玛格丽特披萨
75 分钟 · 4 人 · 世界美食 · Italy
玛格丽特披萨证明简单的食物也可以非同寻常。它在那不勒斯出名，那里热烤箱、薄饼底、明亮的番茄酱和好的马苏里拉奶酪完成了所有工作。据说颜色呼应意大利国旗：红番茄、白马苏里拉和绿罗勒，味道干净清新，而不是厚重。这个版本用的面团静置足够久，变得轻盈有嚼劲，酱汁几乎不煮，烤箱非常热，让饼底在几分钟内起泡。花时间做好面团和火候，披萨吃起来就像披萨店的，即使出自家用烤箱。
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配料
- 高筋面包粉500克
- 温水325毫升
- 速溶酵母7克
- 细盐10克
- 橄榄油2汤匙
- 圣马扎诺番茄400克 (压碎)
- 水牛马苏里拉250克 (撕碎)
- 新鲜罗勒叶1把
- 大蒜1瓣
- 酱汁用的橄榄油
- 盐
- 撒用的粗粒小麦粉或面粉
做法
- 把面粉、水、酵母和盐混合，揉8到10分钟直到光滑，然后盖好静置1小时，或放冰箱过夜，味道更好。
- 把番茄和大蒜、一小撮盐、1汤匙橄榄油一起压碎。不要煮酱汁，它会在披萨上煮熟。
- 把面团分成4个面团，静置20分钟，然后用手从中心向外拉伸每一个，留出较厚的边缘。
- 把烤箱加热到最高，至少250摄氏度，里面放披萨石或倒扣的烤盘，预热30分钟。
- 每个饼底上铺3到4汤匙酱汁，留出边缘，把撕碎的马苏里拉撒在上面。
- 烤6到8分钟，直到饼底起泡、金黄，奶酪冒泡。
- 披萨一出炉就加上罗勒叶，让它们温和地蔫下来而不烧焦。
- 淋一点橄榄油，切开，趁饼底酥脆马上上桌。
厨师小贴士
不要把披萨放太多料。薄薄一层酱汁和适量的奶酪能让饼底熟透并保持酥脆。
上菜
供4人享用，每人一个披萨，或切成片和绿沙拉一起分享。直接从烤箱上桌，桌上放更多罗勒、辣椒油或帕玛森，让每个人自己加。披萨在头10分钟最好，那时饼底酥脆、奶酪仍然柔软拉丝。
保存和重新加热
剩下的披萨片装入密封容器冷藏，最多保存2天。在热烤箱或盖盖子的干煎锅里加热，让饼底重新变脆。避免用微波炉，会让饼底变软、有嚼劲。生面团冷藏最多保存3天，冷冻最多保存1个月，在冰箱里解冻一夜。
配料说明
- 面包粉带来普通面粉没有的嚼劲，所以找得到就用它，并称量面粉，做出可靠的面团。
- 水牛马苏里拉是泡在水里卖的软马苏里拉。沥干、撕碎、拍干，这样披萨不会变湿。
- 圣马扎诺番茄甜而酸度低。如果用另一罐番茄，要压碎好，只有尝起来发酸时才加一小撮糖。
- 铲子上的粗粒小麦粉能防止面团粘住，并增加一点酥脆。单独用面粉在高温下会烧焦、吃起来发苦。
变化
- 玛丽娜拉：不放奶酪，多加大蒜和牛至，最后淋橄榄油，做成无奶披萨。
- 四种奶酪：用薄薄一层橄榄油代替番茄酱，然后用马苏里拉、戈贡佐拉、丰蒂娜和帕玛森。
- 加樱桃番茄：先把对半切开的樱桃番茄和橄榄油一起烤，然后代替压碎的番茄酱用。
常见错误
- 用不够热的烤箱。饼底是蒸熟而不是起泡，所以要把石头或烤盘完全预热。
- 用擀面杖擀面团。会把空气压出来，所以改用手拉伸。
- 加太多酱汁或奶酪。中心保持湿润，饼底从不酥脆。
- 在很高温度下烘烤前就放罗勒。会变黑，所以要在烤好后加。
常见问题
为什么我的披萨饼底中间湿软？
烤箱或石头不够热，或者酱汁和奶酪太多。完全预热，少放配料，在最底层烤。
可以提前做面团吗？
可以。揉好后冷藏最多3天。拉伸前回到室温30到45分钟。
需要披萨石吗？
不需要。在烤箱里预热好的倒扣重烤盘效果很好。铸铁锅也能做出酥脆的饼底。
可以用干罗勒吗？
新鲜罗勒在这里好得多，因为它是主要风味。酱汁里用干罗勒可以，但最后要加新鲜叶子。
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