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牛肉尼哈里

90 分钟 · 5 人 · 南亚菜 · Pakistan

尼哈里是最真实意义上的慢食，是一道周末炖菜，用耐心换来嫩到脱骨的肉和裹住勺子的浓汁。这个版本里牛腱小火慢炖大约两小时，直到结缔组织变软、香料的颜色和味道加深。最后的面粉糊带来尼哈里著名的浓稠油亮的收尾，所以必须慢慢加入并搅匀。趁冒泡滚烫时上桌，配新鲜馕和经典配菜，桌上再多放些柠檬。

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食谱视频

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配料

• 牛肉（牛腱）1千克
• 尼哈里香料4汤匙
• 面粉3汤匙
• 姜蒜酱2汤匙
• 洋葱1个
• 印度酥油或油1/2杯
• 姜
• 青辣椒
• 柠檬 (用于点缀)
• 新鲜香菜

做法

1. 加热印度酥油，把切片洋葱轻轻炒黄但不要烧焦，加入姜蒜酱炒1分钟，直到生味散去。
2. 加入牛肉和尼哈里香料，用中大火炒8到10分钟，直到肉变色、香料裹住每一块。
3. 加入足量热水，盖过肉约5厘米，烧开并撇去浮沫。
4. 盖上锅盖，小火煮2小时。不时搅拌，如果水位降到肉以下就加些热水。
5. 检查肉，应该能用叉子撕开、很容易脱骨。如果还偏硬，再煮20到30分钟。
6. 把面粉和1杯凉水混合，直到完全顺滑、没有结块。一边搅拌锅一边细细地倒进去。
7. 小火煮10到15分钟，经常搅拌，直到浓汁浓稠油亮、能挂在勺背上。
8. 静置10分钟，尝尝盐味，配馕上桌，点缀姜、青辣椒、柠檬和香菜。

厨师小贴士

不要让浓汁保持稀薄。尼哈里以浓稠油亮的浓汁闻名。慢慢加面粉，不起结块，加入时不停搅拌。

上菜

供5人享用，配馕和桌上的一小碗配菜，每个人可以按口味加姜、辣椒、柠檬和香菜。尼哈里传统上是早餐或周末午餐菜，盛在深碗里，浇上足量浓汁。保持馕温热，趁还冒泡时把锅端上桌。

保存和重新加热

放凉后装入密封容器冷藏，最多保存3天。浓汁放凉后会变稠。用小火加一点热水轻轻加热，搅拌到通体冒热气。冷冻最多保存2个月，在冰箱里解冻一夜，点缀只在上桌时新鲜加入。

配料说明

• 带骨和结缔组织的牛腱最适合尼哈里，能给浓汁带来质感。无骨炖牛肉也可以，但浓汁没那么浓郁。
• 尼哈里香料各品牌强度不同。第一次用规定的量，下次再调整。
• 酥油带来传统风味。用油也可以，一半酥油一半油是不错的折中办法。
• 面粉只用来增稠。不要多加，因为会让香料味道变淡。

变化

• 羊肉尼哈里：用同样的做法煮大约1小时30分钟，提早检查，因为羊肉软得更快。
• 鸡肉尼哈里：用带骨鸡肉，煮35到40分钟，提早加入面粉糊，浓汁会更清淡。
• 更辣：上桌时多加青辣椒，不要在烹饪时加，这样辣味保持新鲜。

常见错误

• 用大火烹饪。肉会变硬，浓汁缩得太快。
• 把面粉干倒进去或一次全倒进去。会起结块，很难搅散。
• 烹饪时间不够。肉还是嚼不动，而不是脱骨。
• 配冷馕、不加配菜上桌。没有它们，味道会显得平淡。

常见问题

为什么我的尼哈里浓汁稀薄？

面粉太少，或者加入后面煮的时间太短。搅拌着小火煮10到15分钟。如有需要，再加1汤匙溶于水的面粉。

可以用高压锅吗？

可以。加压后煮肉和香料25到30分钟，然后在敞口锅里用面粉糊收尾。按高压锅说明书操作，注意安全。

尼哈里很辣吗？

香料带来暖意，不是灼人的辣。上桌时的新鲜辣椒让每个人自己选择碗里的辣度。

可以提前一天做吗？

可以。味道在冰箱里过夜后会更好。轻轻加热，如果太稠就加一点热水，点缀要新鲜加入。

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