胡萝卜哈尔瓦
55 分钟 · 5 人 · 甜点 · India
胡萝卜哈尔瓦是装在碗里的冬天：红胡萝卜在牛奶里慢慢煮，直到牛奶消失，然后在印度酥油里和糖一起炒，最后用科亚、豆蔻和坚果收尾。它不是一道快甜点，关键就在这里。长时间、温和的烹饪把擦碎的胡萝卜变成柔软、浓郁、味道深厚的东西，没有捷径能做出同样的味道。找得到就用红胡萝卜，擦得细细的，保持小火。趁热上桌，上面放一勺科亚，留一些到第二天，因为那时会更好吃。
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配料
- 红胡萝卜1千克 (擦碎)
- 牛奶1升
- 糖1杯
- 印度酥油4汤匙
- 科亚150克
- 豆蔻4个
- 杏仁或开心果
做法
- 把胡萝卜洗净、去皮、细细擦碎。擦得细很重要，因为粗丝煮得更久，还保持粗糙。
- 把胡萝卜和牛奶放进厚卡达依锅。烧开，然后调到小火。
- 不盖盖子小火煮35到45分钟，每隔几分钟搅拌一次，直到牛奶几乎干掉。
- 加入印度酥油，搅拌着炒胡萝卜8到10分钟，直到混合物变得油亮、离开锅边。
- 加入糖，再煮8到10分钟并搅拌，直到糖融化、哈尔瓦再次变稠。
- 压碎豆蔻，和科亚一起加入。煮5分钟并搅拌，直到科亚融进哈尔瓦。
- 尝尝并调整。如果太甜，挤柠檬汁不是传统做法，所以改成小份配不加糖的茶。
- 趁热上桌，上面撒切碎的杏仁和开心果，再加一点科亚。
厨师小贴士
把胡萝卜擦细。粗胡萝卜煮得更久，哈尔瓦还是粗糙，不管搅拌多久，所以一开始要花时间擦好。
上菜
供5人享用，装在小碗里，趁热，上面放切碎的坚果和一勺科亚。胡萝卜哈尔瓦是冬季甜点，晚餐后或下午茶时吃。温热哈尔瓦上的一勺香草冰淇淋是很受欢迎的现代吃法，冷热对比效果非常好。份量保持小一点，因为很浓郁。
保存和重新加热
放凉后装入密封容器冷藏，最多保存4天。在平底锅里小火加一点牛奶加热并搅拌，直到通体温热。用微波炉短时间加热也可以。分装冷冻，最多保存1个月，在冰箱里解冻，加少许牛奶加热。上桌时加新鲜坚果，因为存放过的坚果会变软。
配料说明
- 红胡萝卜更甜，颜色更深。橙色胡萝卜也可以，但哈尔瓦颜色更浅，需要多一点糖。
- 全脂牛奶结果更浓郁。低脂牛奶需要更长时间才能收干，味道更淡。
- 最后加的科亚带来浓郁和质感。值得买好的科亚，紧急情况下也可以用碎软奶酪代替。
- 豆蔻应该新鲜压碎。预先磨好的豆蔻香气散得很快。
变化
- 奶粉哈尔瓦：把一半牛奶换成1杯拌进胡萝卜的奶粉，做成更快、更浓郁的版本。
- 坚果哈尔瓦：加科亚时加入切碎的腰果和葡萄干，先把坚果放在印度酥油里烤一下。
- 少甜哈尔瓦：把糖减到3/4杯。哈尔瓦仍然有胡萝卜的甜味，适合配冰淇淋。
常见错误
- 用大火煮。牛奶会糊，哈尔瓦吃起来有焦味。
- 太早加糖。糖会出水，胡萝卜变成煮的而不是收干的，所以在牛奶干了之后再加。
- 擦得太粗。哈尔瓦一直是丝状、粗糙的，不管煮多久。
- 跳过印度酥油炒制的阶段。没有它，哈尔瓦吃起来是煮过的，而不是浓郁油亮的。
常见问题
可以用橙色胡萝卜吗？
可以。哈尔瓦颜色更浅、甜味稍淡，所以尝尝，如有需要多加1到2汤匙糖。红胡萝卜是冬季哈尔瓦的传统选择。
怎么知道牛奶收得够了？
混合物看起来干了，胡萝卜能聚在一起，搅拌时看到印度酥油开始在边缘分离。那就是加印度酥油炒的时候。
没有科亚可以做吗？
可以。仍然好吃，只是没那么浓郁。最后多加2汤匙印度酥油和2汤匙奶粉，或者拌入软奶酪。
胡萝卜哈尔瓦是趁热吃还是放凉吃？
温热最好，直接从卡达依锅里吃或轻轻加热。冰箱里拿出来的冷哈尔瓦偏硬、香味较淡，所以上桌前要加热。
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