海鲜饭
55 分钟 · 6 人 · 世界美食 · Spain
西班牙海鲜饭来自西班牙的瓦伦西亚，在户外用宽而浅的平底锅烹制，米饭而不是海鲜才是真正的明星。藏红花带来金黄色，好的汤带来味道，烹饪的最后几分钟不受打扰，会形成锅巴，也就是锅底那层大家争抢的酥脆烤米层。如果找得到就用短粒邦巴米，铺成均匀的一层，汤一倒进去就忍住不要搅拌。在锅里上桌，放在桌子中间，配柠檬角，让大家一起吃。
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save it视频即将上线，这道食谱正在拍摄中，请稍后再来观看每一步。
配料
- 邦巴米或短粒米400克
- 虾300克
- 贻贝300克 (清理干净)
- 鱿鱼圈200克 (可选)
- 鸡汤或鱼汤1升 (热的)
- 藏红花1大撮
- 洋葱1个
- 红椒1个
- 大蒜3瓣
- 番茄2个 (磨碎)
- 烟熏辣椒粉1茶匙
- 橄榄油4汤匙
- 柠檬1个
- 豌豆100克
做法
- 把藏红花泡在3汤匙热汤里10分钟，其余汤保持滚烫。
- 在宽平底锅里加热橄榄油，把洋葱和红椒炒6分钟，直到变软，然后加入大蒜和辣椒粉。
- 加入磨碎的番茄，煮4分钟，直到变深、变稠。
- 加入米饭，搅拌1分钟，让它裹上索弗里托，然后铺成均匀的一层。
- 倒入热汤和藏红花水，加盐调味，烧到温和沸腾。从这一点开始不要搅拌。
- 用中火煮15分钟，然后把海鲜和豌豆摆在上面，轻轻压进米饭。
- 调小火，用锡纸松松地盖好，再煮10分钟，直到米饭变软、贻贝张开。
- 把锅盖好静置5分钟，然后连锅配柠檬角上桌，听听锅巴的噼啪声。
厨师小贴士
汤倒进去后不要搅拌米饭。搅拌会释放淀粉，让米饭发黏，还会阻止锅巴形成。
上菜
供6人享用，连锅在桌子中间上桌，旁边配柠檬角和绿沙拉。每个人从边缘向里取一份，让每个人都能吃到一点酥脆的底层。海鲜饭是分享的菜，所以多摆些柠檬、硬皮面包，喜欢的话再加蒜泥蛋黄酱，不要在厨房里分到单独的盘子里。
保存和重新加热
海鲜饭最好新鲜吃，直接从锅里吃。剩菜冷藏最多保存2天，在热锅里加一点汤、盖好加热，直到冒热气。米饭不会像原来那么脆，海鲜也不应该长时间加热。不要冷冻带贝类的海鲜饭，质地会受影响。锅巴只在当天有。
配料说明
- 邦巴米吸收很多液体，保持粒粒分明。长粒米在海鲜饭里会变成糊，所以如果没有邦巴米就用短粒米。
- 保持汤滚烫。冷汤会让锅降温，米饭受热不均。
- 烟熏辣椒粉带来温暖的烟熏味。甜辣椒粉也可以，但辣辣椒粉可能盖过藏红花。
- 藏红花使用前要浸泡，让颜色和香气均匀散布到米饭里。
变化
- 鸡肉香肠海鲜饭：和索弗里托一起加入煎好的鸡肉和切片香肠，用鸡汤。
- 蔬菜海鲜饭：用蔬菜汤、洋蓟、青豆和黄油豆，用同样的藏红花米饭做法。
- 混合海鲜饭：把鸡肉、虾和贻贝结合起来，按主要方法，鸡肉早加、海鲜晚加。
常见错误
- 搅拌米饭。会变黏，锅底从不酥脆。
- 用错米。长粒米和烩饭米都会给出错误的质地。
- 加冷汤。烹饪停停走走，米饭受热不均。
- 锅里装得太满。上面太多海鲜会把米饭蒸熟，而不是让它烤香，所以保持层次均匀、不要太厚。
常见问题
需要海鲜饭锅吗？
宽而浅的平底锅也可以，只要米饭层够薄。深锅让米饭层太厚，会蒸而不是烤。
没有藏红花可以做海鲜饭吗？
可以，加一小撮姜黄上色，但味道不同。藏红花是海鲜饭的决定性味道。
怎么知道米饭好了？
尝尝。应该柔软带一点嚼劲，液体被吸收。静置5分钟就完成了。
为什么我的海鲜饭糊糊的？
米饭被搅拌了，汤是冷的，或者火太小。保持米饭不受打扰，火候稳定。
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