培根蛋酱意大利面
25 分钟 · 4 人 · 世界美食 · Italy
真正的卡邦尼意面没有奶油。它来自罗马，酱汁只用鸡蛋、佩科里诺奶酪、黑胡椒和来自猪颊肉或意式培根的脂肪，和热意面拌在一起，直到变得油亮顺滑。关键是控制火候。锅必须够热，能把鸡蛋温和地做成酱汁，但绝不能热到让鸡蛋炒散。动作要快，用意面水把酱汁调稀，马上上桌。一旦掌握了时间，这就成为能做的最快、最慰藉的意面菜之一，只用一把配料，味道的深度却比实际复杂得多。
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配料
- 意大利面400克
- 猪颊肉或意式培根150克 (切丁)
- 蛋黄4个
- 另加1个全蛋
- 佩科里诺罗马奶酪60克 (磨得很细)
- 黑胡椒2茶匙 (新鲜磨碎)
- 煮意面用的盐
- 上桌用的更多佩科里诺奶酪
- 胡椒
做法
- 把意大利面放在加了足量盐的水里煮到刚好有嚼劲，沥水前留1杯意面水。
- 把猪颊肉或意式培根放在干锅里用中火煎6到8分钟，直到边缘变脆、脂肪化出来。
- 把蛋黄、全蛋、佩科里诺奶酪和大部分黑胡椒搅成浓稠的糊。如果太干，加一勺意面水。
- 把锅离火，冷却1分钟，这样鸡蛋碰到锅时不会炒散。
- 把沥干的意大利面加入锅中，在化出的脂肪里拌30秒。
- 倒入鸡蛋奶酪混合物，快速不停地拌，一点点加意面水，直到酱汁油亮、裹住每一根面。
- 尝尝，多加胡椒，只有需要时才加盐，因为佩科里诺奶酪和培根已经很咸了。
- 马上盛在温热的碗里，上面再加佩科里诺奶酪和黑胡椒。
厨师小贴士
加鸡蛋前把锅离火。余热做成酱汁，直接加热会做成炒鸡蛋。
上菜
供4人作主菜，盛在温热的碗里，旁边配简单的绿沙拉和硬皮面包。卡邦尼意面是一碗搞定的餐，所以配菜保持清淡，让意面成为主角。拌好那一刻就上桌，因为酱汁放凉会变稠、失去顺滑。
保存和重新加热
卡邦尼意面最好新鲜吃，加热效果不好，因为鸡蛋酱汁会变稠、可能分离。如果必须保存，冷藏最多1天，在平底锅里加一点水非常温和地加热，不停搅拌。不要冷冻。煮好的意面单独保存可以放2天，但酱汁要新鲜做。
配料说明
- 佩科里诺罗马奶酪味冲而咸，是传统奶酪。帕玛森奶酪也可以，但更温和，所以多用一点，加盐前先尝尝。
- 猪颊肉是腌制的猪脸颊肉，带来经典风味。意式培根是最接近的易得替代品，培根也可以，虽然烟熏味更重。
- 意面水充满淀粉。能帮助鸡蛋酱汁附着在意大利面上，而不是滑掉。
- 新鲜磨碎的黑胡椒在这里很重要。它是主要风味，不只是点缀，所以要粗磨、多用。
变化
- 加豌豆：最后一分钟把一把豌豆加进意面水里，增添颜色和甜味。
- 素食做法：用黄油和橄榄油煎的蘑菇代替猪肉，加一点烟熏辣椒粉，虽然结果是另一道菜。
- 清淡版：用2个全蛋和2个蛋黄代替4个蛋黄，奶酪稍少一点，酱汁仍然顺滑。
常见错误
- 把鸡蛋加到还放在火上的锅里。鸡蛋会炒散，酱汁变得疙疙瘩瘩。
- 用奶油。会做出另一种更厚重的酱汁，掩盖佩科里诺奶酪的味道。
- 把意面水全部倒掉。没有它，酱汁太稠，裹不住意面。
- 尝之前就加盐。佩科里诺奶酪和腌猪肉很咸，所以先尝。
常见问题
可以用培根代替猪颊肉吗？
可以。煎到变脆，如果脂肪很多就倒掉一点。味道烟熏味更重，但方法相同。
为什么我的酱汁炒散了？
锅太热了。离火冷却一分钟，下次和意面水一起快速拌。
没有猪肉可以做卡邦尼意面吗？
可以，用蘑菇或豌豆，但不会尝起来像经典卡邦尼意面。鸡蛋和佩科里诺酱汁保持不变。
怎么知道意面水的用量？
从少量开始，边拌边加。酱汁应该看起来油亮、稀一点，而不是浓稠糊状。
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