恰普里烤肉饼
30 分钟 · 4 人 · 烧烤 · Pakistan
恰普里烤肉饼是白沙瓦装在盘子里的味道：扁平、柔软、香料浓郁，在平底锅上煎到边缘变脆。名字来自它扁平的形状，味道来自番茄、石榴籽、压碎的整粒香菜和拌进肉馅里的青辣椒。它既是街头小吃，也是节庆食物，配馕、洋葱和绿色酸辣酱吃，最好用冰凉的肉馅、轻柔的手来做。用中低火煎，让中心熟透而不烧焦外面，并像烤肉饼师傅那样在中间压上一块番茄。
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配料
- 牛肉馅500克
- 番茄1个 (切得很碎)
- 洋葱1个
- 石榴籽1汤匙
- 压碎的整粒香菜
- 青辣椒3个
- 姜
- 盐
- 玉米粉2汤匙
- 煎炸用油
做法
- 把洋葱和番茄切得非常碎，挤出番茄多余的汁，让混合物保持足够结实、可以成型。
- 把肉馅和番茄、洋葱、石榴籽、压碎的香菜、辣椒、姜、盐和玉米粉放进碗里。用手拌到刚好混合。
- 盖好，放冰箱静置20分钟。冰凉的肉馅能保持形状，煎得更好。
- 用冷水弄湿双手。取一份，压成约10厘米宽的薄圆饼，在中心压上一小块番茄。
- 在平底锅里用中火加热足量油。油要热到滋滋作响，但不要冒烟。
- 把烤肉饼放进去，彼此留出空隙。第一面煎4到5分钟，不要按压。
- 用宽铲小心翻面，再煎4到5分钟，直到两面金黄、熟透。
- 取出，短暂沥油，趁热配绿色酸辣酱、切片洋葱和馕上桌。
厨师小贴士
不要把烤肉饼压得太厉害。轻轻翻面，否则会碎。冰凉的肉馅做出更好的烤肉饼，所以在捏每一批之前把混合物放在冰箱里。
上菜
供4人作主菜，配馕、绿色酸辣酱、切片洋葱、柠檬和沙拉。每人2个烤肉饼，配足量酸辣酱，馕保持温热。恰普里烤肉饼也可以作开胃菜，主菜前每人一个，配酸辣酱和柠檬。薄荷酸奶酱能很好地缓解辣味。
保存和重新加热
放凉后装入密封容器冷藏，最多保存2天。用中火在平底锅上加热到通体滚烫，或在180摄氏度烤箱里加热8到10分钟。生混合物在冰箱里最多保存1天。把成型的生烤肉饼夹在烘焙纸之间冷冻，最多保存1个月，冷冻直接煎，每面多加2分钟。
配料说明
- 用带些脂肪的肉馅，大约15到20%。很瘦的肉馅会做出干而易碎的烤肉饼。
- 玉米粉把混合物粘合起来，带来经典质地。小麦粉也可以，但烤肉饼更紧实。
- 石榴籽带来酸爽的口感。轻轻压碎，不要磨成糊。
- 切得很碎的番茄增加水分和味道，但太多汁会让烤肉饼散开，所以先沥干。
变化
- 鸡肉恰普里：用鸡肉馅，多加1汤匙玉米粉，每面煎3到4分钟，因为鸡肉熟得更快。
- 更辣：加1茶匙碎红辣椒和一个青辣椒，配更多酸辣酱上桌。
- 恰普里汉堡：把烤肉饼放在烤过的面包里，配洋葱、番茄、酸辣酱和一个煎蛋，做成白沙瓦风味汉堡。
常见错误
- 捏厚烤肉饼。外面烧焦前中心还没熟，所以要做得薄而均匀。
- 用很高的火煎。香料烧焦，翻面时烤肉饼会碎。
- 用铲子按压。会挤出汁水，让烤肉饼变干。
- 用刚从店里买来的温热肉馅。肉馅软、黏、难成型，所以先冷藏。
常见问题
为什么我的恰普里烤肉饼会碎？
混合物太湿，烤肉饼太厚，或者翻得太早。沥干番茄，冷藏混合物，做薄烤肉饼，等第一面定型后再翻面。
可以烤恰普里烤肉饼吗？
可以。刷油，在200摄氏度烤15到18分钟，中途翻一次。不如煎的脆，但仍然好吃。
石榴籽是用来做什么的？
石榴籽带来酸爽的果味，平衡浓郁的肉馅。如果找不到，用1茶匙柠檬汁和几颗压碎的干蔓越莓，但味道不同。
可以提前做好混合物吗？
可以。拌好后盖好冷藏，最多1天。煎之前再成型，烤肉饼才能保持形状。
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