红酒炖鸡
120 分钟 · 4 人 · 世界美食 · France
红酒炖鸡是经典的法国慰藉食物：鸡肉在红酒里慢慢炖到脱骨，配蘑菇、珍珠洋葱和培根，酱汁尝起来有酒味却不带酒精味。它来自勃艮第，那里的酒是烹饪的一部分，而不只是佐餐，长而温和的炖煮让鸡肉变嫩、酱汁变浓。先把鸡肉煎好，因为那个颜色会变成味道，然后让锅在烤箱里完成工作。配土豆泥或硬皮面包上桌，最后尝尝酱汁的盐味，加一点黄油让它发亮。
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save it视频即将上线，这道食谱正在拍摄中，请稍后再来观看每一步。
配料
- 带骨鸡腿
- 鸡腿肉1千克
- 红酒500毫升 (最好是勃艮第风格)
- 培根丁150克
- 蘑菇250克
- 珍珠洋葱12个
- 胡萝卜1根
- 大蒜3瓣
- 百里香3枝
- 鸡汤250毫升
- 番茄酱1汤匙
- 面粉2汤匙
- 黄油2汤匙
- 欧芹 (用于上桌)
- 盐
- 胡椒
做法
- 把鸡肉调好味，轻轻撒上面粉，分批在热的耐烤锅里煎到两面深金黄。取出备用。
- 在同一个锅里把培根煎到变脆，取出，在培根油里把蘑菇和珍珠洋葱煎黄。
- 加入胡萝卜、大蒜和番茄酱，搅拌着煮2分钟，直到出香味。
- 倒入红酒，刮锅底，带起所有煎黄的味道，小火煮3分钟。
- 把鸡肉和培根放回锅里，加入汤和百里香，烧到温和微沸。液体应该漫到鸡肉一半。
- 盖好，在160摄氏度烤箱里烤75到90分钟，直到鸡肉非常嫩。
- 取出鸡肉，在炉子上把酱汁小火煮10分钟，直到能挂住勺子。最后搅入黄油。
- 把鸡肉放回酱汁，热透，撒上欧芹上桌。
厨师小贴士
炖之前把鸡肉煎好。颜色浅的鸡肉做出颜色浅的酱汁，深金黄的鸡肉做出浓郁、味道饱满的酱汁。
上菜
供4人享用，装在浅碗里，配奶油土豆泥、黄油面条或硬皮面包来接住酱汁。鸡肉要配足量酱汁、蘑菇和洋葱上桌，撒上欧芹。这是周日菜，所以从锅里直接在餐桌上分，旁边配简单的绿沙拉，喜欢的话再配剩下的酒。
保存和重新加热
红酒炖鸡冷藏最多保存3天，第二天味道更好。在炉子上轻轻加热到冒泡，如果酱汁太稠就加一点汤。冷冻最多保存3个月效果很好，在冰箱里解冻一夜。把鸡肉存在酱汁里，这样不会变干。
配料说明
- 带骨鸡肉在长时间炖煮中保持多汁。无骨鸡肉煮得更快、可能变干，所以用它时要缩短烤箱时间。
- 用你愿意喝的酒。便宜的烹饪酒做出刺鼻的酱汁，果香红酒带来深度和颜色。
- 珍珠洋葱小而甜。如果找不到，就用切成四瓣的青葱。
- 最后搅入的黄油给酱汁带来柔和的光泽，柔化红酒。加入后不要再把酱汁煮沸。
变化
- 白酒版本：用干白葡萄酒，最后加奶油，做成更清淡的白汁红酒炖鸡。
- 加土豆：最后40分钟把小新土豆加进锅里，让它们在酱汁里煮熟。
- 慢炖锅版本：先把所有东西煎好，然后小火煮5到6小时，最后在炉子上把酱汁收浓。
常见错误
- 跳过煎制。酱汁会缺乏颜色和深度，所以要花时间分批煎。
- 把炖菜大火煮沸。鸡肉变硬，酱汁缩得太快，所以保持温和微沸和低温烤箱。
- 酒用太多、汤不用。酱汁会变冲，所以要用汤平衡酒，上桌前尝尝。
- 太早加黄油。长时间炖煮会让它分离，所以在最后离火时搅入。
常见问题
没有酒可以做红酒炖鸡吗？
可以，用更多汤加2汤匙红酒醋和一点葡萄汁代替酒。味道不同，但炖煮仍然有效。
可以用鸡胸肉吗？
可以，但只在最后30分钟加入，否则会变干。鸡腿和鸡腿肉更适合这道菜。
应该用什么酒？
干而果香的红酒，最好是勃艮第的。避免单宁很重或橡木味很重的酒，长时间炖煮会变苦。
可以提前做吗？
可以，而且会更好。完全做好，放凉，冷藏，第二天轻轻加热。
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