泰式炒河粉
30 分钟 · 4 人 · 世界美食 · Thailand
泰式炒河粉是泰国最有名的面食，它的魔力在于平衡：甜、酸、咸和一点辣，都在一个热炒锅里。酱汁由罗望子、鱼露、棕榈糖和辣椒做成，裹住浸泡而不是煮过的河粉，让河粉保持弹牙而不是变软。虾、鸡蛋、豆芽和韭菜快速地在大火中加入，最后用碎花生、青柠和旁边更多的豆芽收尾。开始前把一切准备好，因为炒锅一热，烹饪只需几分钟，正是这个速度让面条不会变成糊状。
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save it视频即将上线，这道食谱正在拍摄中，请稍后再来观看每一步。
配料
- 扁河粉250克
- 虾300克 (去壳)
- 鸡蛋2个 (轻轻打散)
- 罗望子酱3汤匙
- 鱼露3汤匙
- 棕榈糖或红糖3汤匙
- 大蒜3瓣
- 辣椒片1茶匙
- 豆芽2杯
- 蒜香韭菜或葱
- 烤花生4汤匙 (压碎)
- 青柠1个
做法
- 把河粉在温水里浸泡20到30分钟，直到变软但仍然偏硬，然后充分沥干。
- 把罗望子、鱼露、糖和辣椒片拌成酱汁，尝一尝。应该同时甜、酸、咸。
- 在炒锅里用大火加热油，炒大蒜20秒，然后加入虾，煮2分钟，直到刚好变粉。
- 把虾推到一边，倒入鸡蛋，轻轻炒到刚好凝固，然后和虾拌在一起。
- 加入沥干的面条和酱汁，不停翻炒2到3分钟，直到面条变软、酱汁被吸收。
- 加入一半豆芽和韭菜，翻炒30秒，把炒锅离火。
- 分装到盘子里，上面放剩下的豆芽、碎花生和葱。
- 马上上桌，旁边配青柠角、更多辣椒片和鱼露，让每个人自己调整。
厨师小贴士
浸泡面条，不要煮。煮过的面条在炒锅里会煮过头，变得又软又黏。
上菜
供4人享用，装在温热的盘子里，桌上放青柠角、碎花生、更多豆芽和辣椒片。泰式炒河粉是街头食物，所以趁热、随意地上桌，让每个人在自己的盘子上挤青柠、按喜好多加花生或辣味。旁边一份清淡的黄瓜沙拉很解腻，但重点要放在面条上。
保存和重新加热
泰式炒河粉最好新鲜吃，直接从炒锅上桌。剩菜冷藏最多保存1天，在热炒锅或平底锅里加一点水重新加热，不停翻炒。面条加热后会变软，所以不要指望同样的质地。不要冷冻。酱汁单独冷藏最多保存1周。
配料说明
- 罗望子酱带来定义泰式炒河粉的酸味。如果很稠，在拌酱汁前用一点温水稀释。
- 棕榈糖融化成焦糖般的甜味。红糖效果很好，但白糖更冲，所以少用一点。
- 鱼露咸而浓烈。加到酱汁里，不要直接加到炒锅里，这样才能均匀混合。
- 扁河粉粗细不同。细的浸泡更快，所以15分钟后检查，仍然偏硬时就沥干。
变化
- 鸡肉泰式炒河粉：用薄切鸡肉代替虾，在鸡蛋加入前煮熟。
- 豆腐泰式炒河粉：用先煎到金黄的硬豆腐，做素食版本，并确认鱼露替代品适合你。
- 多加蔬菜：和面条一起加入切丝的胡萝卜和切丝的卷心菜，增加脆度和颜色。
常见错误
- 把面条煮过头。沥干时应该偏硬，因为会在酱汁里完成烹饪。
- 用不够热的炒锅。面条会蒸熟、粘住，所以把炒锅加热到刚开始冒烟。
- 太早加入所有豆芽。会蔫掉变软，所以最后加一半，留一半生的作配料。
- 忘记尝酱汁。烹饪前把甜、酸、咸调平衡，因为面条一下锅就无法修正了。
常见问题
没有鱼露可以做泰式炒河粉吗？
可以，用加一小撮盐的酱油，或素食鱼露。味道不同，但甜酸平衡还在。
面条粘在一起怎么办？
浸泡太久或炒锅不够热。沥干好，拌一点油，下次用更热的炒锅。
可以用虾干吗？
可以。浸泡2汤匙虾干，和大蒜一起加入。能带来传统的咸鲜深度。
泰式炒河粉不含麸质吗？
河粉天然不含麸质，但鱼露和罗望子酱可能含有添加剂，所以要看标签。
More
More 世界美食 recipes · More Thailand recipes · All recipes
Share this recipe: https://www.zaikaworlds.com/zh/recipe/padthai · Share on WhatsApp