北京烤鸭
180 分钟 · 6 人 · 世界美食 · China
北京烤鸭是中国最伟大的节庆菜之一，以脆到碎裂的皮和下面保持多汁的肉而闻名。秘诀是在烤之前把皮晾干并刷上糖浆，让脂肪化出来，皮变成深色的漆红金色。这个家常版本用在冰箱里过夜来晾干皮，用简单的麦芽糖和醋糖浆，加上热烤箱，烤好后静置再切。按传统方式上桌：薄薄的荷叶饼配甜面酱、葱和黄瓜，让每个人自己包。这是一项工程，不是工作日晚餐，但每一分钟都值得。
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save it视频即将上线，这道食谱正在拍摄中，请稍后再来观看每一步。
配料
- 整鸭1只
- 2到2.5千克
- 麦芽糖或蜂蜜3汤匙
- 米醋2汤匙
- 绍兴酒2汤匙
- 五香粉1茶匙
- 盐1汤匙
- 焯水用的开水
- 荷叶饼12张
- 甜面酱120毫升
- 葱4根
- 黄瓜1根
- 姜
- 大蒜 (用于鸭肚, 可选)
做法
- 把鸭子清理干净，擦得非常干，用叉子轻轻在全身扎孔，小心不要刺穿肉。
- 在水槽里把开水浇在鸭子身上，这样皮会收紧，然后再擦干。
- 把麦芽糖、醋、绍兴酒、五香粉和盐加热，直到麦芽糖溶解，刷遍整只鸭子。
- 把鸭子不盖盖子放在冰箱里过夜，放在托盘上的架子上，让皮完全干透。
- 胸部朝上，在200摄氏度烤30分钟，然后降到180摄氏度，再烤60到75分钟，直到皮深金黄、酥脆。
- 中途用剩下的糖浆刷一次，如果翅尖变棕太快就用锡纸盖住。
- 切之前静置20分钟，让汁水沉淀、皮保持酥脆。
- 把皮和肉切成薄片，热好饼，配甜面酱、葱段和黄瓜条上桌。
厨师小贴士
把皮晾干过夜。湿皮在烤箱里是蒸熟的，从不酥脆，而干皮会化油、上色，烤得非常漂亮。
上菜
供6人享用，作为共享一餐的中心，片好的鸭子装在盘子里，热饼、甜面酱、葱和黄瓜放在桌子中间。每个人在饼上抹甜面酱，加几片鸭子和皮、一段葱和黄瓜，卷起来。旁边配清淡的汤或炒青菜，鸭子还在时继续上饼。
保存和重新加热
剩下的鸭子装入密封容器冷藏，最多保存2天。在盖好的平底锅里加一点水轻轻加热肉，把皮分开在热烤架下或热烤箱里烤几分钟变脆。饼冷藏保存2天，蒸热。不要冷冻切好的皮，会失去酥脆。
配料说明
- 麦芽糖带来经典的光泽和温和的甜味。蜂蜜也可以，但上色更快，所以在最后20分钟要留意鸭子。
- 五香粉味道浓。量好，不要多加，否则会盖过鸭子。
- 鸭皮下有很多脂肪。扎孔能让脂肪化出来，放在架子上烤能让鸭子离开自己的脂肪。
- 荷叶饼薄而软。上桌前蒸2分钟，盖好不让它们变干。
变化
- 用店里买的烤鸭：用中式熟食店的烤鸭，在热烤箱里把皮烤脆，用同样的方式配饼和甜面酱上桌。
- 鸭胸版本：给鸭胸划刀，皮朝下煎到酥脆，在烤箱里完成，切成薄片包饼。
- 配李子酱：用李子酱代替甜面酱，收尾更甜、更有果味。
常见错误
- 跳过过夜晾干。皮保持柔软油腻，不管烤箱多热。
- 用太低的温度烤。脂肪化不出来，皮油腻而不是酥脆。
- 切得太早。汁水流出来，皮被蒸软，所以要静置足足20分钟。
- 用厚饼。会盖过鸭子，所以要用薄荷叶饼并热透。
常见问题
在小烤箱里可以做北京烤鸭吗？
可以，如果鸭子放得下、周围有空气流通。大约2千克的小鸭子更容易，方法相同。
找不到麦芽糖怎么办？
用加一点热水稀释的蜂蜜。糖浆会稍深一点，所以烤到最后要留意。
只用鸭腿可以吗？
可以。用同样的方法晾干、上浆，烤大约50到60分钟直到酥脆。比整只鸭子更容易处理。
为什么我的鸭皮不脆？
皮不够干，或者烤箱不够热。晾干过夜，扎好孔，用高温烤。
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