包铺满锅底，分层放入米饭和羊肉干果馅料，把拉瓦什折过来盖住，烤到酥脆。拉瓦什会变成金黄酥脆的皇冠，上桌时切开。
- 鸡肉抓饭：用同样重量的鸡块代替羊肉。鸡肉不需要预先煮——用同样的方法分层放入锅中，像平常一样蒸熟即可。
- 锅巴：分层之前，先在抹了黄油的锅底铺一层薄面皮或一张圆形的拉瓦什。它会烤成金黄酥脆的锅巴，和米饭一起切块上桌——这是经典的节日做法。
常见错误
- 把米饭煮到全熟。沥干时米粒应该刚好快熟，因为它还要在蒸汽里再煮一个小时——完全煮熟的米饭会变成糊状。
- 蒸制过程中搅拌各层。搅拌会弄碎米粒，还会把羊肉的油脂搅进米饭里；上桌之前各层必须保持原样不动。
- 锅盖下不垫毛巾。没有毛巾，蒸汽会在锅盖上凝结成水滴回米饭上，让最上面一层又湿又黏。
- 葡萄干煎超过一分钟。葡萄干在热黄油里很快就会焦掉，变得又硬又苦——要最后再放，只煎一分钟，然后把锅离火。
常见问题
抓饭可以提前做好吗？
可以。把抓饭完全做好，放凉后装在密封容器里放冰箱，最多保存 3 天。重新加热时，在加盖的锅里洒一点水，小火慢慢加热，直到完全热透。想要米饭最松软，还是当天做最好，不过重新加热的效果也不错。
可以用鸡肉代替羊肉吗？
可以——这就是鸡肉抓饭，是阿塞拜疆最常见的做法之一。用同样重量的鸡块，跳过 5 分钟预煮这一步，因为鸡肉比羊肉熟得快。分层和蒸制的方法完全一样。
酸李干是什么，可以用什么代替？
酸李干就是晒干的酸李（阿鲁布哈拉），是阿塞拜疆抓饭中经典的酸味来源。如果买不到，可以用同样分量的蔓越莓干代替，或者用更多的西梅干加几滴柠檬汁。
为什么我的抓饭米饭是黏的，而不是松软的？
米饭发黏通常是因为煮饭那一步煮过头了，或者锅盖下没有垫毛巾，或者蒸制时搅拌了各层。米饭刚好快熟时就沥干，锅盖下垫好毛巾，上桌之前不要搅拌。
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