鱼阿莫克
55 分钟 · 4 人 · 亚洲菜 · Cambodia
发布于 4 November 2026
鱼阿莫克，又称阿莫克·特雷，是柬埔寨的国菜——白鱼放在香蕉叶杯中，用香浓的椰奶咖喱轻轻蒸制而成，咖喱以克鲁昂为底料。克鲁昂是高棉香料酱，由香茅、南姜、姜黄、大蒜、青葱和卡菲尔青柠叶制成。鸡蛋让咖喱凝固成柔软的蛋奶冻质地，香蕉叶则带来淡淡的泥土清香。趁热上桌，饰以卡菲尔青柠叶和红辣椒，配蒸米饭。
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save it视频即将上线，这道食谱正在拍摄中，请稍后再来观看每一步。
配料
- 白鱼鱼片 500 克（鲶鱼
- 罗非鱼或红鲷）
- 切成一口大小的块
- 椰奶 1 杯
- 椰浆 1/2 杯
- 鸡蛋 2 个 (打散)
- 克鲁昂酱 3 汤匙（香茅 2 根
- 青葱 2 个
- 大蒜 2 瓣
- 南姜 1 小块
- 新鲜姜黄 1 茶匙
- 卡菲尔青柠叶 2 片
- 虾酱 1 茶匙）
- 鱼露 1 1/2 汤匙
- 棕榈糖 1 茶匙
- 香蕉叶 2-3 片
- 剪成方形（或用小烤盅）
- 红辣椒 1 个 (切薄片)
- 卡菲尔青柠叶
- 切细丝 (用于装饰)
Nutrition (approx. per serving)
409 calories · Protein 29.1 g · Fat 29.8 g · Saturated fat 23.7 g · Carbs 9.5 g · Sugar 4.7 g · Fiber 2.5 g · Sodium 592 mg
做法
- 把香茅、青葱、大蒜、南姜、姜黄、卡菲尔青柠叶和虾酱捣成顺滑的克鲁昂酱，可用研钵或加少许水的小搅拌机。
- 在大碗中把椰奶、椰浆、3 汤匙克鲁昂酱、鱼露、棕榈糖和打散的鸡蛋搅匀，直至完全顺滑。
- 把 500 克白鱼切成一口大小的块，拌入椰奶混合物，腌制 15 分钟。
- 把香蕉叶在火上快速烤一下或浸入热水中使其变软，然后折成杯状，必要时用鸡尾酒签固定（或用小烤盅）。
- 把鱼肉混合物舀入杯中，装至约四分之三满，好让蛋奶冻有凝固的空间。
- 把杯子放在沸水上的蒸锅里，盖好，蒸 20–25 分钟，直至咖喱凝固、呈蛋奶冻状。
- 在每个杯子上面舀少许椰浆，再蒸 2–3 分钟。
- 撒上切细的卡菲尔青柠叶和红辣椒，配蒸米饭趁热上桌。
厨师小贴士
香蕉叶杯不要装得太满——装四分之三满能让混合物有凝固的空间而不溢出。阿莫克做好时摸起来结实但仍湿润，像柔软的蛋奶冻，绝不能发干。
上菜
把阿莫克趁热连同香蕉叶杯一起上桌，在餐桌上打开，配一碗蒸茉莉香米。在上面舀少许椰浆，撒上切细的卡菲尔青柠叶和红辣椒。每人一杯就是丰盛的主菜；在柬埔寨，它常常是与汤和沙拉共享的一餐的一部分。
保存和重新加热
把剩下的阿莫克装在密封容器中冷藏，1 至 2 天内吃完。用蒸锅轻轻加热 8–10 分钟，直至完全热透——微波炉也可以，但可能让边缘变干。不要冷冻阿莫克；蛋奶冻解冻后会变硬、渗水。
配料说明
- 选用结实的白鱼，蒸制时能保持形状——鲶鱼、罗非鱼或红鲷是经典选择。质地松软、易散的鱼会碎掉，阿莫克就成糊状，无法凝固成块。
- 如果可以，现做克鲁昂。香茅、南姜、姜黄、大蒜、青葱和卡菲尔青柠叶捣成的酱，比罐装咖喱酱味道明亮得多，也正是它让阿莫克吃出高棉风味而非泰式风味。
- 不要省略鸡蛋——正是鸡蛋让咖喱凝固成柔软的蛋奶冻。没有鸡蛋，混合物只是稀酱，打开杯子时无法保持形状。
- 诺丽叶是香蕉叶杯的传统垫叶，带来微苦的草本风味；如果找不到，单用香蕉叶也可以，大多数家庭就是这样做的。
变化
- 鸡肉或虾仁阿莫克：用同等重量的鸡腿丁或去壳虾仁代替鱼，蒸同样的时间；虾仁只需 15–18 分钟。
- 素食阿莫克：用 500 克混合蘑菇和豆腐代替鱼，用酱油代替鱼露，并省略虾酱。
- 更辣的阿莫克：在克鲁昂中加入 1 茶匙辣椒酱，或在蒸制前把切碎的鸟眼辣椒拌入混合物。
常见错误
- 香蕉叶杯装得太满。超过四分之三，混合物在凝固时会溢出，或杯子因重量而破裂。
- 蒸的火太大或时间太长。蛋奶冻会变得干硬而不是柔软湿润——保持水微微沸腾，20 分钟时检查一次。
- 用罐装咖喱酱代替克鲁昂。泰式咖喱酱辣得多，缺少南姜和卡菲尔青柠的平衡，而这正是阿莫克柬埔寨风味的关键。
- 跳过腌制步骤。不把鱼在椰奶混合物中腌 15 分钟就直接装杯，鱼肉中间会没味道。
常见问题
什么是鱼阿莫克？
鱼阿莫克，又称阿莫克·特雷，是柬埔寨的国菜：白鱼放在香蕉叶杯中，用克鲁昂制成的椰奶咖喱蒸制而成。克鲁昂是高棉香料酱，由香茅、南姜、姜黄、大蒜、青葱和卡菲尔青柠叶制成。打散的鸡蛋让咖喱凝固成柔软的蛋奶冻质地。
没有香蕉叶可以做鱼阿莫克吗？
可以。小烤盅、耐热碗或锡纸杯同样好用——装入混合物，松松地盖上锡纸，用同样的方法蒸。会失去香蕉叶淡淡的泥土清香，但味道和质地是一样的。
做鱼阿莫克用什么鱼最好？
鲶鱼、罗非鱼或红鲷等结实的白鱼，切成一口大小的块。鲶鱼是柬埔寨的传统选择。避免用非常松软或油腻的鱼，蒸制时会散掉。
克鲁昂是什么，可以买现成的吗？
克鲁昂是柬埔寨烹饪核心的高棉香料酱，由香茅、南姜、姜黄、大蒜、青葱和卡菲尔青柠叶捣制而成，常加入虾酱。现捣的克鲁昂味道明亮得多；如果无法自制，最接近的替代品是黄咖喱酱，但味道会更辣、香气较淡。
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