点心
60 分钟 · 4 人 · 世界美食 · China
点心的意思是触动人心的食物，应该分享：一个个小竹蒸笼接连端上桌，每个里面装着不同的小吃。这个家常版本做两种经典：虾仁虾饺，配半透明的皮；猪肉虾仁烧卖，顶部敞开，两种都蒸到刚好熟透、趁热上桌。皮需要轻柔的手法和一点耐心，但馅料简单，蒸制很快。找人帮忙做，一个人包馅，一个人捏合，做好了的饺子盖好，不要晾干。配茶上桌，像广东饮茶那样，让这顿饭慢慢展开。
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save it视频即将上线，这道食谱正在拍摄中，请稍后再来观看每一步。
配料
- 虾300克 (切得很碎)
- 猪肉馅200克
- 小麦淀粉120克
- 木薯淀粉60克 (用于虾饺)
- 馄饨皮20张 (用于烧卖)
- 姜1汤匙 (磨碎)
- 葱2根
- 酱油2汤匙
- 芝麻油1茶匙
- 白胡椒
- 糖1茶匙
- 绍兴酒1汤匙
- 辣椒油
- 酱油
- 黑醋 (用于上桌)
做法
- 把虾、猪肉、姜、葱、酱油、芝麻油、糖、酒和白胡椒拌成馅料，冷藏20分钟。
- 做虾饺皮时，把小麦淀粉和木薯淀粉与180毫升刚烧开的水混合，揉成光滑面团，盖好静置15分钟。
- 把虾饺面团搓成长条，切成小块，用菜刀侧面或擀面杖把每一块压成薄圆片。
- 每个皮里放一勺馅料，折成月牙形，把边缘捏紧封好。
- 做烧卖时，把一勺馅料放在每个馄饨皮中间，把边收拢围住馅料，轻轻按压，让顶部保持敞开。
- 用带孔的烘焙纸或白菜叶垫好竹蒸笼，把饺子摆开，彼此留出空隙。
- 虾饺蒸6到7分钟，烧卖蒸8分钟，直到皮半透明或定型、馅料熟透。
- 马上连蒸笼上桌，配辣椒油、酱油和黑醋蘸着吃，旁边配热茶。
厨师小贴士
不要把饺子装得太满。一平茶匙馅料封得整齐，馅料太多会在蒸笼里把皮撑破。
上菜
供4人享用，作为共享一餐的一部分，每人5到6个饺子，另加茶，以及简单的黄瓜沙拉或炒青菜。把蒸笼直接端上桌，盖着盖子，让饺子在吃的那一刻之前保持滚烫冒气。点心是小口慢吃的慢食，所以续茶，分批上蒸笼，不要赶。
保存和重新加热
生的饺子冷冻保存效果很好，放在托盘上冻好再装袋，最多保存1个月。冷冻直接蒸，多蒸3到4分钟。煮好的饺子冷藏保存1天，蒸3分钟加热，不要用微波炉，会让皮变硬。剩下的馅料盖好冷藏保存1天。
配料说明
- 小麦淀粉让虾饺皮半透明、精致。普通面粉得不到同样的结果，所以要去亚洲商店买小麦淀粉。
- 面团要一直盖好。几分钟就干了，捏合时会开裂。
- 包之前把馅料冷藏。冷馅料更容易分份，在皮里保持形状。
- 如有需要，分批蒸。挤满的蒸笼会粘在一起，提起来时饺子会撕破。
变化
- 蔬菜点心：用切得很碎的蘑菇、白菜、胡萝卜和豆腐代替肉，用同样的方法调味。
- 鸡肉点心：用鸡肉馅配虾，加荸荠增加爽脆。
- 用店里买的皮：两种都用圆形饺子皮，捏合封口，做更简单的版本，味道仍然非常好。
常见错误
- 用的皮太厚。蒸好后还是生面团状，所以要擀薄或压薄。
- 在干蒸笼里蒸。饺子会粘住、撕破，所以要垫好蒸笼并轻轻刷油。
- 不停地开盖。蒸汽跑掉，饺子受热不均，所以在时间到之前保持盖子盖好。
- 提前太久做好饺子。皮会干掉开裂，所以要在蒸之前刚好包好，或者用湿布盖好。
常见问题
没有竹蒸笼可以做点心吗？
可以。用金属蒸锅、锅上的漏勺，或盖好的炒锅里架子上的盘子。垫好，不要粘住。
为什么我的虾饺皮会开裂？
面团干了，或者凉得太多。盖好，用小块操作，变硬时短暂揉一下。
可以用冷冻虾吗？
可以。完全解冻，拍干，拌馅前再切。湿虾会让馅料松散。
点心配什么酱？
辣椒油、淡酱油和黑醋，按口味混合。醋里加一点磨碎的姜是传统做法。
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